Una factor¨ªa de salaz¨®n de hace dos milenios junto al chiringuito

Hace casi dos milenios un enigm¨¢tico empresario gaditano se hizo de oro vendiendo conservas de pescado y salsa garum a buena parte del Imperio Romano. El negocio debi¨® funcionar porque le sobrevivi¨® y estuvo activo 250 a?os, toda una proeza a ojos contempor¨¢neos donde pocas compa?¨ªas, como las bodegas de Jerez, pueden presumir de tanta solera. Las nueve piletas en las que ese emprendedor antiguo salaba sus pescados y el patio en el que los limpiaba y preparaba emergen ahora en la excavaci¨®n arqueol¨®gica m¨¢s importante de las dos ¨²ltimas d¨¦cadas...

Hace casi dos milenios un enigm¨¢tico empresario gaditano se hizo de oro vendiendo conservas de pescado y salsa garum a buena parte del Imperio Romano. El negocio debi¨® funcionar porque le sobrevivi¨® y estuvo activo 250 a?os, toda una proeza a ojos contempor¨¢neos donde pocas compa?¨ªas, como las bodegas de Jerez, pueden presumir de tanta solera. Las nueve piletas en las que ese emprendedor antiguo salaba sus pescados y el patio en el que los limpiaba y preparaba emergen ahora en la excavaci¨®n arqueol¨®gica m¨¢s importante de las dos ¨²ltimas d¨¦cadas en el yacimiento de Baelo Claudia, la ciudad romana de postal ubicada en la actual pedan¨ªa de Bolonia (Tarifa).

¡°La esquina m¨¢s cercana a la playa florece de la arena. Visualmente es atractivo¡±, resume Jos¨¦ Juan D¨ªaz Rodr¨ªguez, arque¨®logo y subdirector de los trabajos, mientras decenas de turistas siguen de cerca la excavaci¨®n desde la terraza de un chiringuito anexo. Ajenos a tanta expectaci¨®n, 25 estudiantes y expertos de la Universidad de C¨¢diz se afanan con picos en desenterrar 500 metros cuadrados del barrio sur de Baelo, la ciudad en la que se asentaron los romanos en el siglo II a. C. y que estuvo activa hasta el 700 de nuestra era. Hasta la llegada de los investigadores, el ¨¢rea de excavaci¨®n no era m¨¢s que unos muros cubiertos con sedimentos y grava junto a los restos de una amplia villa. Tras dos campa?as realizadas entre el verano pasado y esta primavera, han emergido los restos in¨¦ditos de una factor¨ªa de salazones de 100 metros cuadrados, una taberna y un edificio de uso a¨²n por descubrir.

¡°La idea es estudiar con ojos modernos la industria pesquera conservera de la ciudad. Los monumentos m¨¢s importantes que se construyeron aqu¨ª se pagaron con las plusval¨ªas de esta industria¡±, explica el catedr¨¢tico de Arqueolog¨ªa y director de la excavaci¨®n, Dar¨ªo Bernal. De ese ping¨¹e negocio da pistas la factor¨ªa que el experto y los suyos han hallado en el barrio sur: un edificio con una zona destinada a nueve piletas de hasta dos metros de profundidad, cada una con capacidad de cuatro metros c¨²bicos, destinadas a la conserva de pescado y la elaboraci¨®n de garum, esa suerte de ketchup selecto del Imperio Romano. ¡°En cada pileta pod¨ªan caber unos 2.000 lomos de mojama. Eso supon¨ªa un beneficio econ¨®mico importante. Adem¨¢s, a diferencia del aceite, las salazones no estaban fiscalizadas, por lo que eran una inversi¨®n rentable¡±, detalla Bernal.

