Entre lo urbano y lo rural

El gastrofuturo de 2014 es una continuidad de los caminos emprendidos en temporadas anteriores, un crisol de tendencias donde el acierto tras las pruebas y errores se afianzar¨¢ seg¨²n la singularidad de cada pa¨ªs, regi¨®n o estilo culinario. Los elementos comunes son la innovaci¨®n, el entendimiento entre la ciencia y la cocina, y la atenci¨®n a los productos y productores locales, el valor de la proximidad como elemento identitario y de progreso econ¨®mico-social y el acercamiento entre lo rural y lo urbano, con formatos de negocio hostelero pr¨¢cticos y adaptados a las necesidades contempor¨¢neas.

La cocina urbana, eje de Madrid Fusi¨®n (el congreso-escaparate internacional que abre el a?o, del 27 al 29 de enero) acentuar¨¢ su dinamismo y su b¨²squeda de propuestas coherentes con la realidad social. La alta cocina se vuelve definitivamente pr¨ºt-¨¤- porter, con calidad accesible.

En Espa?a, las cocinas regionales vuelven la mirada a la cuchara, a los guisos elegantizados, y a la reivindicaci¨®n de variedades aut¨®ctonas. Sin dejar las influencias de otras latitudes. Los congresos son escaparate de estos caminos. El Forum Gastron¨®mic centra este a?o su foco en la culinaria gallega y atl¨¢ntica (con su edici¨®n del 23 al 25 de febrero en A Coru?a) y en la mediterr¨¢nea (en octubre en Barcelona). Por su parte, la gran feria de productos delicatesen Sal¨®n de Gourmets (del 10 al 13 de marzo) abre sus puertas a la gastronom¨ªa nipona, dentro del 400? aniversario de intercambio cultural Jap¨®n-Espa?a.

Los locales incentivar¨¢n su car¨¢cter multiuso, con decoraciones hogare?as m¨¢s que imponentes: restaurante, bar de tapas, almac¨¦n tipo colmado de d¨ªa y rinc¨®n de copas y cocteler¨ªa por la noche¡­

Marcar y demostrar el origen ser¨¢ primordial (la trazabilidad de los productos se incluir¨¢ en los men¨²s al igual que el nombre de los platos y vinos). Lo artesanal, lo ecol¨®gico y lo sostenible es valorado por toda la cadena gastron¨®mica: el productor, el restaurador, el consumidor¡­ El asunto "de la huerta a casa", ya no es excepcional, ya es habitual.

El reino de los vegetales crece hasta la dimensi¨®n de imperio en las propuestas culinarias. Y los considerados productos de descarte ganan presencia: casquer¨ªa marina, vegetal y c¨¢rnica. Las pieles, los tallos, las ra¨ªces y los brotes seguir¨¢n dando juegos de texturas y apariencias en aperitivos y en platos principales. Los huertos en la ciudad, el primitivismo urbano, se abre paso.

Si las cervezas de fabricaci¨®n casera han proliferado en los ¨²ltimos tiempos, el agua de grifo (las ciudades que tienen la suerte de tenerla buena) y de manantiales cercanos servida en una jarra e incluso gasificada en el propio restaurante se abre camino en los neobistr¨®s y casas de comida siglo XXI. Tambi¨¦n crece la pasi¨®n por el caf¨¦ reci¨¦n molido, por el pan horneado in situ o en obradores cercanos y por el cacao de terru?o (como los vinos). La fermentaci¨®n (t¨¦cnica milenaria en Asia y redescubierta en la ¨®rbita n¨®rdica), se va afianzando como medio de preservar y tratar los alimentos.

La revoluci¨®n americana seguir¨¢ dando que hablar, sobre todo con remite andino. Atenci¨®n a la elegante cocina salvaje del chileno Rodolfo Guzm¨¢n (Borag¨®) y de la labor en Bolivia de Kamilla Seidler (jefa de cocina con Michelangelo Cestari en Gustu, el restaurante de integraci¨®n social montado por el copropietario de Noma Claus Meyer).

Los food trucks o restaurantes m¨®viles en furgonetas, tan de moda en otros pa¨ªses, no parece que vayan a triunfar en Espa?a, dadas las restricciones legales a la comida callejera. Como alternativa, los puestos informales de comida ca?era al momento, como el experimento StreetXo de David Mu?oz en un centro comercial madrile?o, que se expandir¨¢ en primavera a una gran nave londinense.

El a?o registrar¨¢ m¨¢s movimientos y cambios de registro de cocineros conocidos, como Dani Garc¨ªa, Diego Guerrero, Paco Morales, Andoni Luis Aduriz¡­ Continuar¨¢ la emigraci¨®n-exportaci¨®n de cocinas: Eneko Atxa a Phuket y Macarena de Castro a Punta del Este, por ejemplo.

La investigaci¨®n alimentaria sigue avanzando. Lo m¨¢s nuevo: alimentos para personas con necesidades especiales (al¨¦rgicos e intolerantes) y para la tercera edad.

Y mientras se trabaja en la evoluci¨®n de lo tradicional y la recuperaci¨®n de los platos de cuchara (guisos, legumbres, arroces m¨¢s all¨¢ de la paella), la exploraci¨®n de sensaciones desde el mundo virtual y emocional es otro reto de los chefs que abordan la gastronom¨ªa como fuente no solo alimenticia, sino de placer multisensorial. La exploraci¨®n y la provocaci¨®n del paladar mental no est¨¢ re?ida con la sencillez.