Paciencia y salsa

El chef del mar es un buen programa de esa nueva secci¨®n televisiva que podr¨ªa llamarse ¡°cocineros en acci¨®n¡± y que se ha convertido, al parecer, en indispensable en cualquier cadena. ?ngel Le¨®n es el protagonista absoluto de El chef del mar, que se emite tras otro concurso culinario, Cocineros al volante. No queda claro si la hora de emisi¨®n (las 0.30) es una deferencia para quienes no pueden acceder a los manjares que se elaboran en la pantalla -agotados tras horas de cola en el INEM- o es un homenaje a los cr¨¢pulas que remontan su resaca en el sof¨¢ del sal¨®n. En todo caso es un horario que ahuyenta al personal.

En la entrega del pasado martes, nuestro h¨¦roe gastron¨®mico cubri¨® todo el ciclo alimentario. Se embarc¨® con Jos¨¦, copropietario del restaurante Las Rejas, en Bolonia (C¨¢diz), para pescar calamares que, a su vez, ser¨ªan el cebo para pescar pargos o peces lim¨®n. Misi¨®n cumplida. Vuelta al restaurante donde ser¨¢ la madre de los hermanos propietarios la que tome el mando de las sartenes.

Cuando el gran Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n reivindic¨® el recetario de la Secci¨®n Femenina, sab¨ªa lo que hac¨ªa: vindicaba esa tradici¨®n que generaci¨®n tras generaci¨®n pasa de abuelas a madres y es la clave de la cocina actual. Sus hijos la han sofisticado hasta alcanzar la deconstrucci¨®n de la tortilla de patatas pero las ra¨ªces se hunden en mujeres como do?a Elisa, capaz de fre¨ªr entero un pescado de 2,5 kilos con sal, harina y lim¨®n para admiraci¨®n del protagonista.

La segunda parte del programa transcurri¨® en las ruinas romanas de Baelo Claudia donde el chef nos ilustr¨® acerca del g¨¢rum, una salsa concentrada usada por los habitantes originarios de las ruinas que exige un total de 28 d¨ªas de macerada elaboraci¨®n, un lujo al alcance de los muy pacientes.