M¨¢s de 20 a?os escribiendo la cocina

La academia en la olla es el t¨ªtulo del primer libro de cocina publicado por la Universidad San Mart¨ªn de Porres, en Lima. Era el a?o 1995 y la obra reun¨ªa las intervenciones de una docena de escritores y pensadores en el II Seminario internacional de turismo y gastronom¨ªa, organizado por la propia universidad, que se hab¨ªa celebrado a fines del a?o anterior. Acabar¨ªan convertidos en autores todos los ponentes del seminario, entre los que figuraron el periodista Jorge Salazar y los poetas Antonio Cisneros y Carlos Z¨²?iga. Las cocinas de aquel Per¨² viv¨ªan tiempos muy diferentes. Faltaban 15 a?os para que el fen¨®meno de la cocina peruana reventara ante los ojos de los propios peruanos, Gast¨®n Acurio acababa de abrir su bistr¨® franc¨¦s en Lima y lo europeo mandaba en las cocinas ilustradas de la ciudad. Los comedores ilustrados que hab¨ªan sobrevivido al desastre econ¨®mico y el desarme social sobrevenidos con el gobierno de Alan Garc¨ªa miraban invariablemente hacia fuera, con Francia como referente principal. La ruptura social y econ¨®mica que viv¨ªa el pa¨ªs se prolong¨® durante un buen tiempo en la quiebra de las cocinas.

No eran d¨ªas propicios para la cocina y menos a¨²n para la edici¨®n gastron¨®mica, pero aquel libro lanzado a contramano y con aire circunstancial ¡ªla recopilaci¨®n de conferencias pronunciadas en un encuentro sobre turismo suele ser m¨¢s un tr¨¢mite sin trascendencia que otra cosa¡ª empezaba a concretar una idea poderosa que acab¨® resultando fundamental en el trayecto que alumbrar¨ªa el nuevo estatus de la gastronom¨ªa peruana. Se trataba de afrontar la necesidad de investigar, recuperar y sistematizar la tremenda riqueza que encierra la cocina del pa¨ªs. Entre la opulencia y la diversidad de la cocina peruana y su sistematizaci¨®n mediaba una grieta de proporciones descomunales que nadie se hab¨ªa planteado llenar. Hasta que lleg¨® el belga Johan Leuridan, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicaci¨®n, Turismo y Psicolog¨ªa de la propia Universidad de San Mart¨ªn de Porres. Su decisi¨®n de afrontar la que entend¨ªa como una tarea urgente abri¨® la puerta de un espacio que muy pocos hab¨ªa frecuentado hasta entonces, desencadenando un proceso que acabar¨ªa desembocando en el mayor fondo editorial gastron¨®mico de Am¨¦rica Latina.

Los n¨²meros despejan cualquier duda. Entre aquel primer t¨ªtulo de 1995 y las ¨²ltimas obras editadas ¡ªLa cocina del virreinato del Per¨², de Rosario Olivas, o Cocina peruana, historia, cultura y sabores, obra de Sara Beatriz Guardia¡ª, median 21 a?os y 103 t¨ªtulos publicados. Nadie ha abordado nunca en Am¨¦rica Latina un esfuerzo editorial tan intenso y decidido. Tampoco es f¨¢cil encontrar un trabajo de investigaci¨®n y b¨²squeda gastron¨®mica parecido en otras universidades del mundo. Precisamente cuando se cumpl¨ªan los 20 a?os de la publicaci¨®n de La academia de la olla, la Gourmand Cookbook distingu¨ªa a Johan Leuridan con el t¨ªtulo de Mejor editor de gastronom¨ªa del mundo, mientras se?alaba el de la Universidad San Mart¨ªn de Porres como el mejor programa de edici¨®n de libros de cocina y de la historia culinaria de cualquier universidad o escuela del mundo. Los libros hablan por encima de las distinciones. Algunos, como el monumental Diccionario de gastronom¨ªa peruana tradicional de Sergio Zapata Acha, o el imprescindible Diccionario de frutas y frutos del Per¨², confeccionado por Antonio Brack, son obras b¨¢sicas para acercarse a las ra¨ªces de las cocinas del Per¨², conocer la magnitud de su despensa y entender los tr¨¢nsitos que han seguido a lo largo del tiempo.

Las publicaciones de la San Mart¨ªn de Porres se agrupan desde 2006 en un Fondo Editorial dirigido por el periodista y abogado Juan de la Puente. Bajo su direcci¨®n ha crecido el ritmo de las publicaciones, extendi¨¦ndose al rescate y la recopilaci¨®n de recetarios locales y regionales ¡ªdesde Lambayeque y Piura, en el norte del pa¨ªs, hasta Moquegua y Arequipa¡ª al mismo tiempo que presta atenci¨®n a la cocina de algunas etnias de la regi¨®n amaz¨®nica, descuidadas hasta ahora por el mundo editorial. La publicaci¨®n de La cocina m¨¢gica ashaninka (Pablo Macera y Enrique Casanto) es una referencia a tener en cuenta. Mientras acaba el a?o, el Fondo Editorial anuncia sus pr¨®ximos t¨ªtulos: Los valores de la tradici¨®n culinaria (Ronald Arquigui?o Vidal) y Picanter¨ªas y chicher¨ªas (Isabel ?lvarez).