La cocina de la normalidad
Antes la pandemia todos quer¨ªan ser vanguardia sin saber bien en qu¨¦ consist¨ªa eso
Las picanter¨ªas de Arequipa marcan el camino
Estos ejemplares comedores populares encarnan la imagen del cambio, la resistencia y la cordura
Llega el tiempo de la cocina fantasma
La pandemia ha marcado el auge de platos cocinados en un espacio ajeno al restaurante y listos para calentar, montarse y ser servidos
En defensa del bocachancla
Lo que antes se manejaba en privado y pocas veces llegaba a o¨ªdos del cocinero, se hace hoy p¨²blico y encuentra eco en el mercado
Los mejores restaurantes de la pandemia
La presencia de dos asadores entre los diez primeros lugares de la regi¨®n plantea algunas dudas sobre el estado de nuestras cocinas
¡°El sistema estaba equivocado¡±
Benjam¨ªn Nast plantea un cambio de posiciones en el mercado: ¡°La crisis ha sido un cable a tierra y nos ha obligado a aceptar que el restaurante no es un juego, sino un negocio¡±
El cocinero en la sociedad
Una parte de la vieja guardia de la alta cocina se uni¨® a los j¨®venes que ocuparon la calle durante los cinco d¨ªas de protesta en Per¨²
¡°El negocio ha cambiado¡±
Harry Sasson, el empresario que protagoniz¨® el primer salto adelante de la restauraci¨®n bogotana, reflexiona sobre el nuevo panorama culinario provocado por la covid-19: ¡°Parece que durante la pandemia la gente bebe m¨¢s¡±
Las dos Victorias
Tuve que recorrer medio mundo para encontrar un dulce de leche que no me empalaga
Todav¨ªa hay esperanza
Los Gobiernos vacilan, se manejan a impulsos, cambian de opini¨®n y se contradicen casi cada d¨ªa. Frente a ellos, el sector gastron¨®mico mantiene una actitud ejemplar en toda Latinoam¨¦rica, luchando en solitario
De vuelta al chino sin nombre
Como en miles de negocios m¨¢s, en Shi Fu han vuelto a empezar, sin empleados y casi sin clientes; se agradece que conserven la fortaleza de la cocina
Una manzana en Mugaritz
Me han puesto el postre al principio del almuerzo y ni siquiera he pensado en eso; un plato as¨ª hace que una comida merezca ser recordada
Gastronomika ensaya el congreso del futuro
El simposio gastron¨®mico ha pasado de un millar largo de congresistas hace un a?o a superar los 20.000 asistentes registrados, que presencian las sesiones desde 55 pa¨ªses
Listas en el tiempo de los restaurantes mutantes
Las empresas que se alimentan del viajero sufren el marcaje de la pandemia sin renunciar a su cuota de mercado, que viene a ser la de los patrocinadores
El eslab¨®n m¨¢s d¨¦bil
Celebramos la reapertura de un restaurante grande, mientras silenciamos el supremo ejercicio de supervivencia que significa la vuelta a la vida del bar de barrio, del caf¨¦ de la esquina
¡°Nada volver¨¢ a ser igual¡±
La pandemia ha precipitado el cierre de los dos restaurantes de Pedro Miguel Schiaffino, Malabar y Amaz. Cree que el gran error de la hosteler¨ªa lime?a fue construir un modelo basado en el turismo
La realidad es lo que estamos viviendo
El cocinero Jair T¨¦llez, propietario de los restaurantes Merotoro y Amaya, en Ciudad de M¨¦xico, encontr¨® su salida a la crisis haci¨¦ndose peque?o
Tiempo de peque?as decisiones
Narda Lepes tiene la vista puesta en la calle. Buenos Aires acaba de autorizar la salida de las mesas de los restaurantes a las veredas, como paso previo a la reapertura, en un movimiento que seguramente cambiar¨¢ la cara de la ciudad y tiene agitados a los negocios del centro
Transg¨¦nicos en la cuna de la biodiversidad
Per¨² es un extraordinario banco gen¨¦tico, un granero de variedades. En un mundo que pierde su patrimonio agr¨ªcola a velocidad de v¨¦rtigo, la estructura agraria peruana asegura y estimula la diversidad
Algunos d¨ªas el cliente tiene raz¨®n
Enrique Olvera plante¨® un tema importante: ?qui¨¦n tiene la raz¨®n, el cliente o el cocinero? No hay forma de reglamentar la forma de comer ni los gustos de cada quien