Esa rentabilidad hizo que Baelo Claudia se consolidase como una importante ciudad productora de salazones m¨¢s all¨¢ de la Hispania romana. ¡°Baelo es un puerto donde generalmente se embarca hasta Tingis, en Mauritania. Tambi¨¦n es un emporio que tiene f¨¢bricas de salazones¡±, escribi¨® el historiador griego Estrab¨®n en el a?o 18 en Geograf¨ªa, justo al inicio de los a?os de mayor esplendor de la localidad. La nueva factor¨ªa se suma a las otras ocho ya excavadas en el actual yacimiento visitable, pero los investigadores de la Universidad de C¨¢diz creen que, al menos, debi¨® de tener hasta 37 f¨¢bricas de este tipo destinadas a exportar sus productos. La mayor¨ªa se distribu¨ªa a lo largo de su casco urbano, especialmente en la zona m¨¢s cercana al mar, entreverada con otro tipo de edificaciones como viviendas.

La factor¨ªa ahora descubierta estuvo activa desde mediados del siglo I d. C. hasta aproximadamente el 300 d. C., seg¨²n apunta el catedr¨¢tico. El periodo de 250 a?os no estuvo exento de vicisitudes y sobresaltos, como los dos maremotos que afectaron a la ciudad en ese lapso de tiempo. ¡°Esta excavaci¨®n muestra una diacron¨ªa, ya que estamos trabajando con lapsos de cinco o seis siglos¡±, explica Jose ?ngel Exp¨®sito, arque¨®logo y tambi¨¦n subdirector de los trabajos. Rodr¨ªguez va m¨¢s all¨¢: ¡°En esta cu?a, la ciudad est¨¢ viva y tiene partes muertas, mantenidas y abandonadas¡±.

Entre esas idas y venidas, Baelo alcanz¨® su gloria durante las dinast¨ªas Julio Claudia y Antonina, en los siglos I y II d. C. En esos a?os, la localidad lleg¨® a alcanzar los 2.500 habitantes. ¡°Debi¨® de ser como Conil de la Frontera es hoy a C¨¢diz [antigua Gades], en proporci¨®n¡±, estima Bernal. De ese pasado hoy queda un fotog¨¦nico y visitado yacimiento ¡ªen 2019 fue el monumento m¨¢s visitado de la provincia con 166.785 usuarios¡ª en el que sobresale su foro y bas¨ªlica, sus cuatro templos y un teatro con capacidad para 2.000 personas. Aunque la extensi¨®n de Baelo se estima en unas 13 hect¨¢reas ¡ªprotegidas desde 1991¡ª, hoy apenas hay excavado un 20%, al que, en el futuro, se sumar¨¢n estos 500 metros cuadrados.

Materiales biol¨®gicos

Los trabajos se enmarcan en una fase de transici¨®n entre un proyecto general de investigaci¨®n desarrollado por Bernal durante los ¨²ltimos seis a?os en otro punto del monumento y el nuevo que est¨¢ tramitando la Universidad de C¨¢diz ante la Consejer¨ªa de Cultura de la Junta de Andaluc¨ªa. Cuando supere el tr¨¢mite, su equipo de investigaci¨®n tendr¨¢ otros seis a?os para desgranar al detalle todo lo que localice en esa manzana del barrio sur hoy apostada a los pies de la terraza de un chiringuito. En las pesquisas ser¨¢n clave los materiales biol¨®gicos que ahora recogen parcialmente del interior de las piletas colmatadas y que les permitir¨¢n reconstruir los ingredientes con los que se preparaba el garum en esa factor¨ªa.

Por ahora, ya tienen documentadas hasta cinco variedades con productos del mar macerados con sal y especias, tales como boquerones, sardinas, ostras, erizos o besugos, en unos estudios que suman a?os de an¨¢lisis, pruebas y recreaciones. Quiz¨¢s, en la f¨¢brica ahora descubierta, sus due?os se atreviesen con otros ingredientes que hicieron las delicias de aquellos romanos que viv¨ªan m¨¢s all¨¢ de Baelo. De lo que no hay duda es de que el garum gaditano fue tan reputado que ¡°no hay yacimiento romano en el que no haya restos de ¨¢nforas procedentes del Estrecho¡±, remacha Bernal.