Modernidades, ra¨ªces y sabores viajeros

"Hace diez a?os era impensable que un congreso espa?ol invitara a cocineros ingleses", dice Heston Blumenthal, a coro con sus jefes de cocina Jonny Lake (The Fat Duck) y Ashley Palmer Watts. Pues San Sebasti¨¢n Gastronomika lo ha hecho, los ha invitado, convirtiendo en protagonista este a?o a la cosmopolita e inquieta cocina actual de Londres, que vuelve la mirada a las ra¨ªces al tiempo que encara con atrevimiento un futuro sin l¨ªmites.

Pero, como en todos los grandes escaparates gastron¨®micos, los cocineros espa?oles tambi¨¦n sacan pecho y platos, para demostrar que la vanguardia de aqu¨ª puede seguir siendo inspiradora a nivel internacional. As¨ª que en la segunda jornada profesional de Gastronomika el Kursaal ha mantenido el fuego vivo, para adultos y mayores.

Mientras el auditorio tomaba nota, y degustaba los ejemplos salidos de la escenograf¨ªa de los fogones, actividades paralelas en las aulas-taller y en la calle. Perritos calientes de uno de los food trucks de moda en la capital brit¨¢nica servidos con cava rivalizaban con un despliegue c¨¢rnico de expertos parrilleros vascos en unos hornos-parrilla de fabricaci¨®n catalana que est¨¢n en cocinas de medio mundo y con otra camioneta exhibiendo la pasi¨®n por el gin tonic, ese "tsunami de ginebra que inunda el mercado" ironizaba Josep Roca.

Y otro oleaje de cocina medi¨¢tica ha agitado Gastronomika: la presentaci¨®n del televisivo MasterChef Junior, con su jurado acaparando peticiones de fotos para la red social de los asistentes a la cita. Sobre todo de los 500 estudiantes que han elaborado ensaladas o tortillas bajo la batuta de los jueces televisivos,Samantha Vallejo-N¨¢jera, Jordi Cruz y Pepe Rodr¨ª Rey. Y estos dos tambi¨¦n saltaron a ser juzgados por el auditorio al presentar sus novedades, como unos ?oquis esf¨¦ricos de bacalao (Cruz) y un cocido convertido en plato de verano (Rey).

Pero el p¨²blico juvenil ha tenido m¨¢s raciones divulgativas en Gastronomika Adolescentes. Con el prop¨®sito de educar paladares, el andaluz Xanty El¨ªas mostr¨® las claves de la pir¨¢mide alimenticia para nutrirse bien, los vascos Ram¨®n Roteta y Gorka Txapartegi demostraron c¨®mo el pescado es algo divertido de comer y el madrile?o Mario Sandoval propuso la cocina "como una salida profesional que mola".

Y lo que mola, como dir¨ªan los peque?os aprendices de gastr¨®nomos, es lo japon¨¦s. T¨¦cnicas y sabores nipones planearon sobre toda la jornada. Tanto por la embajada londinense (las exitosas f¨®rmulas de los restauradores de Roka y Zuma, el udon artesanal de Junya Yamasaki, el dashi de bacalao de Nuno Mendes en Viajante, el loto fermentado de Anna Hansen...) como por la brigada espa?ola: el obulato (l¨¢mina transparente de almid¨®n de patata) como papel comestible de una magdalena salada del chef de Calima Dani Garc¨ªa (que insisti¨® en las sorprendentes texturas del aceite al nitr¨®geno l¨ªquido), los haikus vegetales de Albert Raurich en Dos Palillos, los cortes sabios de pescado del sushiman de Kabuki Ricardo Sanz, el sashimi a la gallega de Ever Cubilla (que ejemplariza en Espai Cru c¨®mo un restaurante de frutos de mar puede diversificarse en oferta para distintos bolsillos)...

Pero no pod¨ªa faltar el Mediterr¨¢neo, que dominan con delicadeza de pintores Quique Dacosta y Ricard Camarena. El primero, sirvi¨® propuestas con "toques multiculturales", como berberechos sobre gelatina de agua de tomate, con semillas de mostaza y hebras de eneldo y at¨²n sobre "hoja de tabaco mimetizada" crujiente con cebolla encurtida y brotes de r¨²cul. El segundo, hebras de ventresca de corvina, berenjena y ajos encurtidos.

Elena Arzak tambi¨¦n expuso las ventajas de ingredientes de otros mundos en su taller para cocinar con s¨¦mola de cassava (yuca o tapioca). Christian Escrib¨¤ ense?¨® el divertido (y serio) dise?o dulce de "pasteles textiles" y el veterano Pedro Subijana reformul¨® sus aperitivos "jugando con el territorio" mediante tapas de "paisajes marinos". En suma, un rumbo de cocinas viajeras que San Sebasti¨¢n contin¨²a hasta su puerto final del mi¨¦rcoles.