Quique Dacosta: ¡°Dejemos libertad a la hora de hacer una paella¡±

Es uno de los l¨ªderes de la cocina de vanguardia en Espa?a y, desde esta primavera, se ha cargado sobre las espaldas el reto de hacer paellas por el mundo, algo que no es balad¨ª, teniendo en cuenta que este ¡ªy su primo, el arroz con cosas¡ª es tal vez el plato m¨¢s pol¨¦mico y maltratado de nuestra gastronom¨ªa. Su restaurante Arros QD, en un lujoso espacio en el centro de Londres, es el primer paso. Nos sentamos con Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, C¨¢ceres, 47 a?os) en el restaurante que lleva su nombre (y tres estrellas Michelin) en D¨¦nia.

Pregunta. ?C¨®mo valora Arros QD hasta hoy?

Respuesta. Hacer una valoraci¨®n de un negocio en dos meses no es posible.

P.?Pero clientes y medios ya lo han valorado¡­

R.?Es normal. El primer cliente ya lo hace. El proyecto es extraordinario. Ha nacido para seducir y extrapolar una cultura. Hemos pensado mucho en c¨®mo acercarnos a Londres. No es solo un valenciano que se planta con una paella y dice: "Esto es".

P.??Tienen los chefs de alta cocina una responsabilidad con la tradici¨®n o eso es para el mes¨®n del barrio?

R.?Los cocineros de alta cocina debemos meternos en la tradici¨®n y pegar nuestro conocimiento a ella. Es m¨¢s f¨¢cil quejarse de lo mala que es la paella en Nueva York o Miami que tutelar esto.

P.??Es m¨¢s complicado hacer cocina tradicional espa?ola en Hong Kong que platos italianos en cualquier otro lugar del planeta?

R.?Lo que pasa es que hay cocina espa?ola fuera que no tiene los canales de distribuci¨®n de la italiana. Pero unos buenos huevos fritos con patatas se pueden hacer en Dubl¨ªn o en Hong Kong.

P.??Es la paella un plato maltratado?

R.?La paella tiene una serie de recetas, aunque hay gente que dice que la receta ni siquiera existe. En origen debe ser aut¨¦ntica; fuera, un acto de festividad elaborado bajo algunos par¨¢metros. Me dar¨ªa pena que un tipo en Texas o del DF no quisiera hacer paella porque no tiene caracoles o conejo. Cuidemos el recetario popular y, a la vez, dejemos libertad a la hora de cocinar paella.

P.?Despu¨¦s de tanta estrella, ?por qu¨¦ ponerse a hacer paellas?

R.?Nadie puede aburrirse haciendo una paella con madera de naranjo en el centro de Londres.

P.??C¨®mo se es un chef global cuando los paladares no lo son?

R.?Si armas tu discurso en torno a un ingrediente clave como la gamba roja de D¨¦nia, y una parte importante de tu clientela viene del norte de Europa y le desagrada chupar la cabeza, el ¨¦xito gustativo, por un tema de aprensi¨®n, no se alcanza. No puedes dirigirte solo a la gente local.

P.??Cu¨¢l es su nivel de apego al territorio?

R.?Total. Por ejemplo, si yo empezara a trabajar con productos que no son de aqu¨ª, me dar¨ªa verg¨¹enza mirar a la cara a los que se levantan en esta zona cada ma?ana para ir a buscar gambas. Imagina que empiezo a servir gambas de, no s¨¦, Rusia. Me vendr¨ªan y me dir¨ªan: "T¨ªo, ?qu¨¦ haces? Nos echamos a la mar cada d¨ªa para sacar dos kilos de gambas y es un orgullo que un restaurante como el tuyo las sirva. Ahora resulta que te vas a buscarlas a Rusia". Eso no. Con mis productos de aqu¨ª y mi t¨¦cnica te hago un cebiche peruano.

P.??Nos parecemos m¨¢s de lo que creemos? ?Alguien quiere no parecerse?

R.?Hombre, bastante gente en bastantes sitios¡­ Mira, donde m¨¢s diferencias he visto es en Jap¨®n. Cuando he ido, siempre he querido volver porque siento que algo me pierdo. Como el hecho de que alguien se duerma en una reuni¨®n y no haya falta de respeto¡­

P.??Cu¨¢nto nos dicen las recetas que formula un chef sobre su personalidad?

R.?Mucho. Tanto los grandes aciertos como los fracasos. No todas las obras de Gabo son Cien a?os de soledad.

P.??Qu¨¦ presi¨®n otorgan las tres estrellas?

R.?La que quiera cada uno¡­

P.??En su caso?

R.?La responsabilidad. Lo que no quiero es defraudar, aunque las expectativas son de la gente. No me acuesto ni me levanto pensando en las estrellas. Tenerlas te pone en el circuito. No es f¨¢cil traer gente hasta D¨¦nia desde Brasil o Australia.

P.??Si tuviera que elegir un chef?

R.??Uno? Puedo elegir muchos, ?por qu¨¦ solo uno?

P.?Porque esta es la pregunta.

R.?He necesitado referentes en diferentes ¨¢mbitos porque soy autodidacta. Michel Gu¨¦rard y Georges Blanc fueron los detonantes para que yo viera una gastronom¨ªa de proximidad, de tener un huerto, de ir a pescar¡­

P.??Es este un mundo machista?

R.?No lo creo.

P.?Pero hay pocas mujeres¡­

R.?Pero eso no es machista.

P.?Pero ?c¨®mo lo explica?

R.?Es una cuesti¨®n de tiempo, sin decir que haya que esperar 20 a?os para que eso suceda. Mi empresa est¨¢ liderada por mujeres. El otro d¨ªa sub¨ª a Internet una foto con muchos chefs y me dijeron que no hab¨ªa chicas. Pues mandad curr¨ªculos. En la cocina no hay nada que haga que una mujer tenga menos oportunidades. El a?o pasado sali¨® de aqu¨ª una pastelera de Italia y la reconocieron como la mejor de su pa¨ªs. Este sector necesita del talento de todos.