Solo de chocolate vive el hombre

En su cuarto viaje a Am¨¦rica en 1502, Crist¨®bal Col¨®n desembarc¨® en la costa de Honduras, donde los ind¨ªgenas mayas le dieron a probar un brebaje fermentado conocido con el nombre de chocolha. Quiz¨¢s fue el primer europeo en probar el producto de cacao. ¡°Aunque en aquel entonces era m¨¢s parecido a la cerveza que al actual chocolate¡±, explica el maestro pastelero Juan Pablo Cort¨¦s (M¨¦xico DF, 1977). A su vuelta a Espa?a el navegante llev¨® muestras de la planta a la corte de los Reyes Cat¨®licos, pero nadie se mostr¨® demasiado interesado en ese alimento de aspecto sucio y sabor amargo y picante. M¨¢s de 20 a?os despu¨¦s, consciente del inmenso valor del cacao en la cultura azteca, el conquistador Hern¨¢n Cort¨¦s lo populariz¨® a ambos lados del charco. ¡°Cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse¡±, cont¨® en sus cr¨®nicas. Gracias a sus dotes propagand¨ªsticas el chocolate estar¨ªa destinado a convertirse en el dulce m¨¢s famoso del mundo.

Proveniente de una familia chocolatera, el maestro gastr¨®nomo Juan Pablo Cort¨¦s dirige la pasteler¨ªa Xcanda, una de las m¨¢s prestigiosas de M¨¦xico, desde la que se dedica a fundir tradici¨®n y vanguardia creando dulces de figuras geom¨¦tricas. Sus abuelos fundaron una f¨¢brica de bombones y pasteles de cacao: ¡°Nac¨ª y crec¨ª inmerso en un mundo en el que degustar este bien era una cuesti¨®n cotidiana¡±. En 2005 viaj¨® a Espa?a, donde aprendi¨® de grandes maestros gastr¨®nomos como Joaquim Capdevila y Ram¨®n Morat¨®, profesor en la escuela Chocolate Academy. ¡°Ese a?o decid¨ª que centrar¨ªa mi vida en el mundo de ese dulce marr¨®n. Todo se lo debo a mis maestros y referentes¡­ y por supuesto, a mi abuela Consuelo¡±.

El cacao est¨¢ presente en la cultura mexicana "desde el principio de los tiempos", asegura Cort¨¦s, tocayo de apellido del famoso conquistador. Seg¨²n los mayas fue el dios Kukulk¨¢n quien se lo entreg¨® al hombre. Los aztecas tambi¨¦n lo atribuyen a su deidad, la serpiente emplumada o Quetzalc¨®atl. Mayas o aztecas, Kukulc¨¢n o Quetzalc¨®atl, Col¨®n o Cort¨¦s¡­ nadie sabe a ciencia cierta quien fue el pionero. Lo que el pastelero tiene claro es que M¨¦xico es la cuna mundial del cacao y que no es hasta la llegada de los espa?oles cuando este producto se mezcla con leche y az¨²car y adquiere la consistencia y el sabor que lo populariz¨® en el mundo entero: ¡°Lo que busco en?este certamen de Talentos?es transmitir la idea de que el mundo del chocolate es ilimitado¡±.

Aunque su receta sigue la tradici¨®n gastron¨®mica de su familia, Cort¨¦s se inspira en ¨¢mbitos como la pol¨ªtica, la m¨²sica, la arquitectura y el amor para modelar figuras, tartas, bombones y pasteles de aspecto vanguardista: ¡°Hice una pieza en la que represento el estado seg¨²n Thomas Hobbes, otra inspirada en la m¨²sica del compositor ruso Rajm¨¢ninov y muchas otras en las que plasmo mis pasiones culturales¡±. Pero, m¨¢s all¨¢ de la historia, de la geometr¨ªa y de la belleza de las formas, el secreto de su arte est¨¢ en el sabor y la textura de sus creaciones, que el maestro inventa sin pausa e invita a degustar: ¡°He preparado algo nuevo que debes probar. Y no te va a dejar indiferente¡±.