Lo m¨¢s moderno es... la artesan¨ªa

Un heladero (Fernando S¨¢enz Duarte), un cocinero (Francis Paniego, de Echaurren y Tondeluna), un panadero (Xevi Ramon, de Triticum) , un elaborador de quesos (Rub¨¦n Valbuena, de Granja Cantagrullas) y un editor gastron¨®mico (Javi Antoja, Apicius y PastryRevolution) se juntaron hace unos d¨ªas en el municipio navarro de Viana. All¨ª tiene su obrador (Grate) S¨¢enz Duarte, que promovi¨® el a?o pasado el encuentro Conversaciones heladas. Si en 2012 el heladero reuni¨® en una bodega riojana al maestro Angelo Corvitto y a los j¨®venes experimentadores Jordi Roca (Celler de Can Roca) y Oswaldo Oliva (Mugaritz) para reflexionar sobre las posibilidades de las creaciones bajo cero en la alta cocina, este a?o la reflexi¨®n continuaba sobre el presente de la creaci¨®n personal.

El men¨² de los conversadores ¡ªempresas familiares, de peque?o formato y gran innovaci¨®n¡ª era c¨®mo saltarse las barreras de la gran industria con la excelencia de la artesan¨ªa contempor¨¢nea. Una ¡°re-evoluci¨®n¡± en la cultura gastron¨®mica. ¡°Los artesanos de ahora nos apoyamos la t¨¦cnica para conseguir la perfecci¨®n, las m¨¢quinas nos sirven para no cometer errores. Perseguimos la excelencia sin que el af¨¢n de rentabilidad altere la esencia de lo que hacemos¡±.

Ese mismo mensaje se lanz¨® el pasado marzo en el Basque Culinary Center durante Di¨¢logos de Cocina, promovido por la organizaci¨®n de cocineros Eurotoques, presidida por Pedro Subijana (Akelarre), y con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) como ide¨®logo. Sinergias, cultura, ciencia, experimentaci¨®n, son herramientas del artesano del siglo XXI.

Como la artesan¨ªa no es estancamiento, recuerdan los ¡°re-evolucionarios¡±, S¨¢enz Duarte y su mujer Angelines Gonz¨¢lez ofrecen a pie de calle en su helader¨ªa DellaSera de Logro?o cucuruchos con helado de racima de graciana, chocolate con esencia de barrica o sombra hoja de higuera. Y para celebrar hoy el patr¨®n de Logro?o, un sorbete de fresas con vino tinto. ¡°Hay que salir de la estandarizaci¨®n de sabores¡±, dice el heladero, que huye de aromas artificiales, colorantes y grasas hidrogenadas presentes en la oferta convencional.

Romper fronteras entre lo dulce y lo salado, entre lo caliente y lo fr¨ªo, entre las texturas (crema, sorbete, helado firme...) es algo que se volvi¨® a plantear en Conversaciones heladas 2013. Tambi¨¦n que se deben transparentar sabores locales e identificables: Paniego ¡°cocina¡± su pueblo en su men¨² Recorriendo el valle; los quesos de leche cruda de ovejas castellanas criadas en libertad en el peque?o pueblo vallisoletano de Ramiro (¡°de ocho optimistas habitantes¡±) saltan con el nombre de Cantagrullas a mesas de famosos cocineros, cuyo trabajo se edita (en espa?ol y en ingl¨¦s) por Montagud... Una cadena artesana.

Y lo artesano es rupturista, como estas propuestas: un aperitivo a base de sorbete de vermut de Haro; un ali?o helado (de aceite de oliva, vinagre de vino riojano, pimienta blanca y espinacas trituradas) para acompa?ar esp¨¢rragos de temporada y un helado de queso untable en pan de cereales donde lo fr¨ªo se vuelve c¨¢lido.