Comer y no comer

Hablar de la alimentaci¨®n en el mundo en el a?o 2022 es, antes que nada, una falacia: no hab¨ªa entonces una conducta alimenticia unificada sino tres grandes sectores que com¨ªan de formas tan distintas. Si bien las desigualdades de aquel mundo se percib¨ªan en todos los terrenos (ver cap.3), quiz¨¢ ninguno las mostraba con tanta crudeza como ese ejercicio repetido, indispensable, ineludible, que llamaban comer.

Y que era un proceso tan distinto para cada uno de esos tres grandes conjuntos. En el primero se situaban m¨¢s de 2.000 millones de personas que no estaban seguras de conseguir al d¨ªa siguiente todo lo que necesitaban ¡ªy, entre ellos, 900 o 1.000 millones que sab¨ªan que no. En el segundo, m¨¢s de 3.000 millones que inger¨ªan suficientes calor¨ªas con dietas muy b¨¢sicas y repetidas. Y, en el tercero, m¨¢s de 2.000 millones de personas que com¨ªan mejor que nadie en la historia hasta entonces.

El sector intermedio era, entonces, el m¨¢s numeroso ¡ªgracias a la incorporaci¨®n reciente de cientos de millones. Eran sobre todo chinos, indios y dem¨¢s asi¨¢ticos ¡ªque hab¨ªan pasado mucha hambre antes del desarrollo de sus pa¨ªses¡ª, una parte de los africanos y latinoamericanos, unos pocos europeos. Eran los que pod¨ªan estar m¨¢s o menos seguros de que recuperar¨ªan cada d¨ªa su gasto de energ¨ªa ¡ªalrededor de 2.000 kilocalor¨ªas, seg¨²n los lugares y las actividades¡ª comiendo, en general, sin pretensiones: como un paso necesario para seguir adelante, como quien recarga.

Eran ellos los que hac¨ªan que tres cuartos de la comida consumida en el planeta en esos d¨ªas fuera arroz, trigo o ma¨ªz; solo el arroz era la mitad de todo lo que los 8.000 millones de humanos tragaban cada d¨ªa. Y, aunque sus dietas cambiaban mucho seg¨²n las regiones, la mayor¨ªa segu¨ªa comiendo como hab¨ªan comido sus ancestros durante siglos, cuando lo consegu¨ªan: una base de hidratos de carbono habitualmente cocidos y completados a veces, sobre todo en las grandes ocasiones, con un trocito de alguna prote¨ªna animal, terrestre o acu¨¢tica seg¨²n la geograf¨ªa. Sus comidas sol¨ªan consistir en ese solo plato, consumido con palitos o cuchara o tenedor o ¡ªsobre todo en la India¡ª con la mano; a veces se cerraba o se abr¨ªa con alguna fruta. Beb¨ªan, generalmente, agua; con suerte, una cerveza o un jarabe. Su dieta era escasa en variaciones, repetida; solo cambiaba en las grandes ocasiones comunitarias o personales, donde sol¨ªan preparar alg¨²n plato m¨¢s complejo y m¨¢s caro que la tradici¨®n local consideraba parte de su acervo: la comida de fiesta.

Por encima de ellos, el sector privilegiado estaba compuesto por las mayor¨ªas de los pa¨ªses ricos y las minor¨ªas ricas de los pa¨ªses pobres: el MundoRico manducaba a su manera. Entre esos 2.000 millones de personas hab¨ªa muchas que com¨ªan como nunca nadie hab¨ªa comido antes. La raz¨®n era simple: sus mercados, seg¨²n las listas y las im¨¢genes que todav¨ªa subsisten, eran verdaderos emporios donde se acumulaban productos de todos los rincones del planeta en cantidad y calidad y variedad in¨¦ditas. Para ellos las estaciones y las fronteras no exist¨ªan: por primera vez, un funcionario belga o un comerciante indio pod¨ªan comprar uvas o cordero lechal o salm¨®n durante todo el a?o, m¨¢s all¨¢ de climas y lugares y dem¨¢s condiciones. En muchos de estos mercados los quesos eran franceses, las pi?as paname?as, el caf¨¦ keniata, la mermelada inglesa, las aceitunas griegas, las naranjas israel¨ªes, el vino chileno, las sardinas portuguesas, el arroz tailand¨¦s, la vaca argentina, el ron guatemalteco, el tomate espa?ol, el chocolate suizo y la cajera emigrada. Era el resultado de un mercado internacional de los alimentos dedicado a proveer a esos sectores que, as¨ª, se apropiaban de una parte decisiva de la riqueza alimentaria mundial. Para ellos, comer era comerse el mundo.

