Muere el cocinero franc¨¦s Paul Bocuse

En Francia solo hab¨ªa un Monsieur Paul. Era Paul Bocuse, el chef de chefs, inspirador del movimiento bautizado como nouvelle cuisine que le devolvi¨® la gloria a la cocina francesa y la situ¨® como una de las referencias culinarias del mundo. El ¡°papa de la gastronom¨ªa¡± muri¨® este s¨¢bado 20 de enero a los 91 a?os en Collognes-au-Mont-d¡¯Or, la misma localidad vecina de Lyon que lo vio nacer y desde donde revolucion¨® la cocina francesa hasta convertirse en un icono de la gastronom¨ªa global.

¡°Paul Bocuse ha muerto, la gastronom¨ªa est¨¢ de luto¡±, adelant¨® la noticia el ministro del Interior franc¨¦s, G¨¦rard Collomb, antiguo alcalde de Lyon. ¡°Monsieur Paul era Francia. Sencillez y generosidad. Excelencia y arte de vida. El papa de los gourmets nos deja¡±, lament¨® de una figura que conoc¨ªa muy bien y que llev¨® relumbre a la ciudad que ¨¦l gobern¨® durante a?os.

Muere el chef Paul Bocuse a los 91 a?os | Cultura

El c¨¦lebre chef, nombrado ¡°cocinero del siglo¡± y considerado uno de los art¨ªfices de que chefs de todo el mundo adquirieran condici¨®n de estrellas medi¨¢ticas, sufr¨ªa desde hace a?os de la enfermedad de Parkinson. Seg¨²n la agencia France Presse, falleci¨® en su famoso restaurante Auberge du Pont en Collognes-au-Mont-d¡¯Or, en compa?¨ªa de su esposa, Raymonde, y su hija Fran?oise.

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Fue en ese mismo lugar, a una decena de kil¨®metros de Lyon, donde Bocuse naci¨® el 11 de febrero de 1926, en el seno de una familia de varias generaciones de cocineros, tanto por parte de padre como de madre. Su formaci¨®n como chef comenz¨® de ni?o junto con su padre y continuar¨ªa despu¨¦s de la mano de la c¨¦lebre cocinera de Lyon Eug¨¦nie Brazier y del que siempre considerar¨ªa su gran maestro, Fernand Point, ambos entre los primeros chefs en lograr las tres estrellas Michelin que tambi¨¦n acabar¨ªa conquistando Bocuse. El joven interrumpi¨® su formaci¨®n brevemente a los 18 a?os, cuando en 1944 se alist¨® como voluntario en el ej¨¦rcito de liberaci¨®n del general Charles de Gaulle.

De la guerra conservar¨ªa dos cosas. Un gallo toscamente tatuado en el hombro izquierdo que le encantaba mostrar y que explicaba le hab¨ªan hecho los mismos soldados estadounidenses que le salvaron de una muerte que cre¨ªa segura cuando recibi¨® una bala muy cerca del coraz¨®n. Adem¨¢s, tras ver morir a la mayor parte de su regimiento en el mismo ataque en Alsacia que casi le cuesta la vida, se fij¨® una m¨¢xima por la que se guiar¨ªa el resto de su vida: ¡°Trabajar como si fuera a vivir cien a?os, y vivir como si fuera a morir ma?ana¡±.

Bajo esa filosof¨ªa Bocuse, un trabajador empedernido que hasta el ¨²ltimo momento estuvo pendiente de sus cocinas, cre¨® un imperio culinario con m¨¢s de una veintena de restaurantes en Francia y el extranjero valorado en m¨¢s de 50 millones de euros en volumen de negocios anuales.

Parad¨®jicamente, el impulso definitivo a su fama se la debe a un plato que a priori suena tan poco tentador como es una ensalada de jud¨ªas verdes al dente. Pero al degustarla, los periodistas y fundadores de una de las gu¨ªas culinarias de referencia, Henri Gault y Christian Millau, proclamaron: ¡°La nueva cocina existe y la acabamos de encontrar¡±.

Bocuse se hab¨ªa convertido en el inspirador de la ¡°nouvelle cuisine¡±, una reinterpretaci¨®n m¨¢s ligera ¡ªmenos salsas, menos mantequilla, sabores m¨¢s naturales y alimentos absolutamente frescos¡ª de la cocina tradicional francesa que le devolvi¨® a la gastronom¨ªa gala su fama mundial. El camino a la gloria estaba abierto y Bocuse nunca lo abandonar¨ªa, aunque sin cerrar la puerta a otros j¨®venes chefs ansiosos de seguir sus pasos. Form¨® a muchos de los nombres que hoy siguen en la cumbre de la gastronom¨ªa mundial a trav¨¦s de la Fundaci¨®n Paul Bocuse por la que transmit¨ªa sus conocimientos. Tambi¨¦n cre¨® el concurso Bocuse d¡¯Or en 1987 en Lyon, que r¨¢pidamente se convirti¨® en uno de los m¨¢s prestigiosos de la gastronom¨ªa mundial.

Bocuse era ¡°la encarnaci¨®n de la cocina francesa¡±, resumi¨® el presidente galo, Emmanuel Macron, al conocer su muerte. ¡°La gastronom¨ªa francesa pierde hoy una figura m¨ªtica que la transform¨® profundamente¡±, lament¨®. ¡°Los chefs lloran en sus cocinas, en el El¨ªseo y en toda Francia. Pero ellos continuar¨¢n su trabajo¡±, asever¨® Macron, en cuyas cocinas del El¨ªseo se sigue preparando uno de los platos creados por Bocuse para un presidente, la sopa de trufas negras VGE que cre¨® en honor de Val¨¦ry Giscard d¡¯Estaing cuando este le otorg¨® la Legi¨®n de Honor.?