?Por qu¨¦ cocinar?
Comida es todo aquello que tu abuela reconocer¨ªa como tal
No, la respuesta no es tan simple. De hecho, ser¨ªa una pregunta absolutamente idiota que plantearle a nuestros abuelos, que ya estaban en el mundo antes de que la industria alimentaria invadiera las calles de supermercados y nuestras neveras de sustancias comestibles con aspecto de comida.
Al periodista, escritor y polemista Michael Pollan no le gusta mucho lo que encuentra en el s¨²per. Reconoce la comodidad de los alimentos procesados, claro, pero tiene reglas muy estrictas sobre lo que es comida y lo que no, que ya expuso en su best seller Saber comer (su definici¨®n sobre qu¨¦ es comida: ¡°Todo aquello que tu abuela reconocer¨ªa como tal¡±). Debate acaba de traducir su ¨²ltimo libro: Cocinar. Una historia natural de la transformaci¨®n, y despu¨¦s de leerlo nunca m¨¢s volver¨¦ a pochar una cebolla, beber una copa de vino u oler un queso p¨²trido sin conmoverme. Es lo que tienen algunos libros: ahora lo llaman realidad aumentada, pero siempre ha estado ah¨ª, sin necesidad de las Google Glass.
La fascinaci¨®n por la manipulaci¨®n de los alimentos, por las reacciones f¨ªsicas y qu¨ªmicas que transforman y mejoran los productos b¨¢sicos ¡ªen t¨¦rminos de energ¨ªa, el alimento al que nuestro cerebro es adicto¡ª, es universal. Es, adem¨¢s, una actividad exclusivamente humana: somos la ¨²nica especie que cocina. Pero el peso creciente de la industria de la alimentaci¨®n nos est¨¢ arrebatando esta sencilla y directa conexi¨®n con la naturaleza y nos relega al papel de meros consumidores, hasta el punto de que devoramos encandilados programas gastron¨®micos en televisi¨®n mientras deglutimos productos precocinados cuyos componentes ni sabemos pronunciar. ?C¨®mo se come eso?
¡°El queso tiene mucho que ver
Para recuperar el mundo natural sin necesidad de viajar a la selva, Pollan propone volver a la cocina. ?l lo hace con el hilo conductor de los cuatro elementos transformadores y universales de los alimentos: el fuego, el agua, el aire y la tierra. Y es con estos dos ¨²ltimos con los que levita: con las burbujas de aire que convierten una aburrida pasta de semillas en, ?oh milagro!, pan; o con la lucha a muerte entre bacterias, hongos y microbios en el proceso de fermentaci¨®n ¡ªb¨¢sicamente, de putrefacci¨®n¡ª que transmuta la col en chucrut, la leche en queso, o la cebada en cerveza.
Sobre el alcohol: yo no sab¨ªa que existe una sugerente teor¨ªa antropol¨®gica que sit¨²a en el deseo humano de conseguir un suministro estable de alcohol ¡ªy no de comida¡ª la raz¨®n por la que cambiamos la caza por la agricultura y dijimos adi¨®s a la vida n¨®mada. Como tampoco sab¨ªa que a los elefantes, a las ratas, a los p¨¢jaros o a las musara?as, y por supuesto a los monos, les gusta achisparse de vez en cuando tanto como a nosotros.
Imposible no darle vueltas a sus reflexiones sobre el olor del camembert, tan asqueroso que espanta tanto a estadounidenses como a asi¨¢ticos al tiempo que despierta instintos b¨¢sicos de atracci¨®n/repulsi¨®n que lo conectan directamente con el sexo, la humedad, lo prohibido. ¡°El queso tiene mucho que ver con el lado oscuro de la vida¡±, le dice a Pollan la hermana No?lla, una monja quesera francesa; uno de los personajes que, como el vasco Bittor (del Asador Etxebarri) o el gur¨² de la fermentaci¨®n Sandor Katz, desfilan por el libro como modernos chamanes.
Hay una ¨²ltima y extra?a raz¨®n por la que recomiendo este libro. Michael Pollan ha conseguido que, ¨²ltimamente, cuando entro en la cocina y me dispongo a trastear con verduras, pescados o arroces, me sienta una contestataria. Ya sent¨ªa que cocinar es un acto de amor; lo que no sospechaba es que tras algo tan cotidiano y humilde pudiera esconderse, adem¨¢s, un acto de rebeld¨ªa.
Cocinar. Una historia natural de la transformaci¨®n. Michael Pollan. Traducci¨®n de Juan Castilla Plaza. Debate. Barcelona, 2014.
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