(La banana que merendaba un chico alem¨¢n de abuelos turcos en Munich pod¨ªa haber sido cosechada en una finca privada cerca de Guayaquil, donde habr¨ªa sido producida con mano de obra campesina muy barata y los mejores abonos y un gran esfuerzo por respetar los criterios europeos ¡ªfrutas de un color y tama?o uniformes sin el menor rasgu?o¡ª y lavada y tratada para detener su maduraci¨®n y empacada con una serie de etiquetas biopurafair y embutida con otras miles en un container y enviada en un cami¨®n hasta el puerto donde ser¨ªa embarcada en un vapor que, en un mes o dos, la llevar¨ªa hasta el puerto de Hamburgo donde el container ser¨ªa cargado en otro cami¨®n que lo llevar¨ªa hasta un gran dep¨®sito a temperaturas bajo cero donde la conservar¨ªan sin madurar el tiempo necesario para esperar que un mayorista comprara su partida y se la llevara a sus propias instalaciones, donde la meter¨ªa dos d¨ªas en una c¨¢mara de gas para reactivar el proceso de maduraci¨®n y vend¨¦rsela a una cadena de supermercados que la recibir¨ªa en sus dep¨®sitos centrales de la regi¨®n y a su vez la distribuir¨ªa en sus comercios. All¨ª la madre del chico la comprar¨ªa y se la dar¨ªa para merendar, en cualquier estaci¨®n del a?o y a 10.000 kil¨®metros de su lugar de origen, gaseada, multiplicado su costo original por diez o quince.

La cantidad de intermediarios y de procesos que inclu¨ªa esa banana ¡ªexplotaci¨®n de campesinos, producci¨®n agraria modernizada, red de transportes y caminos terrestres, desarrollo de la industria naviera, t¨¦cnicas de crioconservaci¨®n y maduraci¨®n artificial, oligopolio de las grandes cadenas, pr¨¦stamos bancarios¡ª es una muestra muy menor de las complejidades de aquel mundo que, visto desde aqu¨ª, mirado desde ahora, nos puede parecer tan simple.)

Ese sector privilegiado ten¨ªa un esquema de ingestas bastante uniforme: por la ma?ana com¨ªan algo que sol¨ªa ser igual todos los d¨ªas, m¨¢s del lado del pan en Occidente y del porridge en Oriente, con alguna infusi¨®n y si acaso alg¨²n jugo de frutas; al mediod¨ªa com¨ªan algo m¨¢s copioso y salado que pod¨ªa incluir dos o m¨¢s platos distintos y, en principio, deb¨ªa variar a diario; igual que a la noche, cuando repet¨ªan la f¨®rmula del mediod¨ªa o la alivianaban con la esperanza de dormir mejor. En ambos casos, era habitual que terminaran sus ingestas con una golosina o una fruta ¡ªpero nunca al rev¨¦s: el salado siempre primero, el dulce despu¨¦s.

Sus platos habituales produc¨ªan una inversi¨®n inveros¨ªmil: en lugar de los cl¨¢sicos hidratos con alg¨²n agregado de prote¨ªnas animales, lo ¡°normal¡± consist¨ªa en un buen trozo de prote¨ªna animal ¡ªterrestre o acu¨¢tica¡ª acompa?ado por hidratos o verduras: un bife con ensalada, una presa de pollo con arroz, un pescado frito con patatas. Esa configuraci¨®n, que nunca antes se hab¨ªa practicado, necesitaba la muerte de tantas bestias que desequilibraba todo el sistema.

Y beb¨ªan durante las comidas. Era una moda de la ¨¦poca pero se consideraba una costumbre tradicional ¡ªy sin embargo la idea de beber al comer era reciente: durante milenios, las personas bebieron antes o despu¨¦s de sus manducaciones. Esas bebidas pod¨ªan ser fermentadas ¡ªcerveza o vino, m¨¢s que nada¡ª o esa otra plaga del siglo XX: las bebidas que inclu¨ªan unas burbujas, efecto de otro gas que tambi¨¦n les inyectaban. Algunas de esas bebidas burbujeantes se presentaban como un s¨ªmbolo de la ¨¦poca: un jarabe oscuro y dulz¨®n y pegajoso que llamaban cola, por ejemplo.