Un tiempo para buscar respuestas
El r¨¦dito de un restaurante no est¨¢ en los m¨¦ritos acumulados en el pasado, sino en la forma en que afronta el presente y se prepara para pisar el futuro. La de la cocina es una historia interminable
Descubriendo el pescado fresco
Durante el confinamiento, algunas pescader¨ªas de Lima se lanzaron a la venta a domicilio: pescados y mariscos frescos o ultra congelados, hasta ahora un tab¨² en la cocina local
Un acto ¨ªntimo
Lo que hasta anteayer se manejaba en las distancias cortas, la complicidad y hasta el compadreo, abre hoy la puerta a la distancia y la frialdad; as¨ª no eran mis restaurantes, me los han cambiado
Estamos de vuelta
Debe ser cierto lo que dicen: en caso de cat¨¢strofe nuclear solo habr¨¢ dos supervivientes, las cucarachas y el glutamato monos¨®dico
Las pandemias de la selva amaz¨®nica
La paradoja quiere que el aislamiento no sea una tarea f¨¢cil en plena jungla peruana, donde los planes de alimentaci¨®n infantil y lucha contra la anemia han provocado una epidemia de alergias y enfermedades g¨¢stricas
La cocina posible
A muchos restaurantes acostumbrados a vivir del turista manirroto les cuesta entender el marco de su relaci¨®n con un mercado local al que han ignorado
Malos tiempos para la cr¨ªtica
El fin de la cr¨ªtica es impulsar las cocinas, alimentando el debate y la reflexi¨®n que llevan al crecimiento o, llegado el momento que atravesamos, a la supervivencia
Beber para reivindicar
El ca?azo en la regi¨®n del Pac¨ªfico colombiano empieza a levantar cabeza en un pa¨ªs que lo consume a espuertas mientras lo ningunea
La cocina en la mesa del hambre
Una parte nada desde?able de la segunda ciudad m¨¢s cara de Latinoam¨¦rica vive con una comida al d¨ªa, y la historia se repite en toda la regi¨®n, no importa donde mires
Cosecha 2020, vendimiar y vinificar en tiempos de la covid-19
La pandemia es la ¨²ltima plaga que sufre el vi?edo chileno. La sequ¨ªa estaba all¨ª desde diez a?os antes, y por delante un Gobierno que penaliza fiscalmente la venta de vino
Prueba y error
Nadie lleg¨® ense?ado al revolc¨®n vital, profesional y empresarial de la pandemia, mucho menos al proceso de reactivaci¨®n que ya empieza en Europa y en Am¨¦rica Latina sigue siendo una aspiraci¨®n recurrente
Quiero volver
El confinamiento se alarga y las ausencias se hacen recurrentes. Tengo peque?os tesoros que extra?ar y algunos son comestibles
Los invisibles
Es l¨®gico que los comedores humildes sigan con la puerta cerrada, para ellos deber¨ªan ser buena parte de los apoyos que se articulen para el sector
Optimismo y esperanza
Unidos en medio del caos, los chefs de Latinoam¨¦rica se arriesgan a pensar en nuevas propuestas para reinventarse tras la pandemia
Un tiempo de oportunidades
El ajuste por el coronavirus ser¨¢ duro, pero al final las inauguraciones de nuevos restaurantes seguir¨¢n a los cierres
La nueva anormalidad
No ser¨¢ f¨¢cil explicar al cliente la vuelta a precios m¨¢s cercanos a los anteriores a la covid-19 que a los del env¨ªo a domicilio
Mirando a la calle
La calle ser¨¢ un espacio decisivo en los primeros meses de la reactivaci¨®n. Los restaurantes trabajar¨¢n pensando tanto en lo que van a servir fuera como en lo que se va a comer en sus comedores
Y el globo revent¨®
El producto local se consolida entre las banderas del consumo familiar de la cuarentena, aporta sensaci¨®n de control y por tanto confianza, sabor, ra¨ªces, identidad
Un cacaotal entre dos pesadillas
Los peque?os finqueros ecuatorianos se enfrentan al drama de la pandemia y al anunciado retroceso de la cotizaci¨®n del cacao
El d¨ªa despu¨¦s
Nadie habla de prepararse para la realidad de pasado ma?ana, como si la negaci¨®n del pr¨®ximo escenario pudiera ser una opci¨®n