Sisi Colomina: ¡°La cocina es una ciencia y un arte a la vez¡±

Sisi Colomina (La Habana, 1966) se ha marcado un objetivo: preservar el legado de la legendaria cocinera cubana Nitza Villapol, cuyo programa de televisi¨®n form¨® parte de la vida cotidiana de varias generaciones en la isla. En las escasas pantallas en blanco y negro que hab¨ªa, en torno a las que se reun¨ªan familias y vecinos, Villapol ense?¨® durante m¨¢s de 40 a?os no s¨®lo recetas, tambi¨¦n ingeniosas argucias para esquivar los periodos de carest¨ªa en los a?os 60. ¡°Lleg¨® a ense?ar a fre¨ªr un huevo en agua, eso era s¨ªntoma de ausencia total¡±, destaca Colomina, heredera universal del patrimonio de Villapol y de cuyo legado ha realizado varias compilaciones. La m¨¢s reciente, una nueva edici¨®n de Cocina al minuto (Penguin Random House), con la que desembarca en Miami, donde quiere reivindicar su figura entre la gran comunidad cubana que recuerdan con nostalgia aquel programa y tambi¨¦n entre los m¨¢s j¨®venes.

?Qu¨¦ cambi¨® Nitza Villapol con su programa de televisi¨®n?

Se grababa en directo, ten¨ªa que tener muchas tablas. Lo mejor es que no sab¨ªa cocinar ni le gustaba, ella era maestra pero cuando empez¨® el programa en 1948 lo asumi¨® como dar clases en un pa¨ªs donde tuvo mucha inestabilidad, que ha vivido un proceso largo con distintas etapas en las que la comida y el suministro de productos alimenticios ha afectado los h¨¢bitos alimentarios de los cubanos. Hace un magisterio culinario, en su programa hablaba de muchas cosas.

?Y sus libros de recetas?

Nitza public¨® miles de recetas. Varias generaciones de cubanos han disfrutado del libro a¨²n hoy, j¨®venes cubanoamericanos nacidos en EE UU pueden identificarla. Durante la primera oleada de emigraci¨®n de Cuba en 1960 ya era una tradici¨®n regalar un libro a las j¨®venes desposadas, su libro llega a EE UU con esa primera migraci¨®n del exilio. El hecho de que [el libro] venga dentro de una valija con tan poco tiene mucho significado, se trae una tradici¨®n que se transmite de generaci¨®n en generaci¨®n.

Es usted licenciada en Arte, ?por qu¨¦ esta obra?

Un libro de cocina es un libro de consulta como lo es uno de matem¨¢ticas o qu¨ªmica porque es esencial para explicar algo. Mi esposo Marcos [fallecido en 2016] era el heredero universal del patrimonio de Nitza y desde principios del 2000 me convenci¨® para que realizara un trabajo de estudio e investigaci¨®n riguroso de su obra y de su vida.

?Qu¨¦ es la cocina para usted?

La cocina, como todo arte, es una expresi¨®n del individuo, es una ciencia porque es un laboratorio donde hay f¨®rmulas qu¨ªmicas que hay que respetar pero que el conocimiento de ellas te permite la creaci¨®n. No puedes ser un artista sin saber qu¨¦ hacer. La cocina no s¨®lo es arte por el que la hace sino por el que la recibe. Es un proceso en el que todos los sentidos intervienen, vista, gusto, olores... Algo que no sucede en el resto de artes.

?Usted tambi¨¦n cocina?

Dime qu¨¦ cubano no cocina.

?Cu¨¢l es su especialidad?

No tengo especialidad ninguna, el hecho de que quede bien hecha, rica, como debe ser.

De la comida cubana, ?cu¨¢l es su favorita?

Sobre la comida cubana como tal hay muy poco conocimiento, no es que no la comamos. Lo hacemos y no sabemos que es cubana. Nosotros tenemos comida oriunda, pero desgraciadamente nuestros abor¨ªgenes no tuvieron escritura y en las referencias hist¨®ricas que tenemos, la comida cubana como tal es la criolla, la que con productos for¨¢neas y productos nuevos y de la tierra surge una nueva f¨®rmula, como la ropa vieja.?

?Olor preferido?

Las salsas y el sofrito, que es un referente muy tradicional en nosotros. Muchas personas si pasan por una casa y lo huelen dicen: ¡°Por aqu¨ª est¨¢ cocinando un cubano¡± y es la base de toda la condimentaci¨®n que empleamos nosotros. Tambi¨¦n el del caf¨¦.

En su nevera siempre hay¡­

Los ingredientes para hacer el sofrito: ajo, cebolla, comino y tomate.