Tickets: fantas¨ªa de la marca Adri¨¤

De un rinc¨®n a otro, por el ancho local de Tickets, se destila olor y sabor a fantas¨ªa. En el v¨¦rtice entre el Paralel barcelon¨¦s con el Carrer Tamarit, donde Albert Adri¨¤ ha implantado su imperio dos manzanas a la redonda en cuatro locales diferentes, los camareros reciben con su atuendo medio circense, que anuncia entre sus casullas negras, rojas y doradas, toda una sesi¨®n de gastronom¨ªa espect¨¢culo.

Tickets se ha ido implantando en las gu¨ªas como una de las m¨¢s aut¨¦nticas consecuencias del esp¨ªritu surgido de elBulli. Fue all¨ª donde el hermano peque?o de Ferran Adri¨¤ se cuaj¨® como uno de sus m¨¢s puros herederos para ir subiendo pelda?os en la era posterior a la revoluci¨®n global culinaria que se coci¨® durante d¨¦cadas en la remota cala Montjoi.

Consciente del legado, Albert, sabe de lo que habla: ¡°Tras aquella experiencia, a todos nos entr¨® cierto miedo al vac¨ªo. Pero a m¨ª, esa sensaci¨®n, lejos de amilanarme, me impulsa, me hace ser reflexivo, precavido y valiente. No hab¨ªa alternativa, 23 a?os marcan un estilo de vida¡±.

De la escarpada ruta que conduc¨ªa, fronteriza entre Girona y Francia, hacia al lugar donde se hallaba el santo grial de la cocina que ser¨ªa el futuro, Albert baj¨® con paso firme a la ciudad. Lo hizo como ap¨®stol ungido por un nuevo concepto de cocina urbana. De ese impulso, naci¨® en cierta forma Tickets. Pero tambi¨¦n Bodega 1900, pura taberna para degustar vermut con producto. Poco despu¨¦s, Pacta, espacio para propuestas de fusi¨®n Nikei o, pr¨®ximamente, Enigma, que abrir¨¢ en febrero y est¨¢ llamado a ser la joya de la corona exclusiva en Barcelona: 500 metros de local para 25 comensales¡­ Veremos.

Entretanto, nos hemos llegado hasta el presente de Tickets: ¡°Este es un bar donde vanguardia y revoluci¨®n se dan la mano¡±, asegura Adri¨¤, que este a?o ha entrado en la lista de la revista inglesa Restaurant como el mejor repostero del mundo.

Tenemos que echar mano del plural para adaptar el t¨ªtulo de esta serie. Por un d¨ªa ser¨¢ Hasta las cocinas¡­ Porque dentro de Tickets contamos hasta cinco. Nada m¨¢s entrar, a la derecha, empotrada entre una barra de curva gaudiana, suelo de azulejo y una imagen de la virgen del Carmen, patrona del Mar, se cuecen pescados y mariscos. El protagonismo se lo lleva la vitrina de las ostras, preparadas de 16 formas diversas. A la izquierda queda Fran Agudo, jefe de cocina, preparando anchoas y delicatesen para comer con la mano frente a la zona de parrillas.

A las cinco de la tarde, hora y media antes de la apertura del local, ya pululan con delantal la mayor parte de los 55 empleados de Tickets. Algunos de ellos dan a probar propuestas de nuevos platos al propio Albert Adri¨¢. ¡°As¨ª voy comiendo, a salto de mata. No te dejo que lo pruebes porque no lo tenemos terminado¡±. Nos limitamos entonces a contemplar como degusta unos pimientos de piquillo rellenos de tortilla de patata, un cl¨¢sico steak tartar que reposa con su m¨²sculo triturado sobre una cama rectangular y con una yema de huevo encima, un bocadillo de cangrejo, unos pies de calamarcito en ensalada o su melocot¨®n al vermut con helado de yogur.

Son muestras del talento que despliega todo un ej¨¦rcito inventivo. El mismo que acaba de abrir en Ibiza Hearts, otro restaurante donde la m¨²sica o los malabarismos de antiguos miembros de El circo del sol se dan la mano con la cocina. Actualmente, Albert Adri¨¤ lidera un equipo de 180 personas para sus locales. J¨®venes, entregados al riesgo, sin miedo a la libertad, venidos de cualquier parte del mundo y dispuestos a seguir el ritmo de un jefe cuyo horario los s¨¢bados puede comenzar a las 10 de la ma?ana y acabar a las 2.30 de la madrugada. ¡°?Que c¨®mo los elijo? Uno no puede evitar buscar complicidades y similitudes en el equipo¡±.

M¨¢s introvertido

Pero que nadie confunda a Albert Adri¨¤ con la explosiva y supers¨®nica personalidad de su hermano mayor. Su pasi¨®n por lo que hace se mide de manera m¨¢s introvertida, menos dado al foco y a la elocuente din¨¢mica de la exposici¨®n estelar que aguanta de manera completamente natural un fen¨®meno llamado Ferran Adri¨¤.

Para el postre es preciso cambiar de ambiente. A trav¨¦s de un pasillo, Albert Adri¨¤ nos traslada a La dolza, el espacio final. All¨ª, la inclinaci¨®n hacia la fantas¨ªa se dispara con destellos de ne¨®n: del techo cuelgan fresas y p¨¦talos de lirios, en mitad de las mesas reposan unos bons¨¢is. Sobre la pared se proyectan im¨¢genes calladas de sus pel¨ªculas favoritas. Desde El guateque, de Blake Edwards, a Mon oncle, de Jacques Tati o Ratatouille, de Pixar. De una carta que, seg¨²n Albert, ¡°luce una primera parte de t¨¦cnica y otra de producto¡±, llegamos a la ¨ªnsula Barataria del dulce. Es su esfera magistral, en la que hayamos propuestas surgidas de un sensible y audaz delirio siempre trasladable al paladar pero con un nuevo objetivo. ¡°Al empezar quise adaptar a los postres el lenguaje de las tapas. Ahora creo que lo hemos logrado¡±.