Dabiz Mu?oz, el escr¨²pulo del mejor cocinero del mundo

?Por qu¨¦ su comida ha triunfado internacionalmente? ¡°No s¨¦. Habr¨ªa que preguntar a los clientes¡±, responde Dabiz Mu?oz (Madrid, 44 a?os). Despu¨¦s, pensativo, remacha que quiz¨¢s se debe a la originalidad de sus platos, como mezclar pich¨®n con plancton marino o caviar y pasta de chiles. Lo que afirma con contundencia es que el universo XO (la ra¨ªz de sus restaurantes y proyectos culinarios: DiverXO, StreetXO, GoXO y RavioXO) no ha sido un golpe de suerte, sino un aporreo de esfuerzo. Como buen cocinero, ¡°huele¡± el talento del equipo que le acompa?a y le ayuda a prosperar en su gran ambici¨®n: hacer el mejor restaurante de absolutamente todos los tiempos. De momento, en 2025 traslada su famoso restaurante DiverXO (y, con ¨¦l, sus selectos men¨²s) a la lujosa urbanizaci¨®n La Finca, en Pozuelo de Alarc¨®n (Madrid). Adem¨¢s, este junio ha sido nombrado el cuarto mejor restaurante del mundo, seg¨²n The World¡¯s 50 Best Restaurants.

Una cosa es el restaurante y otra, ¨¦l. De hecho, Mu?oz ha reiterado en muchas ocasiones que no se siente el mejor cocinero del mundo, a pesar de varios hitos: encabezar en 2023, por tercer a?o consecutivo, la lista de los 100 mejores chefs a nivel mundial, seg¨²n The Best Chef Awards; tener cuatro estrellas Michelin y cuatro soles Repsol ¡ªen ambos casos, tres por su restaurante DiverXO y una por RavioXO¡ª; o haber sido el acompa?ante elegido por el multimillonario CEO de Apple, Tim Cook, en una visita que hizo por el Madrid m¨¢s castizo (de hecho, compartieron un cocido). Los reconocimientos los ¡°olvida¡± al d¨ªa siguiente: ¡°Aunque los agradezco, tiendo a no darles tanta importancia. Hacemos tantas cosas que no me da tiempo a disfrutar de todo lo bueno que nos pasa¡±, reconoce con el gesto sobrio en esta entrega de Talento a bordo, el proyecto de Iberia para visibilizar el talento en espa?ol. Es lunes, jornada de cocina sin clientes, por eso est¨¢ sosegadamente sentado a mediod¨ªa en la sala vac¨ªa de DiverXO, un local en el que la imagen de un cerdo alado se repite en los cuadros y figuras que lo decoran.

Pregunta: ?Se come bien en Espa?a?

Respuesta: Muy bien. Aunque todav¨ªa seguimos teniendo cosas que mejorar, creo que en los tiempos que corren lo que no podemos perder es el acervo cultural y el cocinar en casa. Tanto hombres como mujeres estamos perdiendo esa costumbre. Por otra parte, tenemos que seguir cuidando mucho a los productores primarios, a todos esos ganaderos, pescadores y agricultores que hacen que comamos bien.

P. Aqu¨ª se dice mucho: ¡®Como en Espa?a, no se come en ning¨²n sitio¡¯. ?Qu¨¦ piensa?

R. Hablar de eso es como afirmar qui¨¦n es el mejor cocinero del mundo: es imposible. Depende de cu¨¢l sea tu cultura, pero creo que a Espa?a le falta explicar un poquito mejor su cultura culinaria, como s¨ª han hecho Francia o Italia.

P. ?Por qu¨¦ esos pa¨ªses lo han logrado?

R. No tengo ni idea, pero desde mi peque?a tribuna siempre llevo el nombre de Espa?a por bandera. No hacemos [en mis restaurantes] cocina espa?ola per se, pero yo soy un cocinero espa?ol. Nuestros sabores y nuestra experiencia es una creatividad muy libre, pero el 95% de nuestros ingredientes son de productores espa?oles. En nuestro StreetXO en Dub¨¢i tenemos platos como croquetas, como tortilla de Betanzos o arroz en paella.

