Bocuse, el mejor cocinero de la historia

Paul Bocuse era un amigo de toda la vida, lo conoc¨ª en diciembre de 1976, cuando se celebr¨® en Madrid la primera Mesa Redonda sobre Gastronom¨ªa, que organiz¨® la revista Gourmet y fue el comienzo de la nueva cocina en Espa?a. All¨ª se reunieron grandes cocineros, como Bocuse. Yo hab¨ªa ido con Pedro Subijana, entre otros, y me tocaba dar una charla, algo que no hab¨ªa hecho nunca. Tras pasar toda la noche prepar¨¢ndola, al final improvis¨¦ y dije lo que me parec¨ªa. Despu¨¦s de conocer a Bocuse, Pedro y yo hablamos de que hab¨ªa que cambiar la cocina espa?ola y convertirla tambi¨¦n en cultura. Ah¨ª empez¨® mi amistad con el que ha sido el mejor cocinero de la historia, fallecido este s¨¢bado 20 de enero.

Antes, en 1975, le hab¨ªan concedido a Bocuse la Legi¨®n de Honor en Francia. Con ese motivo dio una cena en el El¨ªseo, a la que llev¨® a varios cocineros, y prepar¨® el que es su plato m¨¢s famoso, la sopa Giscard d'Estaing, en honor al presidente franc¨¦s, que le hab¨ªa condecorado. Es una sopa cubierta de un hojaldre exquisito que ¨¦l consegu¨ªa que tuviera cuatro dedos de alto. Algo alucinante.

M¨¢s adelante, fui a su restaurante a hacer pr¨¢cticas un mes. Recuerdo que me acogi¨® con mucho cari?o, siempre se port¨® muy bien conmigo. Ten¨ªa un coraz¨®n como la copa de un pino. Era muy halagador con todo el mundo, pero no de los que resultan pesados. A Paul le conoc¨ªan en todas partes, porque se encarg¨® de propagar la cocina por el mundo entero. En su oficio, se daba a los dem¨¢s. No le importaba explicar lo que sab¨ªa, ense?ar, al contrario de lo que pasaba con otros. Dec¨ªa que si no se contaban las cosas que uno sab¨ªa a los dem¨¢s, estos las har¨ªan siempre igual, sin innovar. Yo me sent¨ªa protegido por ¨¦l cuando est¨¢bamos con otros compa?eros.?

Nos vimos muchas veces, por ejemplo, cuando fuimos invitados a la inauguraci¨®n de las nuevas bodegas Cune, en la Rioja Alta. Ese d¨ªa, me acuerdo que una mujer le dio unas patatas con chorizo, ¨¦l lo prob¨® y dijo: ¡°Pero teniendo ustedes esto, para qu¨¦ tengo que venir yo¡±. Era muy simp¨¢tico, aunque pareciese serio a primera vista. Despu¨¦s, siempre que coincid¨ªamos me dec¨ªa: ¡°?Qu¨¦ hace nuestro cocinero vasco?¡±. Para m¨ª, fue el m¨¢s importante, un cocinero sublime que hac¨ªa todo perfecto.