Jam¨®n ib¨¦rico al estilo Miami

Paulette Tejada, una alumna de la escuela de cocina Le Cordon Bleu de Miami, ha ganado la primera edici¨®n del International Tapa Award, un concurso organizado por Cinco Jotas para promover la internacionalizaci¨®n del jam¨®n ib¨¦rico. Con el uso de este icono de la gastronom¨ªa espa?ola como ingrediente base de las recetas, la conocida firma de Jabugo (Huelva) ret¨® a 12 estudiantes de escuelas de hosteler¨ªa de China, Francia, Estados Unidos, Reino Unido, Rusia y Espa?a.

En la Escuela Superior de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid como anfitriona, los j¨®venes cocineros compitieron bajo la atenta mirada de un jurado de altura culinaria, tambi¨¦n internacional. Presidido por el chef vasco Pedro Subijana (que se form¨® en dicha escuela madrile?a adem¨¢s de en los fogones del maestro Luis Irizar), lo integraban el repostero alicantino Paco Torreblanca, el chino Da Dong y el ruso Anatoly Komn. Gusto, creatividad, presentaci¨®n, est¨¦tica, orden y pulcritud eran los criterios de valoraci¨®n que los miembros del jurado manejaban para escoger la tapa ganadora.

Tras una hora y media de preparaciones, con un experto cortador de jam¨®n a su disposici¨®n, los participantes presentaron sus propuestas, la mayor¨ªa con jam¨®n en crudo. Y fue la elaboraci¨®n cocinada de la cocinera estadounidense la que lleg¨® a la diana del paladar del jurado. Paulette Tejada -de 22 a?os, nacida en Nueva York y criada en Rep¨²blica Dominicana- venci¨® con una creaci¨®n denominada Los andares del pata negra que, seg¨²n explic¨®, "cuenta la historia del cerdo ib¨¦rico antes de que sea jam¨®n". As¨ª, la tapa recrea la montanera del animal con distintos ingredientes: ajoblanco con grasa de ib¨¦rico, pur¨¦ de patata con jam¨®n, tostada de harina de bellota, salteado de hongos y tomate y lonchas de jam¨®n con su grasa y tomillo.

Subijana destac¨® de la tapa ganadora, ¡°el concepto global que incorpora cada uno de los elementos clave en el proceso de elaboraci¨®n del Jam¨®n como la bellota y las setas tan presentes en la Dehesa¡±. Subray¨® asimismo la habilidad de la joven cocinera para conseguir una ¡°tapa sabrosa¡± y su forma de ¡°trabajar la grasa en distintas cocciones¡±. Paulette Tejada, quien confes¨® que le hab¨ªa seducido el jam¨®n ib¨¦rico durante la preparaci¨®n del concurso, coment¨® sobre el concepto de su tapa que quer¨ªa ¡°representar toda la naturaleza y vida que rodea al cerdo ib¨¦rico hasta que se convierte finalmente en la loncha de jam¨®n perfecta¡±.

Con este galard¨®n a la mejor tapa de jam¨®n ib¨¦rico, Paulette Tejada ha ganado una beca de tres meses en el triestrellado restaurante Akelarre de Subijana y, su escuela, Le Cordon Bleu de Miami, una dotaci¨®n econ¨®mica en concepto de "laboratorio gastron¨®mico Cinco Jotas".

Entre los cocineros participantes en este concurso en torno a la cultura del jam¨®n, figuraban otras dos mujeres adem¨¢s de Tejada: Alicja Jaroszuk, del Instituto Paul Bocuse de Francia, y Lea Martin, de la tambi¨¦n francesa Escuela de Hosteler¨ªa Bonneveine de Marsella.

Por parte espa?ola, concursaron Vicente Quiles, de la Escuela Hoffman de Barcelona, y Jorge Pelegr¨ªn, de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid. De China, los estudiantes de cocina Gu Chenghao (de Shangai) y Zhang Junheng (de Pek¨ªn).