Los secretos de la tierra rojiza que da el tequila

El ardiente sabor del tequila y su olor vegetal y c¨¢lido llevan, sin duda, hasta el origen de la bebida: los campos de agave. El suelo rojizo del peque?o pueblo de Atotonilco El Alto, al este de Jalisco, es el albergue de miles de plantas sembradas en fila india sobre un suelo volc¨¢nico que alimenta al destilado mexicano. Atotonilco El Alto (51.000 habitantes) es la puerta de una regi¨®n dedicada desde el siglo XVIII a la cosecha de la suculenta y sede de algunas destiler¨ªas. Alejados de la localidad que le da el nombre a la bebida, los campesinos experimentan la cosecha de agaves a 2.000 metros de altura con un microclima m¨¢s parecido al de la costa que al de la monta?a.

Pedro Ch¨¢vez, de 44 a?os, ha sido jimador en Atotonilco m¨¢s de la mitad de su vida. La historia de cada botella que se sirve en los bares de las grandes ciudades comienza con la historia de Ch¨¢vez y las cuatro generaciones de su familia que se han dedicado al cultivo del agave. Su bisabuelo era arriero en los mismos campos en los que ¨¦l y sus hijos cortan con cuidado las pencas del maguey azul. Todos los d¨ªas a las seis de la ma?ana Pedro examina los agaves y elige los m¨¢s maduros --que ya han crecido durante siete a?os-- para comenzar a cortar las hojas y quedarse con el coraz¨®n dulce de la planta. Con machete en mano hace los cortes r¨¢pidamente. En un d¨ªa puede obtener hasta 200 pi?as. ¡°Es un trabajo suave, es lo que a m¨ª me gusta y donde uno puede ganar un poquito m¨¢s¡±, cuenta. En los d¨ªas de fiesta en su mesa, dice, no puede faltar el tequila blanco.

La compleja industria del tequila no estaba llena de entresijos hace 50 a?os. Todo el tequila era blanco y las destiler¨ªas de Jalisco lo serv¨ªan en galones y botellas recicladas (algunas todav¨ªa lo hacen). No exist¨ªa el licor reposado, a?ejo, cristalino. Tampoco exist¨ªan las estrictas reglas sobre el contenido alcoh¨®lico, la composici¨®n de los ingredientes o el origen de la planta de agave. ¡°Hace a?os el tequila era un producto de terrible calidad, nadie era capaz de pensar que tendr¨ªamos lo que hay hoy¡±, opina Enrique De Colsa, maestro tequilero de la casa Don Julio.

De Colsa toma el ejemplo de Julio Gonz¨¢lez, el fundador de la afamada firma, para explicar lo poco que a los jaliscienses les interesaba convertir al tequila en una bebida selecta. Gonz¨¢lez, un joven comerciante que entr¨® al negocio tras la muerte de su padre en la d¨¦cada de los 40, almacenaba una selecci¨®n del licor en barricas de roble con el sue?o de compartirlo alg¨²n d¨ªa con sus amigos. Ese momento lleg¨® en la d¨¦cada de los 80, en una improvisada fiesta sirvi¨® el tequila en botellas gordas de baja estatura --para que los comensales pudieran verse a la cara mientras conversaban-- y tras su degustaci¨®n despert¨® el inter¨¦s de m¨¢s de uno para comercializar el licor a?ejado. ¡°Es un producto que nunca se pens¨® para el p¨²blico. Es un tequila fruto de la casualidad¡±, cuenta De Colsa. A partir de all¨ª, en el mercado comenz¨® a abundar toda clase de tequilas m¨¢s all¨¢ del simple destilado blanco.

La destiler¨ªa La Primavera pasa casi desapercibida en las angostas calles de Atotonilco. Tiene la fachada blanca como muchas de las casas en el centro del pueblo. Tras sus puertas la f¨¢brica esconde los hornos donde las pi?as de agave se cuecen durante horas. El proceso descubre una dulc¨ªsima pulpa que entra en una molienda para obtener solo el jugo. Este fermenta y unos alambiques gigantes comienzan la destilaci¨®n del l¨ªquido. Hasta aqu¨ª se produce el tequila blanco que va directo a la botella y termina --en la mayor¨ªa de los casos-- en c¨®cteles de Margarita. Los reposados, a?ejos y cristalinos esperan algunos meses en barricas de roble donde adquieren diversos sabores. El secreto de cada casa tequilera est¨¢ en las levaduras que lograron la fermentaci¨®n del jugo de agave. ¡°Es la que da todo el toque y puede hacer la diferencia en los sabores¡±, explica De Colsa.

En la d¨¦cada de los 90, la bebida se volvi¨® internacional. El tequila era un gusto global que dio nombre tambi¨¦n a la peor crisis econ¨®mica de M¨¦xico en la historia contempor¨¢nea: el tequilazo. Los c¨®cteles con el licor de agave se hicieron muy populares y la exportaci¨®n de botellas se multiplic¨®. En M¨¦xico, cada casa tequilera se dedic¨® a curar sus mejores espirituosos hasta elevar su categor¨ªa. De Colsa, por ejemplo, experiment¨® durante a?os en Don Julio hasta obtener un tequila cristalino --el resultado de filtrar con carb¨®n un licor a?ejo--. Y entonces hasta George Clooney y Justin Timberlake voltearon a M¨¦xico para incursionar en esta industria.

¡°Afortunadamente hay mucha gente todav¨ªa descubriendo el tequila¡±, comenta Luis Miguel Moreno, embajador de Don Julio en M¨¦xico. La popularidad del mezcal, un destilado tambi¨¦n de agave, no ha hecho sombra a la evoluci¨®n del tequila que sigue su ascenso. En 2016, en M¨¦xico se produjeron 273 millones de litros de tequila, seg¨²n datos del Consejo Regulador del Tequila, de ellos el 72% se export¨®, principalmente, a Estados Unidos. La tranquilidad de Atotonilco contrasta con la ansiedad con la que el mercado de tequilas contin¨²a creciendo. ¡°Los Altos de Jalisco tienen una particularidad importante, la tierra es rojiza y es muy rica para el crecimiento del agave. No se encuentra en las parte bajas y esta tierra aporta muchos minerales al producto final¡±, apunta Moreno. Pueblos de tierra volc¨¢nica que encontraron su suerte en el fondo de una botella.