Desc¨®rchelo dentro de 12 a?os

La idea de consumir el cava inmediatamente, fresco y joven, la tiran por tierra una serie de bodegueros empe?ados en que los a?os mejoran la bebida. En¨®logos prestigiosos como Josep Roca (El Celler de Can Roca) o Ferran Centelles (elBulli) apuestan por la elegancia de los cavas con mucha crianza y consideran que son ¡°un tesoro por descubrir¡±.

¡°En el mundo de los espumosos (que se producen en m¨¢s de 20 pa¨ªses) hay una champions league donde la supremac¨ªa del champ¨¢n franc¨¦s parece indiscutible, pero con los cavas espa?oles podemos demostrar que sabemos jugar¡±, dice el cavista Xavier Gramona, quien usa el s¨ªmil futbol¨ªstico para reclamar la atenci¨®n de los consumidores seducidos ¡°por el enorme poder de las marcas¡±.

Para romper ese mito afrancesado, Gramona acaba de presentar Enoteca 2000 Brut Gran Reserva, el primer cava de 12 a?os del mercado, una producci¨®n limitada de 3.100 botellas (a 120 euros). Esta ¡°novedad mundial¡± es un coupage de uvas xarel¡¤lo (75%) y macabeo (25%). Su crianza es de 160 meses y durante el tiempo de reposo en la cava se emplea tap¨®n de corcho. El removido y el descorche es manual. Es de ¡°cuerpo opulento y seductor¡±, seg¨²n la nota de cata. ¡°Es como un anciano que con la edad gana en sabidur¨ªa, complejidad y elegancia, pero tiene el frescor y el atrevimiento de un cava joven¡±, apunta su productor, quien recomienda beberlo no en la t¨ªpica copa estilizada, sino en copa amplia, de vino, ¡°para favorecer la oxigenaci¨®n y por tanto su expresividad y sus aromas¡±.

Para probar las virtudes de sus cavas de guarda, Xavier Gramona (quinta generaci¨®n al frente de la bodega catalana junto a su primo Jaume) organiz¨® este a?o por ciudades europeas y estadounidenses un reto para expertos sumilleres: 50 catas a ciegas de su Enoteca y del cava de nueve a?os, Celler Batlle, mezclados con las m¨¢s prestigiosas y valoradas marcas de champ¨¢n franc¨¦s. Result¨® que los catadores valoraron en los n¨²mero uno los cavas pensando que era champ¨¢n. ¡°Una sumiller francesa dijo: ¡®Se me han ca¨ªdo mitos¡±, relata orgulloso.

Lo habitual son cavas de una crianza entre uno y cinco a?os, pero la ciencia en el mundo del vino ha demostrado, dicen los productores, que la excelencia de los cavas est¨¢ relacionada con la crianza y con el efecto de las levaduras. Y no hay que olvidar la magia de la uva xarel¡¤lo. ¡°Es la uva blanca del mundo con m¨¢s antioxidantes, por encima de muchas uvas tintas, como la pinot noir. Lo han demostrado estudios cient¨ªficos en Estados Unidos y Francia¡±, asegura Xavier Gramona.

Aunque a¨²n minoritarios, los cavas de larga crianza ¡°ya son una tendencia¡±, insiste.

Tras muchos a?os de trabajo, los bodegueros que apuestan por los cavas longevos (a?ejos, que no oxidados, como se cre¨ªa) ven ahora los frutos de su esfuerzo. Adem¨¢s de los maduros interesantes que cr¨ªa Gramona, hay otras bodegas catalanas que apuestan por los cavas de a?ada, como Recaredo y Ravent¨®s i Blanc, con joyas embotelladas de 10 a?os, de producciones peque?as (Ravent¨®s. unas 400 por a?o).

Tur¨® d'en Mota, de Recaredo, es un ¡°cava de terru?o¡±, de uva xarel¡¤lo de cepas viejas (m¨¢s de 40 a?os). Su primer cava de guarda fue la cosecha 1999, con m¨¢s de 100 meses de crianza (y una producci¨®n de 2.973 botellas numeradas) y ya tiene en el mercado la cosecha de 2001. Seg¨²n Tom Mata, en¨®logo y propietario (tercera generaci¨®n de Recaredo), y Joan Rubi¨®, t¨¦cnico viticultor de esta familia que elabora cavas desde 1924, su m¨¦todo de trabajo se basa ¡°en la observaci¨®n, m¨¢s que en la intervenci¨®n¡± de la tierra. Y por ello andan inmersos en la producci¨®n biodin¨¢mica.