DiverXo, ¨²nico nuevo tres estrellas

David Mu?oz lucir¨¢ tres estrellas en la gu¨ªa Michelin 2014 para Espa?a y Portugal. El chef madrile?o de DiverXo es el ¨²nico nuevo triestrellado en las distinciones dadas a conocer anoche en Bilbao, en el Museo Guggenheim. Con este son (solo) ocho los restaurantes espa?oles con el m¨¢ximo galard¨®n.

Los siete restaurantes que ostentaban tres estrellas en la edici¨®n 2013 (Akela?e, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Mart¨ªn Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau) ¡°han mantenido sus prestaciones en un alto nivel por lo que repiten distinci¨®n¡±, indica Michelin. DiverXo, que logr¨® en 2012 su segunda estrella, es elevado al podio por demostrar su chef David Mu?oz ¡°una excepcional creatividad. Fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas¡±.

¡°Estas cosas gustan¡±, dec¨ªa Mu?oz (Madrid, 1980), discreto, pese a que los ¨²ltimos d¨ªas los rumores le colocaban en el firmamento Michelin. El entusiasmo del chef se desat¨® en Bilbao, al ver que se hab¨ªa revalidado en Espa?a su arriesgada ¡°cocina viajera¡±, cuyo aterrizaje en Londres se avecina para la pr¨®xima primavera, con su formato StreetXo de cocina callejera, de fusi¨®n asi¨¢tico-castiza, ya experimentada en Madrid.

"Se salda una deuda hist¨®rica con Madrid", dijo al recibir su reconocimiento David Mu?oz, quien dedic¨® el logro al esfuerzo conjunto de su equipo de DiverXo y de su mujer ?ngela, responsable de sala. Y en efecto, desde que Zalaca¨ªn obtuvo sus tres estrellas -fue el primer restaurante espa?ol en obtenerlas- Madrid no hab¨ªa disfrutado de ese honor desde 1995. Es ahora, con un cocinero radical y transgresor, cuando la ciudad recupera el triestrellato. "Esto es una revoluci¨®n", dec¨ªa tras el anuncio de la gu¨ªa 2014 la directora comercial de Michelin Espa?a, Mayte Carre?o, quien destacaba tambi¨¦n la apuesta "por la cantera y las nuevas generaciones de cocineros arriesgados".

Sin embargo, la gu¨ªa no arriesga en la cantidad de reconocimientos a la calidad consolidada. "Estamos contentos por los galardonados, pero se echan de menos m¨¢s", afirmaba Joan Roca, chef del triestrellado y mejor restaurante del mundo El Celler de Can Roca. Otro hecho que llamaba la atenci¨®n entre los asistentes a la noche Michelin de Bilbao es la ausencia de reconocimientos a la cocina vasca (ning¨²n restaurante con nueva estrella en 2014) aunque los directores de la gu¨ªa roja se deshiciesen en alabanzas a su cultura culinaria.

Aunque las quinielas vaticinaban tres estrellas para ?scar Velasco, al frente de Sant Celoni en Madrid (quien ya estaba en las previsiones de 2013) y para Jordi Cruz, el? MasterChef triunfante en Barcelona con ?bac (que cambi¨® la entrega de los Ondas por la presencia en Bilbao), esta vez se han quedado sin ellas. No obstante, las previsiones de poder¨ªo catal¨¢n acertaron, con siete novedades. En Barcelona: Cruz se lleva una estrella por su reubicado L¡¯Angle; Carles Gaig otra por el tambi¨¦n reubicado Gaig; ¡°por fin¡±, dec¨ªan muchos, Tickets y 41? (espacios en l¨ªnea Bulli de Albert Adri¨¤, sublimando el mundo de la tapa y la cocteler¨ªa) han logrado una estrella. L¡¯O, en Sant Fruit¨®s de Bages; Les Moles, en Ulldecona (Tarragona); Malena, en Gimenells (Lleida) .

El potencial riojano liderado por Francis Paniego es revalidado con dos estrellas para El Portal (Ezcaray), ¡°ha madurado en sus t¨¦cnicas logrando mezclas coherentes¡±, calibra Michelin. Y la gu¨ªa a?ade otras dos estrellas para el chef que m¨¢s de ellas colecciona en su carrera, Mart¨ªn Berasategui; esta vez en su M.B. del Hotel Abama en Gu¨ªa de Isora, en Santa Cruz de Tenerife, con Erlantz Gorostiza en los fogones.