P. ?Los dubait¨ªs disfrutan y entienden los sabores y la texturas de la paella?

R. S¨ª, est¨¢ siendo un ¨¦xito. Yo creo que hay que saber entender el mercado y no hace falta tampoco renunciar a hacer las cosas como se deben hacer. El problema que hemos tenido hist¨®ricamente ha sido que hemos querido adaptar nuestros sabores, ingredientes y platos al gusto internacional. Si, por ejemplo, vas a hacer un curry tailand¨¦s y le quitas el picante para que le guste a la gente, no est¨¢s haciendo ese plato, y probablemente est¨¦s explicando mal tu cultura.

Dabiz Mu?oz lanz¨® StreetXO en 2014, un restaurante ubicado el El Corte Ingl¨¦s Serrano, en Madrid (1). En 2024 inaugur¨® el StreetXO Dub¨¢i, en Emiratos ?rabes Unidos (2). Fotos: 1. Cedida por DABIZ MU?OZ, 2. MAXIME CASA

P. Ha realizado varios viajes gastron¨®micos por el mundo. En M¨¦xico mostr¨® por redes los platos que sirven all¨ª en puestos en la calle. ?D¨®nde est¨¢ la mejor comida callejera?

R. Por su estructura cultural y su forma de vida, en el sudeste asi¨¢tico. El poder adquisitivo de parte de la poblaci¨®n no es tan alto y al final la street food surge de la necesidad de comer rico, r¨¢pido y barato. Este tipo de pa¨ªses ha logrado que sea un reclamo tur¨ªstico, y probablemente en algunas ciudades se coma mejor en la calle que en muchos de sus restaurantes. En Singapur, por ejemplo, el gobierno la ha regularizado y ha hecho que est¨¦ sanitariamente m¨¢s cuidada. De hecho, a base de incentivar esos negocios familiares y a la gente joven, ha resuelto un gran problema, no hab¨ªa relevo generacional.

P. ?Por qu¨¦ no ha triunfado este formato en Espa?a? ?Por qu¨¦ no tomamos cucuruchos de bravas o de croquetas de cocido?

R. A ellos le viene de forma cultural y hacerlo aqu¨ª ser¨ªa un poco forzado. Adem¨¢s, la legislaci¨®n no lo permite. De hecho, para poner un foodtruck tienes que estar en alg¨²n recinto privado. Supongo que tendr¨¢ un razonamiento detr¨¢s, yo me limito a cumplir. Lo m¨¢s cercano que tenemos a la street food son los bares de tapas, que no es poco. En el fondo no comes en la calle, pero puedes estar en una terraza.

P. ?Cu¨¢l es su ingrediente estrella? Alguno que cambie radicalmente un plato.

R. Los chiles, en cualquier formato y de cualquier pa¨ªs porque, dependiendo de d¨®nde vengan, tienen sabores y aromas diferentes para cocinar.

P. ?La televisi¨®n ha acercado a la gente a la cocina?

R. Programas como MasterChef han hecho mucho bien por la cultura gastron¨®mica. No hay que olvidar que la televisi¨®n significa hacer show, el ¨¦xito del programa es haber logrado entretener y explicar muy bien la cocina. Yo he ido todos los a?os a hacer algo a MasterChef, me siento especialmente c¨®modo con el formato del programa y veo a much¨ªsimos ni?os, recalco lo de much¨ªsimos, que les gusta la cocina y aprenden gracias a este formato. Despu¨¦s vienen a un restaurante como DiverXO porque les pica el gusanillo.

P. En su caso no fue por este tipo de programas.

R. No exist¨ªan, ni las redes sociales, imag¨ªnate. Tengo 44 a?os, pues de esto hace ya 32. En aquel entonces ser cocinero no era cool, era lo que quedaba para la gente que no quer¨ªa estudiar. Yo llegu¨¦ a hacer COU y a presentarme la Selectividad de aquel entonces, pero ya sin ganas. Ten¨ªa pensado hacer Biol¨®gicas, pero dije: ¡®?pa qu¨¦?¡¯. Ya iba a la escuela de cocina y me gustaba mucho m¨¢s.

P. Siempre menciona que cuando ten¨ªa 12 a?os le cambi¨® su vida.

R. Fue cuando mi padre me llev¨® a Viridiana [el famoso restaurante del chef Abraham Garc¨ªa, que cerr¨® en diciembre de 2023]. Hasta entonces me gustaba simplemente comer, pero creo que all¨ª descubr¨ª un tipo de restaurante que era creativo, original y diferente. Me cautiv¨®.