En ese sector, las distintas comidas ten¨ªan sus lugares, con sus funciones y tab¨²es. Si bien era com¨²n que se desayunase en las cocinas, era como un descuido que all¨ª se comiera o cenara: seg¨²n el tipo de ingesta, la comida y la cena se consum¨ªan alrededor de la mesa o frente a aparatos como el televisor (ver cap. 2). El alcohol destilado, por ejemplo ¡ªque entonces se trasegaba en grandes cantidades¡ª, era cosa del sal¨®n; una bebida alcoh¨®lica en el ba?o era impensable, en el cuarto era se?al de secretismo o adicci¨®n, en la cocina un apresuramiento tolerable.

Las comidas de mediod¨ªa o noche, adem¨¢s, funcionaban como un lubricante social importante: sol¨ªan realizarse en compa?¨ªa. Cuando no produc¨ªan el ¡°encuentro familiar¡± se usaban como recurso para aceitar ¡°negocios¡± o ¡°romances¡±. Para satisfacerlos se desarroll¨® una industria importante: la mayor¨ªa de las ciudades ofrec¨ªan docenas de negocios de comidas de diferentes lugares del mundo; la ¡°comida local¡±, entendida como comida tradicional y propia, cedi¨® su sitio a una comida que pod¨ªa llegar desde los sitios m¨¢s variados. Comer, en esos tiempos y lugares, sol¨ªa conjugarse con un adjetivo nacional: comer chino, comer peruano, comer italiano, comer indio.

(Comer era la ceremonia social por excelencia: un encuentro sin comida de por medio era un encuentro de segunda clase. Se esperaba que cualquier ocasi¨®n importante ¡ªuna ¡°boda¡±, una graduaci¨®n, algunos cumplea?os, alg¨²n ¨¦xito¡ª fuera se?alada con una comida, cuanto m¨¢s fastuosa mejor, cuanto m¨¢s original, m¨¢s cara, m¨¢s larga, m¨¢s recordable, mejor.)

Ese sector, que ya era de por s¨ª la ¨¦lite del mundo, ten¨ªa a su vez su propia ¨¦lite: personas para quienes la comida no era alimentaci¨®n sino ¡°gastronom¨ªa¡± ¡ªentendida como una forma de placer y afirmaci¨®n social. Comer, para ellos, se transform¨® en una de las maneras m¨¢s habituales de mostrar una riqueza nueva, una complicidad: para un nuevo rico era m¨¢s f¨¢cil ¡°saber de comida¡± que de, digamos, pl¨¢stica o literatura ¡ªy eventualmente m¨¢s gozoso y m¨¢s barato y m¨¢s f¨¢cil de exhibir.

Fue entre ellos que sucedi¨®, en esos a?os, una ¡°revoluci¨®n¡± que ¡ªen un primer momento¡ª revolucion¨® poco: un cocinero espa?ol emprendi¨® la tarea de disociar el sabor y olor de cada producto de su materia original. En la l¨ªnea marcada milenios antes por la invenci¨®n del caldo, aquel hombre quiso romper con la materia y acomodar sus sabores y olores en soportes muy diversos. La idea de la desmaterializaci¨®n estaba muy de acuerdo con un tiempo en que esa noci¨®n empezaba a avanzar en todos los terrenos, pero no termin¨® de asimilarse. La suya fue una revoluci¨®n en el territorio de la gastronom¨ªa pero tardar¨ªa d¨¦cadas en llegar a serlo en el territorio de la comida. Antes que ¨¦l, la cocina de los grandes cocineros hab¨ªa sido un foco de creaci¨®n que despu¨¦s las personas en sus casas imitaban. Los platos del se?or espa?ol, en cambio, estuvieron pensados ¡ªo realizados¡ª con tal grado de dificultad que solo los profesionales pod¨ªan reproducirlos y, as¨ª, manten¨ªan su diferencia y su exclusividad: para comerlos hab¨ªa que pagarles.

(La gastronom¨ªa ocupaba tal lugar en el imaginario social de esos pa¨ªses que, en esos a?os, los cocineros pasaron de ser obreros enchastrados a estrellas rutilantes: se mostraban por todos los medios, explicaban el mundo, predec¨ªan los desastres, vend¨ªan cualquier producto, ganaban fortunas. Y tuvieron gran ¨¦xito programas de televisi¨®n que los mostraban elaborando sus platos ¡ªen concursos o clases magistrales. Millones los miraban: la cocina hab¨ªa dejado de producir olores y sabores y texturas para dedicarse a producir im¨¢genes. Era otra forma de desmaterializaci¨®n, otro signo precursor.)

