El k¨¦tchup del imperio romano

Sal, v¨ªsceras de pescado, salmonetes, especias como el an¨ªs, vinagre o vino: esos eran algunos de los ingredientes conocidos de la salsa m¨¢s famosa del imperio romano, el garum. De ella, Plinio el Viejo dec¨ªa que ¡°ning¨²n licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica¡±. Y casi dos milenios despu¨¦s el arque¨®logo y profesor de la Universidad de C¨¢diz Dar¨ªo Bernal reafirma las palabras del naturalista latino: ¡°C¨¢diz era de los lugares m¨¢s reputados en la producci¨®n de la salsa¡±. Habla con conocimiento de causa, ya que dirige una investigaci¨®n ¡°¨²nica¡± que pretende volver a producir el famoso garum gaditanum a partir de restos encontrados en el yacimiento de Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa).

Bernal, adem¨¢s de ser doctor en arqueolog¨ªa, es especialista en el estudio del uso de los recursos marinos en la Antig¨¹edad. Desde hace a?os capitanea un grupo de investigaci¨®n ¡°pionero¡± que no tiene parang¨®n conocido en el mundo acad¨¦mico y que intenta indagar c¨®mo se alimentaba la gente en el imperio romano. Para ello su equipo interdisciplinar engloba a profesionales tan aparentemente dispares como arque¨®logos, historiadores, bi¨®logos, ge¨®logos o qu¨ªmicos.

Llevan a?os enfrascados en el estudio del garum. De hecho, ya consiguieron investigar, reproducir y comercializar Flor de Garum, la salsa que se produc¨ªa en Pompeya. Ahora centran su mirada en el condimento que se produc¨ªa en la zona de C¨¢diz y los primeros resultados son m¨¢s que prometedores. El ambicioso proyecto arranc¨® en 2013 y ya han excavado en las factor¨ªas de salazones del siglo V despu¨¦s de Cristo de la ciudad romana, donde han logrado encontrar cubetas con restos, hecho esencial para poder continuar adelante con el estudio.

¡°Nuestro fin es investigador, queremos comprender el proceso¡±, explica Bernal. Por eso quieren conseguir la reproducci¨®n exacta del garum gaditanum. Desde el verano pasado han avanzado mucho: los arqueozo¨®logos determinaron a qu¨¦ animales pertenec¨ªan los restos ¨®seos descubiertos y los ge¨®logos qu¨¦ vegetales se incorporaban como ingredientes. Los expertos qu¨ªmicos analizaron en detalle los restos y ahora est¨¢n replicando el compuesto en el laboratorio. ¡°Hemos rellenado ¨¢nforas peque?as con la mezcla para reproducir las condiciones y problemas que ten¨ªan¡±, explica Bernal.

El consumo de garum en la era romana era tan com¨²n que la salsa aparece como ingrediente en la mayor¨ªa de sus recetas. ¡°Desde la mesa del emperador a la dieta del legionario, el garum estaba presente, aunque de distinta calidad¡±, apunta Bernal. Y el que se fabricaba en C¨¢diz era ¡°el m¨¢s reputado¡±, por la excelencia del pescado y por la experiencia en salazones ¡°que ven¨ªa desde los fenicios¡±. Aunque el proceso de elaboraci¨®n era similar en todas las zonas, los ingredientes variaban. Las v¨ªsceras, espinas y piel de pescados como el at¨²n se mezclaban con sal, trozos de pulpo, salmonetes, vino o vinagre y diversas especias y se dejaban en maceraci¨®n tres semanas. La sal ¡°eliminaba el crecimiento bacteriano¡±; la mezcla se remov¨ªa hasta que quedaba como un pur¨¦. Esa pasta se filtraba y el elemento l¨ªquido resultante era el garum; el residuo s¨®lido era un pat¨¦ llamado allec, que tambi¨¦n se consum¨ªa.

En contra de lo que se pueda pensar, el sabor de la salsa no es tan extra?o a los paladares de hoy. Bernal ya lo pudo comprobar con Flor de Garum, el resultado de su anterior investigaci¨®n en Pompeya. Hoy se comercializa y gusta al que lo prueba: ¡°Al que consume salazones, este producto le encanta¡±, matiza. Por ello, su intenci¨®n es que cuando concluya la investigaci¨®n con el garum gaditanum, este producto tambi¨¦n se lance al mercado.

Si la Gades de la Antig¨¹edad fue conocida en todo el imperio por la calidad de su garum, la C¨¢diz del siglo XXI podr¨ªa ser el lugar en el que se consigui¨® revivir una receta al cabo de dos milenios.