La alta cocina de los Roca corona el Himalaya

Los hermanos Roca no quieren acomodarse despu¨¦s de que su restaurante, El Celler de Can Roca, haya sido reconocido por segunda ocasi¨®n como el mejor del mundo por la revista Restaurant. Ese honor es una etiqueta que agradecen, pero que prefieren no creerse. ¡°No queremos someternos a la tiran¨ªa de las listas, porque siempre son injustas. Estamos en una situaci¨®n fant¨¢stica, pero enseguida queremos tomar distancia¡±, explica el hermano mayor de los Roca, Joan, sentado en uno de los sillones de la recepci¨®n de su restaurante en Girona, donde reciben a EL PA?S.

En esa mas¨ªa de piedra donde jugaba con sus hermanos cuando era peque?o admite que cumpli¨® su sue?o el d¨ªa que traslad¨® la cocina de El Celler de Can Roca en 2007 y es ah¨ª donde aspira a distanciarse del eco de los premios y donde visualiza un futuro ideal que ¡°simplemente alargue el momento presente¡±. Tanto se quiere alejar este tr¨ªo de los grandes reconocimientos, que los hermanos aceptaron de inmediato el reto de llevar su concepto culinario lejos de su h¨¢bitat natural y subirse nada menos que a investigar al Himalaya, acompa?ando al alpinista abulense Carlos Soria en una expedici¨®n patrocinada por el BBVA.

¡°El reto nos lo ofrecieron a los tres pero Joan y Pitu [el apelativo cari?oso para referirse a Josep, el hermano mediano] me miraron a m¨ª y dijeron ¡®el peque?o va a pillar¡±, se r¨ªe Jordi, el benjam¨ªn de la familia, el mejor pastelero del mundo seg¨²n reconoci¨® la misma revista en 2014, el aventurero ¡°o el inconsciente¡± y el que, en definitiva, siempre pilla.

As¨ª naci¨® El heladero del Himalaya, un documental grabado en marzo de este a?o, un mes antes del terremoto que asol¨® Nepal, y que estrena este mi¨¦rcoles Discovery Max (23.30). En ¨¦l se ve c¨®mo el alpinista m¨¢s veterano del planeta, de 76 a?os, invita al mejor repostero a sumarse a su equipo y confeccionar un men¨² de alta monta?a para ser cocinado a 8.000 metros de altura. ?l, que todo lo que hizo para prepararse fue ¡°subir las escaleras del restaurante¡±, acept¨® sin meditarlo demasiado, ¡°porque si lo llego a pensar no lo hago¡±. ¡°La verdad es que vi a Carlos y pens¨¦ ¡®si ¨¦l puede...'. Pero ahora me parece un marciano, un superhombre¡±, cuenta Jordi, que sufri¨® lo indecible hasta llegar al campamento base del Annapurna, a 4.200 metros, por las inclemencias de la monta?a: el fr¨ªo extremo y el mal de altura.

¡°Lo mejor de todo fue pensar en la comida que les iba a hacer, que es lo que daba sentido a que estuvi¨¦ramos all¨ª. Carlos nos cont¨® unos meses antes c¨®mo era una expedici¨®n, qu¨¦ com¨ªan y nos present¨® el infiernillo, una bombona peque?a con una cacerola encima, y con eso hay que hacerlo todo: derretir la nieve, hidratar los elementos...¡±, cuenta el repostero.

Con esos elementos arm¨® un men¨² que tuviera calor¨ªas y que fuera apetitoso. ¡°A partir de los 6.000 metros el cuerpo no asimila bien, empieza a ahorrar energ¨ªas y digerir gasta una energ¨ªa brutal. As¨ª que hay que cocinar algo apetitoso¡±, explica. Tard¨® dos meses en idearlo y uno en ponerlo en pr¨¢ctica, utilizando en el laboratorio particular de los Roca la liofilizadora, una m¨¢quina utilizada en alta cocina para deshidratar alimentos.

¡°Se suelen buscar texturas, concentraci¨®n de sabores¡­ Pero en este caso busc¨¢bamos practicidad. Por ejemplo, una tortilla de patatas de toda la vida. Liofilizada queda como corcho, no pesa nada. Y la llev¨¢bamos en una bolsa cerrada al vac¨ªo. All¨ª le pon¨ªas agua tibia, un par de cucharadas, y al cabo de 10 minutos estaba completamente hidratada y era una tortilla reci¨¦n hecha. Y eso a Carlos le cambi¨® la vida. Dec¨ªa que se quer¨ªa quedar en la monta?a¡±, se r¨ªe Jordi, que tras la experiencia admite, medio en serio, medio en broma, que ya le est¨¢ dando vueltas a la cabeza para poner en pr¨¢ctica todo lo investigado con una nueva l¨ªnea gastron¨®mica. ¡°No para monta?istas pero s¨ª para solteros o estudiantes. Ah¨ª est¨¢ la idea. ?Qu¨¦? ?No ser¨ªa ¨²til?¡±.

M¨¢s dif¨ªcil todav¨ªa

Jes¨²s Albor¨¦s

Est¨¢bamos en el campo base del Annapurna, a m¨¢s de 4.000 metros de altura. Era marzo, pleno invierno himalayo. Es decir: a una temperatura y una altura en las que ¡ªfen¨®menos de la naturaleza como Carlos Soria y su equipo, aparte¡ª al mortal com¨²n, por bien que se haya atrincherado tras tupidas prendas expedicionarias, le cuesta no poco esfuerzo moverse, hablar y hasta respirar.

Tanta penalidad parec¨ªa hacerle feliz a Jordi Roca: llevaba d¨ªas esperando que el term¨®metro se mantuviera varias horas bajo la marca de los -15¡ã, que al parecer es la ¨®ptima para desarrollar un experimento del que seguramente no haya muchos precedentes en los anales del Himalaya: convertir en helado ¡ªa temperatura ambiente¡ª los ingredientes acarreados con gran trabajo desde el buque insignia de la restauraci¨®n mundial. Conseguirlo cost¨® horas de perseverancia, todo lo que dieron de s¨ª las artes del mejor repostero del mundo y casi unas congelaciones a oficiante y asistentes.

Esta haza?a de Jordi es una m¨¢s entre los diversos logros que surgieron de la improbable combinaci¨®n de la alta gastronom¨ªa y el alpinismo de vanguardia que retrata el documental de Discovery. Meses de I+D gastron¨®mica en La Mas¨ªa ¡ªel laboratorio del Celler¡ª permitieron dar usos novedosos a unas t¨¦cnicas culinarias y de conservaci¨®n de alimentos con ra¨ªces milenarias. Gracias a la liofilizaci¨®n ¡ªque combina la congelaci¨®n a muy bajas temperaturas con la desecaci¨®n al vac¨ªo de los alimentos¡ª, los hermanos Roca llevaron al terreno menos propicio su cocina de vanguardia.

¡°Estamos muy satisfechos del resultado de la experiencia¡±, comenta Jordi; ¡°ahora nos queda el reto del posible desarrollo industrial¡±.