Al mismo tiempo, en la otra punta del sector m¨¢s comedor, imperaba una forma distinta de comer que llamaron fast food o ¡°comida r¨¢pida¡±. Sol¨ªa ser m¨¢s barata y m¨¢s supuestamente simple; en general se consum¨ªa sin instrumentos, pura mano, y sus platos principales hab¨ªan sido, durante d¨¦cadas, las hamburguesas ¡ªcarne de vaca picada dentro de un pan¡ª a la americana y la pizza ¡ªqueso de leche de vaca sobre un pan¡ª a la italiana, pero en esos a?os se les hab¨ªan unido preparaciones de otros or¨ªgenes: los bocadillos de carnes y verduras a la turca, los bocaditos de pescados crudos con arroz a la japonesa, las ensaladas r¨¢pidas a la ecolol¨®. El mercado del fast food crec¨ªa veloz seg¨²n un modelo repetido: ciertas preparaciones aparec¨ªan primero como un exotismo ¡°cool¡± ¡ªuna palabra decisiva de la ¨¦poca¡ª y, si funcionaban, se vulgarizaban. En esos d¨ªas, entre los platos que compet¨ªan por completar ese proceso estaban los tacos a la mexicana, las empanadas a la argentina, los bao a la vietnamita. Ya sabemos que pas¨® con todos ellos.

***

Mientras tanto, m¨¢s de 2.000 millones de personas viv¨ªan en ese estado que la moralina de la ¨¦poca llamaba, en su habitual sistema de eufemismos, ¡°inseguridad alimentaria¡±. Eran, est¨¢ claro, lo m¨¢s pobre del MundoPobre: se defin¨ªa que ¡°una persona padece inseguridad alimentaria cuando carece de acceso regular a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para un crecimiento y desarrollo normales y para llevar una vida activa y saludable¡±. O sea: alguien que a veces consegu¨ªa suficiente comida y a veces no y que, sobre todo, nunca estaba seguro de poder conseguirla. Eran la clase baja del mundo, personas que, seg¨²n las clasificaciones al uso, viv¨ªan con menos de dos euros al d¨ªa (ver cap.3), cuya supervivencia, por lo tanto, depend¨ªa de alg¨²n ingreso ocasional o de la beneficencia de los estados o los organismos internacionales. La gran mayor¨ªa, como sabemos, estaba en ?frica, Asia y Am¨¦rica Latina; unos pocos en Europa, Ocean¨ªa y el Norte de Am¨¦rica.

Entre ellos se destacaban los m¨¢s perjudicados: los 900 millones de personas que, seg¨²n los organismos pertinentes, pasaban hambre. Lo cual significaba que no siempre com¨ªan y que, incluso cuando s¨ª, inger¨ªan mucho menos que lo necesario: menos calor¨ªas d¨ªa tras d¨ªa, menos nutrientes necesarios para desarrollar una vida plena. Seg¨²n c¨¢lculos oficiales de la ¨¦poca, unos nueve millones de personas se mor¨ªan todos los a?os por los efectos de esa ¡°subalimentaci¨®n¡±. Ya casi no hab¨ªa grandes hambrunas que mataran de inanici¨®n a miles o a millones: salvo alguna crisis particular, los mecanismos de socorro consegu¨ªan evitarlo. En general sus muertes se deb¨ªan a enfermedades que habr¨ªan sido leves para cualquier cuerpo bien alimentado pero que, para esos organismos d¨¦biles, se volv¨ªan fatales.

Seg¨²n las cifras oficiales, el hambre hab¨ªa disminuido en esos a?os en el mundo. Mir¨¢ndolas de m¨¢s cerca se ve que lo que disminuy¨® fue, sobre todo, el hambre en China; que en el resto del planeta ¡ªy sobre todo en ?frica¡ª las cantidades de hambrientos se manten¨ªan. Y crecieron de forma alarmante entre 2020 y 2022: primero lapandemia (ver cap.7) hizo que varias decenas de millones de personas se agregaran al n¨²mero de los desnutridos; cuando parec¨ªa que el virus empezaba a retirarse, la invasi¨®n rusa al pa¨ªs entonces llamado Ucrania, gran productor de granos, aument¨® en todo el mundo el precio de las materias primas alimentarias ¡ªy conden¨® al hambre a m¨¢s millones todav¨ªa.