La huella de dos chefs en sus equipos ha sido distinguida con una estrella: El Poblet, en Valencia, con Germ¨¢n Carrizo y Carolina Louren?o ejecutando platos de Quique Dacosta. En Gij¨®n, La Salgar, al frente de la hermana del michelinizado Nacho Manzano, Esther. Junto a ella, hay distinciones (entre las escasas a cocineras) para otras chefs como Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, abanderada de la cocina mediterr¨¢nea al frente de Monastrell (Alicante), y Mar¨ªa Jos¨¦ Meda, en la Hospeder¨ªa El Bat¨¢n (Tramacastilla, Teruel). El restaurante almeriense Alejandro (en Roquetas de Mar) recupera la estrella que tuvo en su momento.

Dos establecimientos de Toledo adquieren una distinci¨®n, Tierra (en Valdepalacios), con Jos¨¦ Carlos Fuentes en los fogones y La Casa del Carmen (en Ol¨ªas del Rey), con el chef Iv¨¢n Cerde?o, quien seg¨²n la gu¨ªa, hace "elaboraciones de base tradicional, aderezadas con dosis coherentes de actualidad y detalles de vanguardia".

La cantera gallega tambi¨¦n se alza con una estrella: ?rbore da Veira (A Coru?a) donde Luis Veira "propone creaciones atrevidas muy personales".

El balance es uno, de tres; dos de dos y veinte de una. M¨¢s las p¨¦rdidas pro cese de actividad o cambio de sitio (como Can Fabes, Paco Morales y Casa Marcelo, entre otros). Se mantienen en el papel las estrellas del madrile?o Club Allard, pues la marcha de su chef Diego Guerrero en octubre pasado pill¨® pasado el cierre de la edici¨®n.

Si el resultado espa?ol no es para tirar cohetes, el portugu¨¦s menos, con solo dos novedades de una estrella: el restaurante lisboeta Eleven y L'And and Vineyards, de Montemor-o-Novo, ?vora, donde Miguel Laffan "elabora una cocina mediterr¨¢nea y alentejana con influencias tanto contempor¨¢neas como orientales".

¡°Este a?o va a ser bueno¡±, dicen siempre los responsables de la gu¨ªa roja en Espa?a, pero cada a?o, el anuncio m¨¢s esperado de las estrellas Michelin deja a los profesionales de la cocina espa?ola decepcionados, aunque ¨Ccompa?erismo obliga- la alegr¨ªa por el triunfo de los dem¨¢s no empa?a la fiesta. Que en Bilbao oficiaron siete chefs vascos, con Eneko Atxa y Josean Alija al frente.

Con la ausencia del ya eterno candidato a las tres estrellas Andoni Luis Aduriz, flotaban, para variar, las preguntas de ?por qu¨¦ no este o aquel, que se lo merece, lleva tantos a?os sin las tres estrellas o por qu¨¦ ni siquiera tiene una? En la comparativa con otros pa¨ªses y ciudades, donde (como en Reino Unido) son galardonados con tres brillos hasta los pubs, Espa?a siempre sale perdiendo. Para la vanguardia culinaria, triunfante en listas de tendencias gastron¨®micas como la de la revista Restaurant, con disc¨ªpulos de las figuras de la cocina en restaurantes de todo el mundo y con una cantera esforzada e imaginativa en todas las regiones, el anuncio de la gu¨ªa roja suele quedarse en michelinicidio.

Quiz¨¢ para compensar los vac¨ªos, los responsables de la versi¨®n de la gu¨ªa roja para la pen¨ªnsula ib¨¦rica destacan que hay numerosos (253) bib gourmand, la categor¨ªa que a nivel internacional promueven para restaurantes informales o curiosos cuya calidad gastron¨®mica est¨¢ garantizada por menos de 35 euros.

La gu¨ªa, que se vende a 29,90 euros, tiene como novedad la aplicaci¨®n para IPhone, a 7,99.

Entre alegr¨ªas y decepciones, los art¨ªfices de Michelin 2014 consideran que los cocineros ib¨¦ricos han dado la talla: "En un contexto econ¨®mico dif¨ªcil, los restauradores han sabido encontrar su lugar, ofreciendo un panorama gastron¨®mico maduro, con una oferta diversificada y nuevas f¨®rmulas que enriquecen el sector".