Tunear la aceituna

Con hueso, sin hueso, rellenas de anchoa, pimiento, con ali?o o solas, verdes, negras o torneadas, la aceituna forma parte de nuestra cultura gastron¨®mica. Su uso, al menos en Espa?a, ha experimentado un cierto retroceso frente al incremento que se ha registrado en pa¨ªses como Francia y Reino Unido. El Aceituning!!, una campa?a financiada con la ayuda de la Uni¨®n Europea y Espa?a, persigue que los ciudadanos reinventen el uso de este fruto tan? propio de la dieta mediterr¨¢nea? y que siga en sus mesas ocupan el puesto que se merece.

Espa?a es el primer pa¨ªs productor y exportador de aceitunas de mesa del mundo, seguido a mucha distancia por otros pa¨ªses de la Cuenca Mediterr¨¢nea. La producci¨®n mundial media de las ¨²ltimos cinco campa?as asciende a m¨¢s de dos millones de toneladas, de las cuales el 25% se produjeron en ese pa¨ªs. En 2012, se exportaron 323.691 toneladas cuyo valor asciende a 630 millones de euros. Los principales pa¨ªses de destino fueron: Estados Unidos, Italia, Rusia, Francia, Alemania, Portugal, Arabia Saud¨ª, Brasil, Canad¨¢ y Reino Unido.

?C¨®mo se puede comer la aceituna? No hay un n¨²mero, cada aficionado a la cocina puede inventar su propia receta mezcl¨¢ndola con los alimentos que m¨¢s le puedan apetecer en ese momento. Una veintena de cocineros de las 17 comunidades aut¨®nomas han elaborado una Gu¨ªa de la Aceituna de Autor en la que se incluyen 60 recetas que se pueden elaborar en cinco minutos y con los elementos que m¨¢s le puedan apetecer en el momento.

El canario Jos¨¦ Alberto D¨ªaz ha elaborado un ali?o en el que se mezclan aceitunas Gordal, miel de ca?a, citr¨ªcos y queso de cabra. La mezcla es apetecible en invierno con verm¨².El cocinero Igor Rodr¨ªguez propone desde Baleares una mini ensalada con tomate en cuadraditos, pimiento, cebolla, aceite de oliva y vinagre de sidra. Chema de Isidro nos lleva a Galicia para mezclarlas con unas buenas anchoas en salaz¨®n, miel de romero y cebollino. El cocinero Antonio Arrabal mezcla aceitunas gordal , almibar, txacol¨ª del Valle de Mena y gelatina. La cocinera Luc¨ªa Peris ha optado por mezclar el fruto con morcilla ahumada, manzana de sidra, cebolla y apio. Para aquellos que piensen que las aceitunas tiene demasiadas calor¨ªas recordar que por cada 100 gramos la aceituna de mesa contiene 150 kilocalor¨ªas.

Las recetas? de la veintena de cocineros en la gu¨ªa de la que se ha impreso y que se repartir¨¢ gratuitamente durante los pr¨®ximos tres a?os. Un autob¨²s con un cocinero recorrer¨¢ las 20 provincias espa?olas en las que se celebrar¨¢n talleres dedicados a ni?os entre 8 y 10 a?os. Los alumnos de los ¨²ltimos cursos de las escuelas de Hosteler¨ªa podr¨¢n participar en un concurso de ali?os.