Mientras tanto se manten¨ªa tambi¨¦n lo que alguien hab¨ªa llamado el ¡°hambre de g¨¦nero¡±: el hecho de que en muchas de esas culturas estaba claro que, en caso de escasez, los varones ten¨ªan derecho a comerse lo poco que hubiera. La regla era antigua y se asentaba en un mecanismo que hab¨ªa dejado de ser cierto: que ellos eran los proveedores de comida y, por lo tanto, si no se alimentaban, toda la comunidad perder¨ªa toda chance de hacerlo. Ya no era as¨ª: en muchas de esas comunidades las mujeres aseguraban el sustento ¡ªy, sin embargo, el privilegio masculino segu¨ªa funcionando.

Al mismo tiempo, se alzaban voces advirtiendo sobre el otro gran problema alimentario de esos tiempos: la obesidad. Los m¨¦dicos acusaban al aumento exponencial de la gordura por el aumento exponencial de las muertes por problemas circulatorios y de ciertos c¨¢nceres muy brutos y de esa gran enfermedad de aquellos tiempos, la diabetes. Ya hab¨ªa, en esos a?os, una cantidad semejante de obesos que de desnutridos, y algunos autores se entretuvieron con la simetr¨ªa, suponiendo que el alimento que les faltaba a unos se lo llevaban los otros: que los gordos se estaban comiendo lo que los hambrientos no consegu¨ªan comer.

No era cierto: en general los obesos eran los malnutridos ¡ªlos m¨¢s pobres¡ª de los pa¨ªses m¨¢s ricos. El hambre era la malnutrici¨®n de los pa¨ªses pobres, la obesidad lo era de los pa¨ªses ricos. En estos pa¨ªses la malnutrici¨®n hab¨ªa pasado del defecto al exceso: de la falta de comida a la sobra de comida basura. La malnutrici¨®n de los pobres de los pa¨ªses pobres consist¨ªa en comer poco y no desarrollar sus cuerpos y sus mentes; la de los pobres de los pa¨ªses ricos consist¨ªa en comer mucha porquer¨ªa y desarrrollar aquellos cuerpos rebasados. Eran los consumidores de una comida m¨¢s y m¨¢s basura, que serv¨ªa para sacarse el hambre a bajo costo: llenar de porquer¨ªas el cuerpo lo m¨¢s barato que pudieran. Los obesos no eran la contracara de los hambrientos: eran sus semejantes.

Cund¨ªa entonces cierto p¨¢nico: cada vez m¨¢s cient¨ªficos dec¨ªan que muchas comidas industriales basadas en los tres reyes magos asesinos de la industria ¡ªgrasas, az¨²car, sal¡ª produc¨ªan en el cerebro humano el mismo tipo de adicci¨®n que el alcohol o el tabaco. Y que en cinco d¨¦cadas la comida de los hombres hab¨ªa cambiado m¨¢s que en los 40.000 a?os anteriores. Y que en ese lapso el consumo de az¨²car se hab¨ªa triplicado en todo el mundo: que hab¨ªa pasado de ser un condimento de lujo a uno barato: el primer refugio contra el hambre. El t¨¦ de los indios, el mate dulce de los argentinos, la gaseosa de todos eran formas de enga?ar a la panza, mandarle unas calor¨ªas r¨¢pidas y poco alimenticias que la mantuvieran entretenida por un rato. Y que esa abundancia de az¨²cares y endulzantes era la raz¨®n de buena parte de esa obesidad, incluidos millones de diab¨¦ticos.

M¨¢s all¨¢ de los sobresaltos citados, el hambre de principios del siglo XXI no estaba causado por ninguna emergencia sanitaria, clim¨¢tica o b¨¦lica. La inmensa mayor¨ªa no pasaba hambre por una situaci¨®n extraordinaria, coyuntural: llevaba generaciones y generaciones de comer apenas, porque viv¨ªa ¡ªcomo sus padres, como sus abuelos¡ª en un mundo organizado para que algunos tuvieran mucho y otros, en consecuencia, demasiado poco.

