Las joyas de la cocina brit¨¢nica, seg¨²n Heston Blumenthal

Para quien se atreva poner en duda la capacidad gastron¨®mica de los brit¨¢nicos, Heston Blumenthal, el chef m¨¢s estelar del Reino Unido (Jamie Oliver aparte), responde con una lecci¨®n de historia en forma de libro. De los platos medievales a las recetas de la ¨¦poca victoriana, Blumenthal reivindica ingredientes, sabores, t¨¦cnica y est¨¦tica de la cocina brit¨¢nica en Historic Heston.

Este libro, el octavo del chef de 47 a?os titular de The Fat Duck (restaurante abierto en Bray hace 18 a?os, que luce tres estrellas Michelin desde 2004 y ha ocupado dos veces el podio de mejor restaurante del mundo), no es su ¨²nica aproximaci¨®n a la historia culinaria de su pa¨ªs. De hecho, practica la arqueolog¨ªa culinaria en su restaurante Dinner, en el hotel Mandarin de Londres, junto a Hyde Park. En las cocinas de Dinner by Heston (al mando de Ashley Palmer-Watts) se utiliza instrumental como en las lujosas cocinas palaciegas brit¨¢nicas (¡°aqu¨ª los ricos siempre han comido bien¡±, suele bromear Blumenthal) y se recrean platos como los incluidos en su nuevo libro, que aparecer¨¢ en octubre editado por Bloomsbury.

En Dinner se comen creaciones de 1858 como el Tipsy cake (un espectacular pastel de pi?a asada) o Meat Fruit, un trampantojo de carne y fruta que data de 1500 y que Blumenthal reinterpreta en una pict¨®rica mandarina rellena de h¨ªgado de pollo y foie grass.

Estas delicias, ya convertidas en platos icono para los seguidores del chef, obviamente aparecen en las p¨¢ginas de Historic Heston. Y hay m¨¢s curiosidades gastrohist¨®ricas: como Rice Flesh, un arroz infusionado con especias; Sambocade, considerado el m¨¢s antiguo pastel de queso, de 1390, una tarta de fresas originaria de 1591¡­ Un total de 28 platos servidos en suculentas fotograf¨ªas y una narraci¨®n adobada con las ilustraciones de Dave McKean.

Blumenthal enmarca la comida en el contexto social de cuando fue creada, se detiene en explicaciones de la ciencia detr¨¢s de cada plato y ofrece recetas para intentar hacerlas en casa. Aunque incluso a los cocinillas m¨¢s lanzados les sorprender¨¢ el relato de un curioso m¨¦todo para el secado del ganso rastreado por el cocinero brit¨¢nico en The Queen-like Closet (El armario de la Reina).

Historic Heston es como un men¨² degustaci¨®n tras el aperitivo de Heston Fantastical Feasts, un documentado repaso a los fant¨¢sticos banquetes ingleses a lo largo de los siglos publicado en 2008 (tambi¨¦n despleg¨® sus propias ideas contempor¨¢neas de "comidas fant¨¢sticas" en una serie de televisi¨®n para Channel 4). Como el volumen de los banquetes, el nuevo libro (de 432 p¨¢ginas) es contundente en tama?o y peso, as¨ª como en precio (en torno a 150 euros).