Los Roca hacen las Am¨¦ricas

Hay ocasiones en que los viajes nacen de la fuerte convicci¨®n de no querer moverse del sitio. Los hermanos Roca, al frente del segundo mejor restaurante del mundo seg¨²n los modernos or¨¢culos de la gastronom¨ªa, han recibido un torrente de ofertas para replicar su Celler de Can Roca en Londres, Par¨ªs, Pek¨ªn, Mosc¨² o Nueva York. Y han dicho que no. Renuncian a una segunda residencia fuera de su casa, un barrio a las afueras de Girona donde a lo largo de 25 a?os han transformado un negocio familiar en una odisea para los sentidos. A cambio, los tres hermanos han hecho las maletas junto a todo su equipo y se han lanzado a la carretera durante este mes de agosto. En una aventura ins¨®lita en el mundo de la alta cocina, como si de una banda de rock se tratara, llevan a cuestas su restaurante por el continente americano, dan de comer a nuevos comensales e interpretan un repertorio diferente en cada parada de una gira bautizada como Rocambulante.

¡°Esto surge porque no queremos un Celler de Can Roca en otros lugares. En Girona hay una fuerza que se viste de autenticidad, rareza, f¨¢bula, de algo muy extra?o y muy aut¨¦ntico que es muy dif¨ªcil que pueda salir fuera. Hay cosas que no pueden viajar", sentencia Josep, sumiller y jefe de sala, antes de dar comienzo al segundo de los cinco bolos que tienen programados en el Distrito Federal de M¨¦xico. Unos 20 clientes del BBVA, patrocinador de la gira, ser¨¢n los afortunados invitados en un turno doble diario de almuerzo y cena. El banco becar¨¢ adem¨¢s a dos cocineros noveles de cada uno de los pa¨ªses por los que pasa el tour, que disfrutar¨¢n de un estancia de cuatro meses en el Celler. El viaje transatl¨¢ntico de los hermanos incluye conferencias en las escuelas de gastronom¨ªa de cada una de las ciudades, como la ITAB de Monterrey. ¡°La idea es estar en contacto con chicos que no tienen quiz¨¢ los recursos que pueden tener otros que llegan por sus medios o los de sus familias¡±, explica Josep. La casa de los Roca es uno de los destinos m¨¢s demandados por los nuevos cocineros. Reciben cada a?o m¨¢s de 400 solicitudes.

No es la ¨²nica lista de aspirantes abultada en esta historia. Los clientes del local gerundense esperan hasta un a?o por una mesa. Por eso el restaurante ha cerrado a lo largo de las cinco semanas que durar¨¢ este viaje. Un ejercicio de honestidad y a la vez un reto que han estado preparando durante meses en su ¡°departamento de I+D¡±, donde se mezclan desde ingenieros industriales a bot¨¢nicos. ¡°Gracias a este equipo, que trabaja al margen del d¨ªa a d¨ªa del restaurante, son posibles estos proyectos con un grado tan alto de innovaci¨®n¡±, a?ade Josep, ataviado con el traje de faena, chaqueta oscura y camisa clara, con el que dirigir¨¢ la nave en su viaje a las mesas.

Casi 40 personas forman en total esta m¨¢quina de precisi¨®n gastron¨®mica en movimiento. El experimento ya ha pasado las pruebas de Houston, Dallas, Monterrey y Distrito Federal. A¨²n les quedan Lima y Bogot¨¢. ¡°Sobre todo nos damos cuenta de que sab¨ªamos muy poco. Con humildad y respeto intentamos interpretar con nuestras t¨¦cnicas cada una de las diferentes cocinas, pero seguimos aprendiendo¡±, sostiene Joan, el jefe de la segunda mejor cocina del mundo.