La producci¨®n global de alimentos estaba estructurada para proveer a los mercados desarrollados, para concentrar en ellos la riqueza alimentaria. En 2020 ya hab¨ªan pasado tres o cuatro d¨¦cadas desde ese evento silencioso que fue ¡ªseg¨²n un autor olvidado¡ª ¡°el hecho hist¨®rico m¨¢s importante que la historia no registr¨®¡±: por primera vez la humanidad fue capaz de producir comida suficiente para todos sus integrantes. Ese mundo, donde viv¨ªan 8.000 millones de personas, produc¨ªa comida que habr¨ªa podido alcanzar para 12.000 millones y produc¨ªa, al mismo tiempo, casi 1.000 millones que no consegu¨ªan comprar esa comida. En ese mundo no hab¨ªa escasez de alimentos; hab¨ªa abundancia de personas que no pod¨ªan comprarlos.

El hambre era el resultado del sistema de producci¨®n y comercializaci¨®n de los alimentos. El problema no era t¨¦cnico; era econ¨®mico y pol¨ªtico. El hambre no era consecuencia de la falta de comida o, como dec¨ªan los predicadores de lo obvio, de la pobreza: era consecuencia de la riqueza de unos cuantos que se quedaban con todo lo que hab¨ªa. Tantos no com¨ªan lo suficiente porque la producci¨®n no estaba pensada para que todos comieran sino para que algunos ganaran m¨¢s dinero.

Los mecanismos de concentraci¨®n de la riqueza alimentaria eran numerosos y eficaces, y se confund¨ªan con la normalidad de aquellas sociedades. Por eso sus efectos eran tan amplios, tan graves. Que el hambre ya no tuviera un origen material ¡ªque las t¨¦cnicas de producci¨®n de alimentos estuvieran en condiciones de erradicarlo¡ª lo hac¨ªa aun m¨¢s vergonzoso.

El sistema estaba claro: como tantos alimentos se produc¨ªan para mercados extranjeros, sus precios se hab¨ªan globalizado, ya no depend¨ªan de las condiciones y los mercados locales sino de los mundiales y, as¨ª, los habitantes de los pa¨ªses pobres no pod¨ªan comprar los productos de sus propios lugares ¡ªcuyos precios se defin¨ªan en bolsas de valores como la que funcion¨® muchos a?os en la ciudad de Chicago, Estados Unidos. All¨ª, empleados de las grandes corporaciones especulaban con las cotizaciones del ma¨ªz o la soja o el trigo igual que en cualquier otro casino financiero y consegu¨ªan aumentos que no ten¨ªan ninguna relaci¨®n con la realidad de esos productos ¡ªpero que, en esa realidad, dejaban a millones sin poder comprarlos.

Para explicar aquella ¡°concentraci¨®n de la riqueza alimentaria¡± sirve el ejemplo de un pa¨ªs como era entonces la Argentina, que se dedicaba a producir alimentos que pod¨ªan nutrir a 400 millones de personas y ten¨ªa, a¨²n as¨ª, unos cuatro millones de malnutridos, porque sus campos se usaban para plantar soja que se exportaba a China, donde se usaba para engordar chanchos. Los productores, en general, prefer¨ªan producir lo que vend¨ªan mejor, no lo que las personas necesitaban. Esa producci¨®n se defin¨ªa como ¡°riqueza del pa¨ªs¡± pero era, en realidad, la riqueza de sus due?os y la alimentaci¨®n de los dem¨¢s depend¨ªa de la distribuci¨®n ¡ªpol¨ªtica¡ª de esa riqueza. La fabricaci¨®n de carne expon¨ªa con claridad el mecanismo.

En esos d¨ªas, para producir un kilo de carne de vaca se necesitaban unos diez kilos de cereal: por decirlo de forma esquem¨¢tica, cuando un productor ten¨ªa diez kilos de cereal pod¨ªa vend¨¦rselos a diez familias que comer¨ªan un kilo cada una o a un ganadero que se los dar¨ªa a sus animales para producir un kilo de carne que vender¨ªa mucho m¨¢s caro a una o dos familias. En la opci¨®n carne el productor y sus aliados ¡ªla cerealera que exportaba los granos, la naviera que los transportaba, el ganadero que se los daba a sus animales, el mayorista que le compraba la carne, el transportista que la distribu¨ªa, el carnicero que la vend¨ªa¡ª ganaban m¨¢s. Y aquellas diez familias, mientras tanto, se quedaban sin comer.

