Los activistas de la comida

Consumir, cocinar y comer como una manera de estar y de construir el mundo. ?Cu¨¢l es la historia del tomate que voy a cortar para mi ensalada? ?Qui¨¦n lo cultiv¨® y de qu¨¦ forma? ?Pudo cobrar dignamente por su trabajo? ?Procede de un huerto cercano o ha viajado miles de kil¨®metros? ?Hay justicia en ese tomate? La Fundaci¨®n Repsol y la ONG Alianza por la Solidaridad han editado el libro Recetas para un mundo mejor, un proyecto que promueve el comercio justo. En ¨¦l han participado cocineros como Joan Roca, Carme Ruscadella, Paco Roncero, Mart¨ªn Berasategui o Andoni Luis Aduriz. Este es el pen¨²ltimo gesto que anima a encontrar respuesta a las anteriores preguntas. El activismo gastron¨®mico, orientado a promover formas de producci¨®n y de consumo m¨¢s justas y responsables, se va extendiendo poco a poco en Espa?a. Las redes sociales contribuyen a la difusi¨®n de los mensajes y los grandes nombres de la gastronom¨ªa se al¨ªan con los otros eslabones de la cadena. Agricultores, pescadores, blogueros, cocineros¡­ La crisis trae concienciaci¨®n por c¨®mo la comida se engarza en la econom¨ªa, la salud, el medioambiente o la cultura. Las cifras apuntan a que razones sobran para crear una masa cr¨ªtica: casi mil millones de personas pasan hambre en el mundo (datos del World Food Programme de Naciones Unidas). El cocinero Mart¨ªn Berasategui considera que es precisamente este, sobre todo porque afecta a la infancia, el problema que hay que erradicar primero.

El ¡®chef¡¯ ?ngel Le¨®n cocina con pescado de descarte, uno de los frentes

La utilizaci¨®n racional de los recursos naturales es uno de los frentes. El chef ?ngel Le¨®n fue pionero al emplear en su restaurante Aponiente el pescado de descarte, el que se tira porque desborda los cupos de la Uni¨®n Europea. Le¨®n trabaja activamente para dar a conocer la labor de los pescadores. ¡°Intento crear un camino, que se acepte el mar como es. Y es una gran despensa que deber¨ªamos utilizar si somos inteligentes¡±, explica. Peces que son feos, que no tienen nombre¡­ El chef llama la atenci¨®n sobre las modas: ¡°Antes los carabineros se echaban a los gatos y ahora cuestan 65 euros el kilo¡­¡±. La campa?a Ni un pez por la borda (originada en Gran Breta?a como Fish Fight), de gran repercusi¨®n medi¨¢tica, da un n¨²mero escalofriante: en la UE terminan de vuelta al mar 1,3 millones de toneladas de peces muertos o heridos. Pero las pr¨¢cticas que conducen al despilfarro tambi¨¦n se dan a diario en las casas y distribuidoras. ¡°Por motivos absurdos se quiere comprar lo perfecto. Se tira a la basura lo que se podr¨ªa consumir¡±, se?ala el periodista Mikel L¨®pez Iturriaga del blog El Comidista.

Otros movimientos inciden en la importancia de apoyar los productos locales. Slow Food Movement, creado en 1989 y que ahora tiene alrededor de 100.000 socios en todo el mundo busca, como indica Juan Jos¨¦ Burgos, su coordinador en Madrid, ¡°diversidad alimentaria y con calidad, respeto por la naturaleza¡­¡±. Paolo di Croce, secretario general de Slow Food Movement International, indica que "el 90% de las manzanas que se consumen en el mundo son solo de cuatro variedades". Chefs como Dan Barber en Estados Unidos, quien considera que todo cocinero es activista ¡°por definici¨®n¡± y que recurre a lo local para garantizar el placer y el sabor, o Rodrigo de la Calle en Espa?a han hecho del uso de los alimentos locales una bandera de sus creaciones. ¡°Los supermercados nos venden la fantas¨ªa de que hay de todo durante todo el a?o. Esto tiene un efecto en la calidad de lo que comemos¡±, sostiene L¨®pez Iturriaga.

Pero la accesibilidad de los productos locales depende de la situaci¨®n geogr¨¢fica. As¨ª se lo explicaban a El Comidista los blogueros y activistas Jorge Guiti¨¢n y Anna Mayer, que hab¨ªan conseguido comer bien en casa por 1,25 euros al d¨ªa. Uno de los trucos fue ¡°eliminar eslabones de la cadena¡±. Esa es la batalla de la Uni¨®n de Peque?os Agricultores (UPA), creada hace 25 a?os y que tiene 65.000 afiliados. ¡°Los agricultores cumplimos con las normas de Bruselas, y despu¨¦s las grandes cadenas banalizan nuestros productos y los usan como reclamo¡±, afirma Diego Juste de la UPA. El mayor problema: la falta de decisi¨®n sobre los precios, a?ade. ?Una consecuencia? ¡°Van desapareciendo las explotaciones y Espa?a pierde soberan¨ªa alimentaria. Se despuebla el mundo rural y se pone en peligro la naturaleza por la falta de cuidado¡­¡±, apunta Juste. La UPA apuesta por los canales alternativos de venta de productos de los peque?os productores a trav¨¦s de Internet para as¨ª prescindir de los intermediarios.

Comemos demasiado y mal. Esto tiene que cambiar porque no hay otra opci¨®n para el futuro...

Paolo di Croce. Slow Food Movement?

Di Croce reconoce que su organizaci¨®n no puede competir como lobby con grandes compa?¨ªas como Coca Cola o Monsanto. "Es importante hablar con los pol¨ªticos y los documentos de trabajo, pero el cambio real est¨¢ en la gente. Si los consumidores piden explicaciones y saben de d¨®nde proceden los alimentos, los Gobiernos deber¨¢n actuar en consecuencia". Curiosamente, a?ade, el pa¨ªs que m¨¢s avanza en la apuesta por la comida sana es Estados Unidos. Y un ejemplo aparentemente poco significativo: "El propio presidente Barack Obama ha dicho que su comida favorita es el broccoli".

Espa?a es el primer productor de la UE de productos ecol¨®gicos, lo cual no se traduce en un alto consumo: de los 150 euros por persona y a?o en Suiza a los seis de estos lares. Los productos de este tipo suelen ser entre un 20% y un 40% m¨¢s caros porque hay m¨¢s coste en su elaboraci¨®n. ¡°Hay mucho timo y no tengo muy claro que sea la panacea¡±, indica sin embargo El Comidista.

El tema del precio se convierte en clave en pa¨ªses en crisis. "Un informe de las Naciones Unidas muestra que se tira el 40% de la comida en el mundo", argumenta Di Croce. El secretario general de Slow Movement International pone un ejemplo: el de las ensaladas pre-lavadas "que cuestan casi un 10% m¨¢s y cuyo consumo ha aumentado". ?Cu¨¢l es el motivo? "La gente no dedica tiempo a cocinar, algo fundamental para comer mejor y m¨¢s barato". As¨ª, se trata de una cuesti¨®n de valorar los costes para la propia salud, para el medio ambiente y las futuras generaciones. Y apostilla: "Comemos demasiado y mal. Esto tiene que cambiar porque no hay otra opci¨®n para el futuro...".