Sobre todo nos damos cuenta de que sab¨ªamos muy poco

De la experiencia mexicana destacan la inmensidad de su despensa. Las infinitas variedades de chiles o las particularidades del mole, una salsa contundente y dulzona con m¨¢s de 20 ingredientes. ¡°Los hay de diferentes colores y su proceso de elaboraci¨®n es complej¨ªsimo. Cada cocinero mexicano tiene el suyo y todos son distintos¡±. Su versi¨®n para el men¨² defe?o, acompa?ando a un pescado, el r¨®balo, es un mole verde compuesto de epazote, canela, clavo, cilantro, ajo, perejil, jalape?o y tomatillo.

Los postres son cosa de Jordi, recientemente galardonado como el mejor pastelero del mundo. En la tierra del cacao, el m¨¢s peque?o y atrevido de los hermanos ha consolidado su Anarqu¨ªa de chocolate, un plato que llevaba tiempo en el banco de pruebas. ¡°Con el secado del grano y el tostado que se hace aqu¨ª se consiguen cotas de sabor que tiene poco que ver con las coberturas convencionales. Te da toques de ciruelas secas, d¨¢tiles, pasas¡±. En su anarqu¨ªa hay ocho tipos de cacao diferentes infusionados con agua, crema y un sinf¨ªn de especias. Son 40 elaboraciones distintas para un ¨²nico plato. ¡°Es una locura¡±, reconoce con fruici¨®n.

A Joan le ha fascinado el mezcal, un destilado del agave con or¨ªgenes muy humildes pero que en los ¨²ltimos a?os ha reemplazado al tequila como bebida de moda en M¨¦xico: ¡°Sobre todo por la capacidad para hacer peque?as porciones de destilados con distintos m¨¦todos y de distintos suelos¡±. Antes de empezar la gira, han contactado con productores de cada una de las ciudades de destino para elaborar un men¨² con material aut¨®ctono. En la categor¨ªa de mezcal, los elegidos han sido Los Danzantes (Coyoacan) y Destiler¨ªa Real Minero (Oaxaca), que han abierto y cerrado respectivamente el fest¨ªn de los Roca en su pa¨ªs con sus variedades de agave Largo y el Tobal¨¢ .

Algunos de estos empresarios locales recibir¨¢n financiaci¨®n para consolidar sus negocios. Los becarios americanos que logren la estancia en el Celler se encontrar¨¢n con un equipo de j¨®venes talentos llegados de hasta 15 pa¨ªses. ¡°Lo m¨¢s importante es que se integren, que tengan esa capacidad de adaptaci¨®n necesaria a una concina nueva, porque no hay dos cocinas iguales. Y que no tengan prisa, porque el primer d¨ªa no llegar¨¢n y montar¨¢n un plato. Pasar¨¢n todo nuestro circuito, desde la producci¨®n y manipulaci¨®n del producto, t¨¦cnica y montaje¡±.

La sala de mandos funciona como un reloj suizo. ¡°Mucha gente se sorprende cuando entra de la concentraci¨®n y el silencio. No hay gritos. En una cocina suele haber tensi¨®n porque no hay suficiente espacio o su estructura no est¨¢ bien pensada, pero cuando la cocina la dise?a un cocinero que la concibe como un espacio vital y de trabajo tienes un gran ventaja¡±. Joan cumpli¨® en 2007 un viejo sue?o al comprar y reformar a su gusto y medida un elegante caser¨®n modernista de 800 metros cuadrados donde los tres Roca despliegan desde entonces sus trucos de magia y que adem¨¢s cumple con otro requisito insalvable: la sede del nuevo Celler est¨¢ pr¨¢cticamente pegada a la casa de comidas de sus padres donde empez¨® todo.

Parece que mucho tiene que cambiar las cosas para que este tridente familiar decida abrir sucursales fijas fuera de su tierra. Pero lo que no descartan es que esta gira lleve a otra gira. ¡°Queremos seguir aprendiendo y hacer otra propuesta mucho m¨¢s extrema y profunda. Turqu¨ªa nos gustar¨ªa, para ver el mediterr¨¢neo desde el prisma de las especias y por su visi¨®n oriental¡±.