La carne era, entonces, un ejemplo de esta concentraci¨®n y, al mismo tiempo, un emblema del ¨¦xito: comerla se transform¨® en esos d¨ªas en un s¨ªmbolo de ascenso social. Los chinos, por ejemplo, que medio siglo antes consum¨ªan cinco kilos de carne por a?o cada uno, ya com¨ªan m¨¢s de 60. Hacia 1950 el mundo com¨ªa unos 50 millones de toneladas de carne por a?o; setenta a?os despu¨¦s, en 2020, siete veces m¨¢s.

(Mientras tanto, las huestes de los que no com¨ªan carne crec¨ªan sin cesar. No lo hac¨ªan por razones solidarias o humanitarias; en muchos casos, en el MundoRico, personas se hac¨ªan ¡°vegetarianas¡± porque no quer¨ªan que se mataran animales. No se preocupaban porque su consumo de carne privaba a otras personas de comer; se preocupaban por los animales. Y muchos m¨¢s, en los pa¨ªses ricos, trataban de comer eso que un publicista astuto acert¨® en llamar ¡°comida org¨¢nica¡±, como si hubiera existido alguna otra. El crecimiento de ese ramo era exponencial: proliferaban los negocios, sus consumidores. La comida org¨¢nica era la que se hac¨ªa sin herbicidas ni pesticidas ni fertilizantes ni antibi¨®ticos ni modificaciones gen¨¦ticas recientes, con met¨®dos perfectamente cl¨¢sicos. As¨ª se produc¨ªa mucho menos ¡ªlos sistemas ¡°inorg¨¢nicos¡± apostaban a la cantidad¡ª, pero eran unas frutas y verduras muy bonitas, incluso muy buenas, que costaban tanto m¨¢s que las comunes pero sab¨ªan mejor y dejaban muy alta la moral: comprar org¨¢nico era, en esos d¨ªas, comprarse unos gajos de buena conciencia. Y mejor a¨²n si era ¡°fair trade¡± ¡ªsi estaba producido en granjas con escr¨²pulos, que explotaban bien a sus peones y sus tierras¡ª: una etiqueta fair trade le daba al comprador el dividendo de saber que, adem¨¢s de comerse algo sanito, lo hac¨ªa por la Madre Tierra o los desarrapados de Somalia o los ni?os hambrientos de Guatemala, pobres. Los c¨¢lculos m¨¢s simples mostraban que si toda la comida se hubiera producido en esas condiciones arcaicas y preciosas su cantidad habr¨ªa ca¨ªdo tanto que la crisis habr¨ªa sido terminal.)

El esquema alimenticio de los privilegiados funcionaba con una condici¨®n b¨¢sica: que los que lo practicaran fueran ¡ªrelativamente¡ª pocos, porque no alcanzar¨ªa para todos. La exclusi¨®n era condici¨®n necesaria y nunca suficiente. Y la carne era, en esos d¨ªas, la met¨¢fora perfecta de esa desigualdad. Si todos hubieran querido imitarlos comi¨¦ndola el planeta jam¨¢s habr¨ªa alcanzado. En 2020 el mundo deb¨ªa sostener a 1.200 millones de ovejas, 1.000 millones de cerdos y otros 1.000 de vacas y, sobre todo, unos 33.000 millones de pollos y gallinas. ¡°Hay pocos rincones de la Tierra donde no haya m¨¢s gallinas que personas¡±, escribi¨® una autora de esos d¨ªas. ¡°El mundo es un lugar donde viven gallinas; somos lo que pulula en los resquicios que dejan las gallinas. Todas las mujeres, hombres, ni?os, cerdos, vacas y ovejas juntas no les llegamos siquiera a los tobillos: apenas si pasamos los 11.000 millones y ellas son ¡ªlas cuentas se oscurecen¡ª m¨¢s de tres veces m¨¢s. El mundo es un holocausto permanente de gallinas ¡ªpor no hablar de sus abortos, el holocausto a¨²n m¨¢s brutal de embriones de gallina. Si el animal hegem¨®nico del mundo es la gallina este mundo est¨¢ jodido: las gallinas son f¨¢brica despiadada, producci¨®n sin escr¨²pulos, vida para la muerte y el provecho ajeno, dinero para hacer dinero y el desprecio, puro sufrimiento. Hemos armado un mundo de gallinas: en ¨¦l vivimos para que ellas mueran¡±.

