A la caza del alma en la cocina

Durante dos a?os y medio, Jos¨¦ Antonio Blanco (el director de El rey de Canfranc) y ?ngel Parra (realizador de retransmisiones deportivas de TVE) han estado a la caza del alma en la cocina. Y por ello buscaron contrastes en figuras aparentemente opuestas aunque hermanadas por sus pasiones. Como Eneko Atxa, el cocinero de 39 a?os que lidera Azurmendi, el ¨²nico tres estrellas Michel¨ªn que hay en Vizcaya, o Jiro Ono, 91 a?os, considerado el maestro del sushi.

Hay m¨¢s apariciones estelares, como la de Carme Ruscalleda, en Soul, el documental de Blanco y Parra que anoche inaugur¨® la secci¨®n Culinary Cinema de la Berlinale, pero ellos son los polos de un filme abierto a todo tipo de p¨²blico y no solo el apasionado por la gastronom¨ªa. "Puede que se vea menos cocina aqu¨ª", cuenta Parra. "Hemos evitado las clases de cocina, en bien de dar m¨¢s espacio al personaje". De ah¨ª tambi¨¦n la aparici¨®n del director de la Gu¨ªa Michelin para explicar la importancia de sus distinciones. O el recorrido en secuencias de animaci¨®n del restaurante Mibu, en Tokio, uno de los locales m¨¢s exclusivos del mundo. En Soul hay un cuidado minucioso por la imagen y el sonido, por mostrar en pantalla la rapidez y todo el aparataje que se ve en Azurmendi con la madera y la lentitud que manda en Sukiyabashi Jiro. "Viven en mundos opuestos, en cocinas antag¨®nicas", asegura Blanco. "Eneko es fren¨¦tico en una cocina amplia con cristaleras y vistas a prados, vacas, en un paisaje calmado, que irradia paz. Jiro es tranquilo, en un restaurante en un s¨®tano, de ritmo pausado en mitad de un Tokio desaforado de gentes, coches, trenes, luces. Cuando uno se acuesta, el otro se levanta... Incidimos en los contrastes antes de llegar a lo que los une: los valores". Que resume en pantalla Atxa: "A m¨ª nadie me llama chef. Yo soy, como mi equipo, cocinero".

A los directores les apasion¨® sacar Azurmendi por su certificado de restaurante sostenible, con su empleo de la geotermia... "Aprovechan el compost, el agua de lluvia para el huerto, Y por encima est¨¢ la espiritualidad de Eneko", dice Blanco Otro elemento curioso es la dura relaci¨®n de Ono con sus hijos (que a pesar de conocerle poco por el tiempo que pasaba en el restaurante han seguido sus pasos) y a la amant¨ªsima relaci¨®n de Atxa con su madre y su abuela, que le ense?aron el recetario tradicional. "Eneko lo lleva en la sangre y se emociona cont¨¢ndolo". En esa exploraci¨®n de los contrates las c¨¢maras entran en Mibu, el restaurante que pasa de las estrellas Michelin y "juega en otra liga". O c¨®mo Ruscalleda explica las diferencias que se encontr¨® cuando abri¨® en Jap¨®n su Sant Pau, de c¨®mo los clientes esperaban guisos pesados, arroces caldosos, y encontraron vegetales, ligereza y a la vez profundidad sensorial.

"Eneko es fren¨¦tico en una cocina amplia con vistas a prados, vacas, en un paisaje que irradia paz. Jiro es tranquilo, en un restaurante en un s¨®tano, de ritmo pausado en mitad de un Tokio desaforado de gentes, coches, trenes"

Esta es probablemente la ¨²ltima vez que se vea en pantalla a Jiro Ono. "Dice que no quiere salir m¨¢s, que ya est¨¢ jubilado, pero en ¨¦l est¨¢ a¨²n ese maestro de ceremonias que no habla con los clientes y que hace -como repite con orgullo- el mejor sushi del mundo, con piezas medidas al mil¨ªmetro solo con su mano", cuenta Blanco. A los realizadores no les dej¨® rodarle fuera de su local. "Para ellos la comida es sagrada". Algo que comparten los directores sobre su trabajo, filmado digitalmente en alta resoluci¨®n 6K: "Que cada plano, que cada bocado, estuviera perfectamente iluminado. La excelencia en la gastronom¨ªa y la excelencia en el documental".