Pan, femenino, plural

En el obrador de Pan de Fuego los viernes son para las masas azucaradas. De hecho, Liz Espejo, su impulsora, les ha puesto nombre, dulce viernes. Es el d¨ªa de las orejitas, las conchas o de formas con almendra y naranja y es la ¨²nica concesi¨®n que hacen al mercado local. ¡°El mexicano es muy panero, pero de pan dulce, y no quiero cerrarme a los gustos de mi pa¨ªs¡±. Liz lo tiene claro, el resto de la semana queda para los panes salados. As¨ª es desde hace tres a?os, cuando abri¨® Pan de Fuego en Puebla, con la idea clara de volcarse en la esencia de la panader¨ªa tradicional: las masas madres, las fermentaciones prolongadas y, como resultado, los panes con cuerpo, estructura y sabor. Pan de Fuego es una panader¨ªa de producci¨®n. Amasa, hornea y distribuye pan a puntos de venta al p¨²blico y restaurantes de Puebla.

En M¨¦xico y otros pa¨ªses los identifican como panes europeos o en todo caso a la europea y se han convertido en una tendencia que gana terreno cada d¨ªa. Las harinas sin enriquecer y las harinas integrales, los cereales alternativos al trigo y las fermentaciones tradicionales sustentan un nuevo modelo de panader¨ªa que se impone en las grandes ciudades. Tiene algunos factores a su favor, como la b¨²squeda de alternativas al pan convencional y de una alimentaci¨®n m¨¢s sana y equilibrada. Para los consumidores de m¨¢s edad significa la recuperaci¨®n de los sabores del pan de siempre.

El recuerdo del pan antiguo sigue vivo en un tiempo dominado por las elaboraciones blandas, blanquecinas y sin corteza. Las nuevas formas devuelven emociones que algunos cre¨ªan perdidas y otros nunca conocieron. Tanto, que hace tres a?os el principal trabajo de Liz Espejo y su equipo trascend¨ªa a las masas, las harinas, el agua y el fuego, para tomar un car¨¢cter did¨¢ctico. ¡°Hab¨ªa que explicarlo todo, que no estaba quemado ni duro, que era la corteza crujiente, que dentro la miga estaba tierna¡­¡±.

El de panadero ha dejado de ser un oficio masculinizado. Las mujeres han irrumpido en los nuevos obradores de la regi¨®n, encabezando muchos de ellos. Ah¨ª est¨¢n Mar¨ªa Teresa Ram¨ªrez, en Sal y Dulce (Ciudad de M¨¦xico) o Silvana Villegas, en Masa (Bogot¨¢), entre otras. Cada una muestra una trayectoria diferente. Algunas, como la chilena Francisca Leyton, propietaria de La Panadera, en Santiago de Chile, llegaron al pan a trav¨¦s de su relaci¨®n con la cocina. El camino de otras no ha sido tan lineal. Si Liz Espejo abraz¨® el oficio despu¨¦s de ocho a?os como maestra de yoga, la relaci¨®n con las masas de la colombiana Olga Visbal (?rbol del Pan, en Bogot¨¢, un negocio que combina cafeter¨ªa, pasteler¨ªa y despacho de pan) se concreta despu¨¦s de obtener el t¨ªtulo de arquitecta. La inquietud la llev¨® a estudiar cocina y la curiosidad insatisfecha en la escuela de cocina a embarcarse en la aventura del pan.Si hay algo que Olga comparte con las dem¨¢s artesanas del pan es su formaci¨®n emp¨ªrica. ¡°No es seguir una receta y listo; la panader¨ªa es un proceso, hay que entender las masas y todas las variables que se pueden producir. El pan es un producto vivo, pero es controlable si aprendes a conocerlo¡±. Hablo con algunas panaderas latinoamericanas sobre los motivos que las llevaron al universo del pan y coinciden en argumentos como la aparente elementalidad que le define ¡ªharina, agua y calor¡ª, o su car¨¢cter primigenio. Es la idea de Olga Visbal: ¡°Si en la cocina trabajamos con alimentos que justo terminan su ciclo, el pan abre un proceso de vida a trav¨¦s de la fermentaci¨®n¡±.

Francisca Leyton se hizo panadera despu¨¦s de a?os trabajando como pastelera. El suyo es un viejo oficio en uno de los mayores mercados de pan del mundo (90 kilos por habitante y a?o), pero lo plantea de forma muy diferente. Desde su despacho de venta al p¨²blico se propuso cambiar la din¨¢mica de un mercado volcado en el yuyo y la marraqueta, dos formas b¨¢sicas hoy definitivamente industrializadas, y no fue f¨¢cil. ¡°Empezamos por la baguette, pero por entonces hasta la baguette se ve¨ªa como algo extra?o. Hoy ya tenemos panader¨ªas artesanales en todos los barrios¡±.