As¨ª era. Las gallinas ¡ªpero tambi¨¦n los cerdos, ovejas, vacas¡ª se criaban, en su gran mayor¨ªa, en establecimientos industriales que amontonaban animales en superficies m¨ªnimas el tiempo m¨ªnimo necesario para sacrificarlos y venderlos. Para cebarlos, la ganader¨ªa usaba el 80% de la superficie agr¨ªcola del mundo, el 40% de la producci¨®n mundial de cereales, el 10% del agua del planeta. Y sus animales lanzaban a la atm¨®sfera, con sus pedos y eructos, casi un quinto de las emisiones de gases de efecto invernadero que desquiciaban las temperaturas. Por eso los primeros intentos de producir prote¨ªnas animales sin animales, en laboratorios, crearon cierta expectativa entre los pocos que entonces las segu¨ªan.

El primero en proponerlo seriamente fue un holand¨¦s, Willem van Eelen, que, muy joven, hab¨ªa pasado cinco a?os prisionero de guerra en un campo de concentraci¨®n japon¨¦s en Indonesia. All¨ª, medio muerto de hambre, se le ocurri¨® la idea; en 1945, cuando esa guerra termin¨®, van Eelen estudi¨® medicina y vivi¨® d¨¦cadas imaginando c¨®mo hacerlo hasta que, hacia 1990, los avances en las t¨¦cnicas de clonaci¨®n ¡ªy la llamada ¡°ingenier¨ªa de tejidos¡±¡ª se fueron acercando a sus fantas¨ªas: c¨¦lulas madre, alimentadas con las prote¨ªnas adecuadas en un medio propicio, podr¨ªan reproducirse indefinidamente.

En 2013 van Eelen se dio el gusto: disc¨ªpulos suyos presentaron, en Londres, la primera hamburguesa de carne cultivada. Pesaba un cuarto de libra y cost¨® un cuarto de mill¨®n de libras ¡ªpagados por el due?o de una empresa digital monop¨®lica¡ª pero los catadores dijeron que sab¨ªa a verdadera carne. El desaf¨ªo, entonces, era mejorar la producci¨®n para hacerla accesible. En Estados Unidos, Europa, Israel, Corea, laboratorios de punta de peque?as empresas ambiciosas lo intentaban; finalmente, en 2021, una de ellas, en Tel Aviv, anunci¨® que sus primeros productos ya llegar¨ªan al p¨²blico.

Que la carne, lo m¨¢s natural, lo m¨¢s animal, se volviera un artificio era una idea muy contranatura ¡ªy muchos fruncieron la nariz. Pero, poco a poco, empezaron a pensar que eso podr¨ªa producir una revoluci¨®n s¨®lo comparable al principio de la agricultura. Hace m¨¢s de diez mil a?os los hombres descubrieron la forma de hacer que la naturaleza se plegara a sus voluntades; a principios del siglo XXI descubr¨ªan que ya no la necesitaban. Que, adem¨¢s, no hubiera que matar ¡ªanimales, plantas¡ª para comerlos era un giro copernicano. Y los efectos, supon¨ªan entonces, ser¨ªan extensos: todas esas tierras que se usaban para criar ganado quedar¨ªan libres para el cultivo o, incluso, para oxigenar el planeta. El efecto invernadero ceder¨ªa y, sobre todo, si ya no fuera necesario usar toda esa comida para alimentar vacas y cerdos, se podr¨ªa terminar con el hambre de una vez por todas. No pensaron en la contradicci¨®n de que fueran empresas privadas, animadas por el lucro, las que llevaran adelante la tarea: el riesgo de que las nuevas comidas se volvieran la propiedad de unos pocos, no el patrimonio de todos. Nosotros, ahora, ya sabemos.

Pr¨®xima entrega 9. Tantos pa¨ªses

Nunca hab¨ªa habido m¨¢s pa¨ªses. Y casi todos sus estados ten¨ªan organizaciones parecidas: tambi¨¦n eso se hab¨ªa globalizado.

El mundo entonces

Una historia del presente

MART?N CAPARR?S

'El mundo entonces' es un manual de historia que nos cuenta c¨®mo era este planeta, sus sociedades, sus personas, en 2022. 'El mundo entonces' ser¨¢ escrito en 2120 por la c¨¦lebre historiadora Agadi Bedu y llega a nosotros gracias a la gentileza de Mart¨ªn Caparr¨®s.