Los espa?oles que triunfan y dan de comer a Londres

Londres es un destino goloso para los chefs espa?oles. En junio abre Quique Dacosta una arrocer¨ªa. Pero ya est¨¢n comi¨¦ndose la ciudad Albert Adri¨¤, Elena Arzak, Eneko Atxa, Dabiz Mu?oz, Nacho Manzano, Marcos Mor¨¢n¡­ y nombres menos conocidos pero de gran impacto en la escena londinense como Nieves Barrag¨¢n, con una estrella Michelin en Sabor, y Jos¨¦ Pizarro, que celebra sus 20 a?os como embajador de la cocina espa?ola y de las tapas.

¡°La cocina tradicional espa?ola que viaja por el mundo deber¨ªa estar tutelada por los grandes chefs¡±, afirma Dacosta, que aterriza el 7 de junio en Fitzrovia con Arros. El cocinero con tres estrellas en Denia ironiza que ¡°va a arder Londres con sabor mediterr¨¢neo¡±. En la carta, arroces de caldero, paella, en barro, a la madera, al sarmiento¡­ Experimentar¨¢ con maderas, ¡°algunas m¨¢s arom¨¢ticas y perfumadas¡± del Reino Unido: ¡°El arroz y el azafr¨¢n, de Espa?a¡±.

As¨ª que paellas como en Valencia. Y el jam¨®n, jam¨®n. Y el aceite, de oliva virgen extra. Las grandes marcas (como Joselito o Cinco Jotas) de productos ic¨®nicos ya saben que deben apostar por la cocina exportable.

Si los chefs quieren triunfar con la comida espa?ola la clave es ¡°ofrecer autenticidad y calidad¡±. Es el secreto del extreme?o Jos¨¦ Pizarro, un pionero con dos d¨¦cadas de siembra hisp¨¢nica en territorio ingl¨¦s. Ahora corta 600 piezas de jam¨®n ib¨¦rico al a?o, pero cuando empez¨® ten¨ªa que explicar que esas lonchas tan sabrosas no eran de Parma ham y qu¨¦ parte del cerdo era la presa. Su labor gastropedag¨®gica la ha extendido a libros (ahora sale Andalusia), aceites, vinos y, en breve, vinagre y jerez. Tras su paso por Brindisa (en el espacio Borough Market creado hace 30 a?os por Monika Linton, amante de la cocina espa?ola), del que fue socio, Pizarro se instal¨® en Bermondsey, un barrio que actualmente est¨¢ de moda en el sector art¨ªstico. Tras el Jos¨¦ Tapas Bar en 2011 vino el restaurante Pizarro y luego el Jos¨¦ Pizarro en Broadgate. Lo ¨²ltimo, un pub en Esher, donde los boquerones en vinagre y las patatas bravas acompa?an a las jarras de cerveza.

El asturiano Nacho Manzano, chef del dos estrellas Casa Marcial, inaugur¨® hace diez a?os su primer Ib¨¦rica London en Marylebone, y ahora puede presumir de un ¨¦xito empresarial con cinco restaurantes en zonas chic (de ellos uno al aire libre en Canary Wharf), adem¨¢s de Manchester, Leeds y Glasgow. Y la clientela no solo come raciones para compartir, tambi¨¦n degusta platos de cuchara. El servicio es r¨¢pido, en horario continuo, como demanda la ciudad.

Es un ritmo que tambi¨¦n sigue Marcos Mor¨¢n, paisano de Manzano. Abandera desde 2013 Hispania London, un local de 900 metros cuadrados en plena City. El ¨¦xito obtenido, sobre todo entre los ejecutivos, le anim¨® a expandirse a Bruselas. En Hispania sirve la fabada del restaurante familiar Casa Gerardo y asados de cochinillo y cordero lechal que importa de Espa?a. Entre las tapas no faltan anchoas, jam¨®n, queso¡­

La embajada vasca tiene como protagonistas a Elena Arzak y Eneko Atxa, con platos elegantes que retratan el amor al producto y la innovaci¨®n contempor¨¢nea. Eneko Basque Kitchen abri¨® sus puertas en 2016 y tras un par¨®n desde enero por unas reformas en el hotel que lo alberga, One Aldwych, ha reabierto este mayo. Por su estr¨¢tegica ubicaci¨®n en Covent Garden, el chef de Azurmendi ofrece ¡°men¨²s pre y pos teatro¡± y, en su carta de vinos, txakoli de producci¨®n propia.

Ametsa (que significa sue?o en euskera) by Arzak Instruction, en el hotel Halkin de Belgravia, donde triunfan las meriendas de la hora del t¨¦, fue el primer restaurante espa?ol en Londres en obtener una estrella, en 2013.

Asimismo puede presumir de estrella otra cocinera vasca, Nieves Barragan. Esta bilba¨ªna lleg¨® a Londres en 2007 para aprender ingl¨¦s y se qued¨®. Tras participar como chef ejecutiva en el lanzamiento del famoso Barrafina y lograr en 2014 dicha insignia, se independiz¨® con un colega de trabajo, Jos¨¦ Etura. Juntos abrieron Sabor, completa oferta de barra andaluza, restaurante de especialidades gallegas y catalanas y asador castellano, que luce una Michelin desde 2018.

La sorpresa de mundo dulce lleg¨® a Picadilly el pasado a?o de la mano del catal¨¢n Albert Adri¨¢. Es Cakes and Bubbles, un maridaje de postres y champ¨¢n ¡°pensado para el cosmopolita p¨²blico londinense¡±.

Adem¨¢s, la cocina espa?ola m¨¢s iconoclasta la despliega en Mayfair el madrile?o Dabiz Mu?oz en Streetxo, ya con la libertad de ser el socio mayoritario del negocio. Su ¨²ltima apuesta: un ¡°circo de cocina l¨ªquida¡±, con atrevidos c¨®cteles.