Hambrientos de novedades

El colmado del siglo XXI con exquisiteces caseras Petra Mora y sus conservas de h¨ªgado de rape al natural (seg¨²n receta del chef de Mugaritz Andoni Luis Aduriz y Porto Mui?os) envueltas en una redecilla de pescador. Las mermeladas artesanas portuguesas de mezclas atrevidas de frutas y vinos Meia.D¨²zia, presentadas en tubos de acuarela. El Oleogarum, recuperaci¨®n de la antigua salsa romana fusionando aceite de oliva virgen extra con ralladura de huevas de m¨²jol y aceite deshidratado a cargo de Se?or¨ªos de Relleu y Salazones Serrano junto al chef de La Ereta (Alicante) Dani Fr¨ªas.

Estos tres productos han sido premiados por su innovaci¨®n en el Sal¨®n de Gourmets, la feria internacional de comida y bebida de calidad que ha culminado esta semana en Madrid con una cifra de asistentes profesionales calculada en m¨¢s de 79.959 (un 2,1% m¨¢s de aforo que en 2013) por los organizadores. Pero esos galardones al vanguardismo podr¨ªan haber reca¨ªdo en m¨¢s productos entre el millar de novedades expuestas a lo largo de cuatro d¨ªas en los 20.000 metros cuadrados de tres pabellones del Ifema.

A juzgar por lo visto en el gran escaparate de las delicatessen, la industria alimentaria espa?ola no decae para saciar el hambre de novedades. Cada a?o hay m¨¢s propuestas originales, m¨¢s renovaci¨®n en el empaquetado, mimo a los productos aut¨®ctonos, b¨²squeda de mercado exterior con im¨¢genes atractivas (como las botellas del ic¨®nico aceite de oliva en vidrios como frascos de perfume) y alianzas entre productores, cocineros y dise?adores. Se vende con convencimiento lo ecol¨®gico y lo artesanal y la recuperaci¨®n de lo antiguo parece una constante. Queda patente en los premiados y en ejemplos de una larga lista.

En Gourmets 2014 estren¨® presencia un pescador balear, David S¨¢nchez, con sus conservas Peix Sec de Formentera. ¡°Es un producto arraigado en nuestra cultura, que ha pasado de generaci¨®n en generaci¨®n¡±, dice este artesano de pesca sostenible avalado por Slow Food. Los peces cartilaginosos que caen en sus redes (rayas, claveles, musolas y cazones) son salados y secados al sol y terminan como virutas que nadan en aceite de oliva dentro de atractivos frascos de cristal.

Otro artesano modernizado es el navarro Ram¨®n San Mart¨ªn, con ¡°la versi¨®n urbana y para gustos j¨®venes¡± de los caramelos de Tafalla El Caser¨ªo, a cuyo obrador llegan a diario 1.000 litros de leche de una vaquer¨ªa local. De los caramelos de pi?ones (hechos con sobras de turr¨®n), a los nuevos Toffers, blandos, con interior de chocolate y fresa silvestre, menta y regaliz, naranja amarga o pistacho. ¡°En 50 a?os hemos fabricado 8.000.000 millones de caramelos con ingredientes naturales¡±, dice San Mart¨ªn que exporta ¡°a medio mundo¡±. Otros que han conquistado mercado exterior son los murcianos de SoSo Factory, con sus ya ic¨®nicos huevos-salero. ¡°Estrenamos 40 propuestas¡±, muestra su creador, Jos¨¦ Ros. Entre ellas, m¨¢s sales de sabores, especias para cocina y cocteler¨ªa, frutos secos, legumbres, pieles crocantes de bacalao... Todo en envases reciclables.

Al gusto global tambi¨¦n se lanzan m¨¢s veteranos, como Sal de A?ana (y sus apreciados cristales), Gorrotxategi (con pastas de t¨¦ y turrones sin az¨²car) o Regional Co., en activo desde 1921, con sus cajas ¡°de condimentos modernos a la antigua usanza¡±, como sushibox o Ib¨¦ricabox¡­ Lo ex¨®tico llega a las mermeladas con marchamo artesano y de autor, como los gel¨¦e de gin tonic de Bubub o la mermelada de mango de la Axarqu¨ªa malague?a MMM. Los aderezos deshidratados para ensaladas y la fiebre coctelera los sirven firmas como Ingredissimo o Cocktelea. Lo de siempre tiene una vuelta de tuerca en las cervezas de chufa ecol¨®gica de Terraixufa, el gazpacho de fresa de Pedro Luis, la amplia red Monasterium de delicias monacales, los alimentos artesanos elaborados en los parques naturales andaluces o las mieles de comunidades africanas de Bee Honey.

Y para comida de toda la vida en versi¨®n r¨¢pida, kits de paella Gastraval, arroz de caldero de Caldos Mediterr¨¢neo, fabada asturiana La G¨¹ertina D'Aldea, o el pavo asado Cascajares seg¨²n la receta del chef Jos¨¦ Andr¨¦s.