?Es arte la gastronom¨ªa?

Circo y pan

Por Marta Sanz

Si la cocina es un lenguaje que busca provocar un efecto emocional en el receptor, podr¨ªamos catalogarla como arte. El paladar se educa como se educa el o¨ªdo, los creadores cohabitan con sus int¨¦rpretes, las t¨¦cnicas transforman las materias primas. Los proyectos culinarios exhiben a menudo una cosmovisi¨®n elitista y plegada al discurso dominante: tergiversando a sir John Glubb, la ca¨ªda de los imperios coincide con el culto a sus cocineros y hoy en la televisi¨®n se explotan las facetas espectaculares de la esferificaci¨®n y el empanado. En esa perfecta simbiosis de circo y pan, lo figurativo ser¨ªa un cochinillo encajadito en la bandeja de hornear y la abstracci¨®n, el posestructuralismo aplicado a la patata.

Sin embargo, recordemos: ¡°Esto no es una pipa¡±. Lo vivo y lo pintado. La cuarta pared. La cocina se hace arte cuando V¨¢zquez Montalb¨¢n la transforma en texto, S¨¢nchez Cot¨¢n en bodeg¨®n, o Greenaway en pel¨ªcula: hedonismo, muerte, exceso. El Roto, en una imagen de Oh, la l¡¯art, subraya esta tesis d¨¢ndole la vuelta: un ama de casa sirve para comer el lienzo de un pollo humeante. No solo de pan vive el hombre, aunque tampoco conviene exagerar¡­ La cocina se hace arte cuando se trasciende a s¨ª misma, se representa, es tema o met¨¢fora. A partir de ah¨ª llegan las preguntas: ?apela la cocina a la inteligencia?, ?existe una cocina que no sea complaciente, acariciadora para el paladar?, ?una cocina que busque ser cruel con el cliente, removerle las bilis?, ?una que no se dirija al comensal como consumidor ¡ªde lujo¡ª?, ?construye la cocina la conciencia cr¨ªtica? (sic), ?se metaboliza el chucrut igual que La monta?a m¨¢gica? Tal vez el problema no consista en creer que la cocina es un arte, sino en que todo el arte se ha hecho cocina.

Naturaleza cultural

Por Fernado Aramburu

Jorge Luis Borges equipar¨® el para¨ªso con alg¨²n tipo de biblioteca, de donde se deduce que la felicidad, la sencilla y demostrable felicidad, consist¨ªa para este hombre principalmente en la presencia de los libros. No tengo inconveniente en suscribir las palabras del maestro. Creo, no obstante, sin ¨¢nimo de enmendarle la plana a un sabio, que el para¨ªso de Borges es f¨¢cilmente mejorable. Basta con a?adirle a la biblioteca una cocina. Debo decir que no concibo la ciencia culinaria como un mero tr¨¢mite de la nutrici¨®n. Antes al contrario, la coloco en el terreno de la experiencia est¨¦tica y m¨¢s all¨¢ del placer. Sinceramente, lo que yo espero de unas alubias de Tolosa con morcilla es que me hagan mejor como persona.

Por supuesto que ingiero alimentos para sostenerme en la vida. Pero yo quiero ejercer la creatividad, aprender y no s¨®lo matar el hambre. Y es justamente eso, cubiertas las necesidades b¨¢sicas, lo que me dan el buen yantar, que no es atiborrarse, y el buen beber, que no es coger una curda tras otra.

Me afano, pues, agradecido y hasta donde el peculio lo permite, en saborear con los ojos y el olfato, adem¨¢s de con la boca, deleitando al mismo tiempo los o¨ªdos. (Ah, el crujido de la onza de chocolate mordida all¨¢ en la infancia). Tambi¨¦n el tacto cuando se complace, por ejemplo, en el grato calor del pan reciente.

Le encuentro m¨¢s poes¨ªa a un rape suculento, con almejas y patatas ba?adas en salsa verde, que, pongamos por caso, a un soneto de don Fulano Gonz¨¢lez de las Met¨¢foras. El d¨ªa en que la poes¨ªa, le¨ªda o comida, sea despojada de su naturaleza cultural, formativa, educadora, no quedar¨¢ en el mundo nada capaz de hacer de m¨ª un hombre de provecho.