El a?o en que la cocina estelar baj¨® a la tierra

En el a?o m¨¢s dulce de los hermanos Roca, elegido su restaurante el mejor del mundo, persiste la innovaci¨®n, con nuevos modelos de negocio y mirada internacional.

Los s¨®lidos Roca. Declarado n¨²mero uno en la lista de tendencias 50 Best de la revista Restaurant, El Celler de Can Roca destrona a Noma, del dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi (que tuvo el percance de 67 intoxicados pero sigui¨® imperturbable en el avance de la cocina naturalista). El triunfo internacional del triunvirato creativo de Joan, Josep y Jordi reforz¨®, seg¨²n ellos, ¡°el compromiso espa?ol con la vanguardia¡± y demuestra que ¡°la creatividad est¨¢ muy viva¡±. Los hermanos encuadernaron en un libro los 25 a?os de El Celler, presentaron su tecno-¨®pera gastron¨®mica El Somni y anunciaron la captaci¨®n de talentos en Latinoam¨¦rica con su proyecto Rocambulante.

Lujo DiverXo. El madrile?o David Mu?oz logra a sus 33 a?os tres estrellas Michelin con su atrevida cocina y trastoca el concepto del lujo. Sus armon¨ªas de sabores en DiverXo las sirve con saz¨®n canalla en su versi¨®n de comida callejera StreetXo.

Mujeres estelares. Con la suma de dos en Tokio, dos en Barcelona y tres en Sant Pol de Mar, Carme Ruscalleda se convierte en la cocinera con m¨¢s estrellas del mundo. La italiana Nadia Santini gana el premio Veuve Clicquot a la mejor chef internacional y (en la expansi¨®n regional de los 50 Best) la brasile?a Helena Rizzo sube al top latinoamericano y al de Asia, la tailandesa Duongporn Bo Songvisava. Pero las mujeres chefs no aparecen en la selecci¨®n de Time de las personas m¨¢s influyentes, en la que s¨ª figuran Albert Adri¨¤ y Alex Atala.

Los Adri¨¤ non stop. El hiperactivo Ferran Adri¨¤ se embarca en una gira mundial por universidades (incluida Harvard) explicando su filosof¨ªa. Constituye oficialmente elBulli Foundation, presenta la Bullipedia (enciclopedia tem¨¢tica que ordenar¨¢ virtualmente la cocina contempor¨¢nea) y anuncia que el nuevo Bulli (cuya bodega y enseres se subastan por Sotheby¡¯s en Nueva York y Hong Kong), restaurante transmutado en laboratorio creativo, abrir¨¢ en 2015. Adem¨¢s, lanza con Joselito una aplicaci¨®n con recetas 2.0 para universalizar el jam¨®n ib¨¦rico. Por su parte, Albert Adri¨¤ se centra en su ¡°Bulli de barrio¡± y ¡°la alta cocina de calle¡± con los restaurantes 41? y Tickets, la fusi¨®n japo-peruana de Pakta y una vermuter¨ªa, Bodega 1900.

Trabajos manuales. ¡°Lo m¨¢s moderno es la artesan¨ªa¡±. Se demostr¨® en el encuentro Di¨¢logos de Cocina. Su ide¨®logo, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), estren¨® este a?o un libro de cocina casera, comida en spray para hacer churros y tortitas. Y si la innovaci¨®n de la alta cocina baja al supermercado. Lo de siempre vuelve al hogar, con la pasi¨®n por hornear el propio pan. Y, adem¨¢s de la locura por la masa madre, m¨¢s locura a¨²n por la pasteler¨ªa creativa: los omnipresentes cupcakes, que adem¨¢s est¨¢n generando ¨¦xitos al sector editorial generalista (la gastronom¨ªa genera foodsellers).

Reformulaciones. Chefs estelares combaten la crisis con propuestas asequibles y una nueva ola de profesionales apuesta por reforzar la clase media de los restaurantes. Hay movida de negocio y de formatos. A ello se lanzan, entre otros, Paco Morales (Al Trapo), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), Quique Dacosta (El Poblet) o Xavier Pellicer (arrocer¨ªa Barraca). Y el enfoque internacional provoca migraciones y exportaciones de conceptos (con la tapa por delante). Dani Garc¨ªa conquista Nueva York con su Manzanilla y triunfan en Londres Nacho Manzano (Ib¨¦rica), Marcos Mor¨¢n (Hispania) y Juan Mari y Elena Arzak con Ametsa (que logra una estrella). En Berl¨ªn, Paco P¨¦rez obtuvo su quinta estrella justo en su restaurante Cinc (tiene dos por Miramar en Llan?¨¤ y otras dos por Enoteca en Barcelona).

Poder vin¨ªcola. Un hito para hist¨®rico para Rioja: la revista Wine Spectator elige por primera vez un vino espa?ol como el mejor del a?o, el Imperial Gran Reserva 2004 de Cune. La producci¨®n natural se incrementa en los vinos y espumosos y se estrenan en el mercado los cavas longevos: Gramona presenta un crianza de 12 a?os. Y la herencia de un visionario santanderino en Hollywood, los vinos Jean Leon, cumplen 50 a?os.

Patrimonio. La Unesco reconoce la cocina tradicional japonesa (washoku) patrimonio de la Humanidad y tambi¨¦n el coreano kimchi.

Cierres y p¨¦rdidas. El restaurante del fallecido Santi Santamaria, Can Fabes, cierra en agosto y, por la imposibilidad de la familia de seguir con el negocio, en diciembre se subastan los objetos. Otro cierre, aunque temporal, afect¨® en junio al restaurante madrile?o de Sergi Arola: problemas con Hacienda. Y Charlie Trotter, el cocinero que impuls¨® la cocina de vanguardia en Estados Unidos y que hab¨ªa clausurado su local de Chicago en 2012 para cambiar de vida, falleci¨® en noviembre por un problema cerebral.

L¨ªder. El chef Gast¨®n Acurio sigue obteniendo premios por su liderazgo en la revoluci¨®n gastron¨®mica de Per¨² (que celebra el a?o mundial de la quinua) y termina el a?o con portadas en los peri¨®dicos de su pa¨ªs se?alado com presidenciable.

Tele chefs. ]Los espect¨¢culos culinarios han seducido a la audiencia. Tras la estela de Pesadilla en la cocina, que se retoma en 2013, arrasan los concursos de talentos MasterChef (tambi¨¦n con versi¨®n infantil) y TopChef.

Cine comestible. El gastrocine abunda y el festival Film & Cook estrena edici¨®n en Madrid, adem¨¢s de la de Barcelona.

Cumplea?os. La revista Apicius, notario de la gastronom¨ªa de vanguardia, cumple 10 a?os. El papel sigue siendo apetecible.