P. ?Qu¨¦ cree que le dir¨ªa el Dabiz Mu?oz de los 12 a?os si entrara aqu¨ª y viera su restaurante?

R. M¨¢s bien, ?qu¨¦ le dir¨ªa yo al de los 12 a?os? Al David de los 12, de los 17 o incluso de los 27 le dir¨ªa que, desde el primer d¨ªa, fuese a buscar apoyo psicol¨®gico.

P. ?Por qu¨¦ ha decidido trasladar DiverXO a la urbanizaci¨®n de La Finca, en Pozuelo de Alarc¨®n?

R. Este sitio en el que llevamos ya 10 a?os [los bajos del hotel NH Eurobuilding en Chamart¨ªn] nos lo da todo, tenemos la mayor proyecci¨®n internacional, el mayor ¨¦xito de p¨²blico y de cr¨ªtica en 18 a?os. En realidad, no tenemos ning¨²n motivo real para movernos de restaurante, salvo el de seguir avanzando. Para nosotros el nuevo DiverXO va a ser el que se va a redefinir a s¨ª mismo. Nace con la vocaci¨®n de ser el mejor restaurante de la historia, no significa que lo vaya a ser, pero s¨ª que nuestra ambici¨®n est¨¢ ah¨ª.

P. En el gremio de cocineros, ?hay apoyo colectivo o es una profesi¨®n solitaria?

R. Hay mucho compa?erismo, respeto y admiraci¨®n. Desde fuera de Espa?a consideran que hay especialmente m¨¢s comunidad de cocineros que en otros lugares, hay m¨¢s amistad.

P. En su equipo apost¨® por el talento joven de Marta Campillo, la jefa de sala de DiverXO. Empez¨® de pr¨¢cticas a los 21 a?os y logr¨® el Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 2021. ?C¨®mo sabe cu¨¢ndo alguien vale para esto?

R. Yo lo huelo. Despu¨¦s de tantos a?os lo veo en los ojos. Hay mucha gente con talento, pero lo dif¨ªcil es detectar cu¨¢ndo alguien tiene algo m¨¢s, cu¨¢ndo alguien es especial de verdad. Quiz¨¢s es porque llevo muchos a?os rode¨¢ndome de gente talentosa. Hay muchas cosas intangibles que me hacen verlo: actitudes, la forma de hablar, la forma de trabajar, la forma de desenvolverse, man¨ªas. Si de verdad yo apuesto por alguien, no me voy a equivocar. Puedo fallar en el plano personal, pero no en el plano profesional.

P. Netflix va a estrenar en los pr¨®ximos meses un documental sobre el universo XO. ?Qu¨¦ veremos en ¨¦l?

R. Nuestro d¨ªa a d¨ªa en la empresa, que es tan arrollador, tan bestial... Llevamos grabando m¨¢s de dos a?os, y lo que queremos es simplemente ense?ar a la gente lo que hacemos, por qu¨¦ lo hacemos, qu¨¦ hay detr¨¢s, cu¨¢nta pasi¨®n ponemos en todo nuestro trabajo. Cuando se ven desde fuera los casos de ¨¦xito, tanto en empresas como en personas, hay una parte que el p¨²blico se pierde, que piensa que es suerte, azar, marketing. Evidentemente, no es ninguna de esas cosas. Despu¨¦s de 18 a?os, que las cosas sigan yendo tan bien solo tiene un secreto: trabajar mucho y con pasi¨®n. Los sue?os se pueden conseguir, pero tienen un precio, nadie te regala nada. Es una cuesti¨®n de esfuerzo, sacrificio y actitud frente a la vida.

El talento de cuidar la cocina...

Dabiz Mu?oz no para de estudiar, de viajar y de seguir aprendiendo. ¡°El talento culinario es inagotable¡±, defiende. ¡°Me siento mejor cocinero que hace un a?o y espero sentirme a¨²n mejor dentro de otro¡±. Lo m¨¢s dif¨ªcil, desde su perspectiva, es "pensar como los dem¨¢s no piensan; encontrarse con nuevas puertas y abrirlas¡±.

¡­ y el de cuidarse a uno mismo

Su insatisfacci¨®n le ha ayudado a avanzar, pero le ha ¡°atormentado¡±. Hace cinco a?os busc¨® ayuda profesional, y la salud mental ya es uno de los eslabones de su ¨¦xito: ¡°Dentro de las cosas que me hacen sentir bien de mi vida, est¨¢ el deporte, el estar con mi familia e ir al psic¨®logo semanalmente¡±, explica.