Hervor de palabras

Junto a los habituales recetarios, adaptados a cada p¨²blico en plan superespecializaci¨®n, los libros de autor siguen siendo plato fuerte de la literatura gastron¨®mica. Son libros voluminosos, para comer con los ojos, m¨¢s como referencia documental y como fuente de historia y pedagog¨ªa gastron¨®mica que para mancharlos de grasa en la cocina, aunque incluyan recetas creadas por los protagonistas. Es como contemplar un desfile de alta costura o una carrera de F¨®rmula 1 desde la admiraci¨®n y la curiosidad.

¡°La cocina es el nuevo rockanroll¡±, suele decir Andoni Luis Aduriz, a prop¨®sito del ritmo de los actores del asunto gastron¨®mico y la moda de considerar a los chefs como estrellas medi¨¢ticas. El propio chef de Mugaritz ha contribuido recientemente a la ya abundante producci¨®n de literatura gastron¨®mica con un libro hom¨®nimo sobre su restaurante editado en espa?ol por RBA y en ingl¨¦s por Phaidon y con un ensayo de filosof¨ªa culinaria y asuntos cotidianos, Cocinar, comer, convivir, escrito junto a Daniel Innerarity. Ambos salieron en 2012, pero siguen con la demanda en activo. Lo mismo ocurre con La comida de la familia de Ferran Adri¨¤ (ahora ya en versi¨®n interactiva para tabletas), otro ejemplo de que los libros de chefs y de comida o bebida no parecen caducar. Literatura alimenticia.

Entre las ¨²ltimas incorporaciones al hervor de palabras culinarias, hay que poner el foco en los responsables del mejor restaurante del mundo: El Celler de Can Roca. Aunque los hermanos de Girona ya tienen varios libros en su haber (tanto Joan en cocina salada, como Jordi en cocina dulce o Josep en los misterios del vino), por fin han podido encuadernar como ellos quer¨ªan sus 25 a?os de historia. Y en tres idiomas: espa?ol, catal¨¢n e ingl¨¦s. Precisamente se ha editado la versi¨®n para el mundo anglosaj¨®n al tiempo que los Roca volv¨ªan a casa tras el triunfo en Londres en los premios de Restaurant.

Como sugerente declaraci¨®n de principios, El Celler de Can Roca(Librooks / Roca Llibres) tiene una cubierta de papel gran¨ªtico, un suave tacto rocoso, como la dualidad de solidez y atrevimiento que practican sus autores en la cocina. El libro es, en efecto, voluminoso. Pesa tres kilos, pero el mayor peso es el contenido, la solidez de una trayectoria de ¡°cocina libre¡±. Con profusi¨®n de fotos seductoras, hay cientos de recetas, pero tambi¨¦n pensamientos. El guion lo trazan las claves del proceso creativo de los hermanos: ¡°Tradici¨®n, memoria, academicismo, producto, paisaje, vino, cromatismo, dulce, transversalidad, perfume, innovaci¨®n, poes¨ªa, libertad, atrevimiento, magia y sentido del humor¡±. En esas l¨ªneas identitarias est¨¢n las ra¨ªces mediterr¨¢neas y dan t¨ªtulo a otro libro que, dado el impacto internacional de El Celler, sigue atrayendo lectura, y m¨¢s en formato electr¨®nico. Se trata de Roots, la versi¨®n en ingl¨¦s de la obra escrita al alim¨®n por Joan Roca y su madre y maestra, Montse Fontan¨¦. Alta cocina casera accesible para aficionados.

Y como la vanguardia culinaria espa?ola tiene mucho impacto mundial, parece ya obvio publicar en ingl¨¦s. Los chefs ya lo saben y lo hacen. En edici¨®n biling¨¹e espa?ol ingl¨¦s saldr¨¢ en junio el libro que ya tiene en el horno Josean Alija, titular de Nerua, el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao. Muina (Montagud) es la historia, a coraz¨®n abierto, de las inquietudes y objetivos del chef vasco. Muina se titula el blog donde ¨¦l vuelca sus ideas, pero el libro -con pict¨®ricas fotos que transparentan su visi¨®n naturalista de la cocina-? es una forma a gran formato de "compartir conocimiento, investigaci¨®n, proyectos, vivencias y emociones". Todos los aspectos del restaurante (entorno, productos, cocina, servicio, vino...) surgen en las p¨¢ginas. Es la alta cocina seg¨²n Alija: "muy personal, saludable, con una ra¨ªz cultural vasca pero abierta al mundo, artesana, ligera, muy arom¨¢tica, con gran protagonismo de lo vegetal, esencial y llena de suaves matices".

Otro libro para comer con los ojos -y documentarse, y reflexionar- es Eden.pe,?obra conjunta de dos cocineros, Gast¨®n Acurio y Ferran Adri¨¤, un escritor gastron¨®mico, Ignacio Medina (autoeditor) y una fot¨®grafa, Marina Garc¨ªa Burgos. El para¨ªso de la diversidad gastron¨®mica del Per¨², el impacto de la cocina como arma social, el valor de los productores que han encontrado un motivo de orgullo en la gastronom¨ªa y el descubrimiento de una despensa sorprendente a cargo de figuras internacionales (Ren¨¦ Redzepi, Massimo Bottura, Dan Barber, Yukio Hattori, Heston Blumenthal, Arzak, Aduriz, Roca, Dacosta...) son los ingredientes para, como dice el subt¨ªtulo del libro, servir "21 revelaciones para el mundo". El viaje inici¨¢tico por el potencial culinario de Am¨¦rica lleva en la maleta la idea que quieren transmitir los autores: "detr¨¢s de un plato hay muchas m¨¢s cosas¡±, "cada gesto que se hace en la cocina influye a miles de kil¨®metros¡±.