Donde las anchoas y la mantequilla marcan el territorio

A fuerza de batir la nata (de la leche de vacas de pasto) se obtiene mantequilla y un suero p¨¢lido que el granjero Jorge Mariscal sirve en un vaso de ca?a para que los asistentes al taller de elaboraci¨®n de productos l¨¢cteos se lo beban como si fuera una p¨®cima en la granja Santa Ana (Cantabria), desde donde se divisa la playa de Berria y la marisma de Santo?a y el monte Buciero; donde se reconsideran las costumbres modernas, donde se hace apolog¨ªa de la leche fresca y entera en una casa rodeada de un prado en el que pacen las vacas (felices no, porque no hay espacio para la cursiler¨ªa, simplemente viven m¨¢s y mejor y dan un producto m¨¢s rico); una escuela de tradiciones a la que se llega si uno cae en su web o en las redes, o si pregunta en la recepci¨®n del parador de Limpias, un palacio de 1903, un hotel que sabe ad¨®nde dirigir al hu¨¦sped para conocer c¨®mo se vive en esta tierra, para que el visitante vuelva a casa con un bloque de mantequilla y con la intriga de comprobar si ese suero sirve de veras para hacer una buena bechamel, como dice Mariscal, divertido ante la sorpresa del resto.

Dentro del parador

Un jard¨ªn americano en Cantabria

El parador de Limpias se ubica en un palacio de 1903, que se convirti¨® en un hotel de 65 habitaciones en 2004. El edificio de mamposter¨ªa, residencia de verano de Alfonso XIII, se encuentra en la finca El Casta?ar, en la que crecen ¨¢rboles tra¨ªdos de Am¨¦rica, un magnolio de 15 metros y un eucalipto de 45 metros.

Merienda y paseo

El inicio del sendero que discurre por la finca de El Casta?ar empieza justo donde termina el restaurante, reconocido por los platos de cuchara (cocido monta?¨¦s y lebaniego), el arroz con bogavante, los dulces (torrija) y los picatostes, una masa de pan frita que se moja en chocolate, ¡°una receta surgida en Limpias en los a?os sesenta o setenta¡±, cuenta el director, Jos¨¦ Carlos Campos.

Moda lenta

Caf¨¦ y Punto Limpias son un grupo de tejedoras que se re¨²nen en el parador todos los jueves desde hace 12 a?os. Hacen punto, ganchillo ¡°y nos sirve de terapia¡±, cuentan. Aseguran que alg¨²n cliente alojado se les ha unido. ¡°Tejer es el nuevo yoga¡±, afirma la m¨¢s habladora. El parador cuenta con cinco salones, ellas se sientan en un espacio com¨²n cerca de la terraza.

De Francia y de Inglaterra

Un 20% de los clientes que se alojan en este hotel son internacionales. El parador cuenta con la playa de Laredo a siete kil¨®metros y la monta?a a 10 minutos. Es tan espacioso, existen tantos lugares por los que pasear, como el patio de la imagen o el sendero que recorre la finca, que los clientes se preguntan c¨®mo es posible que parezca un sitio vac¨ªo en verano cuando en realidad est¨¢ completo.

Un retiro real

El parador est¨¢ dentro del pueblo sin estarlo. Al encontrarse rodeado de ¨¢rboles singulares por grandes y por especiales ¨Ccomo la laurisilva o los casta?os de Indias¨C, las habitaciones son silenciosas para dormir y para leer en las galer¨ªas que dan al jard¨ªn. Basta con atravesar la puerta de entrada para hallarse en la carretera principal de Limpias. Las mascotas son bienvenidas.

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Mantequilla lleva la quesada, un postre c¨¢ntabro que est¨¢ disponible en el buf¨¦ del desayuno del parador, donde siempre se ofrecen dulces aut¨®ctonos (existen m¨¢s casos: en el de Ribadeo hay tarta de Santiago; en el de Ayamonte tienen coca ayamontina¡­). La comida atrae en Cantabria, cuenta Jos¨¦ Carlos Campos, director del parador de Limpias. ¡°La cuchara gusta mucho¡±, afirma delante de una cazuelita de cocido monta?¨¦s (la alubia blanca sustituye al garbanzo). Campos, que lleva 30 a?os en la empresa, asegura que la apertura de este hotel en 2004 cambi¨® Limpias: ¡°Ha sido un motor econ¨®mico. Supone un ejemplo de la misi¨®n y los valores de la empresa¡±, cuenta, como director comercial que fue. La poblaci¨®n ha aumentado un 35% en las ¨²ltimas dos d¨¦cadas (de 1.457 a 1.975 habitantes, seg¨²n el INE). ¡°Lo ha puesto en el mapa. La gente del pueblo siente muy suyo el parador, es un sitio m¨¢s a ense?ar cuando tienen visita¡±, asegura en el comedor de este palacio de indianos, ya ante una pechuga de pollo a baja temperatura con salsa de brandy. ¡°Los clientes se tiran m¨¢s a la carne que al pescado¡±, resume.

El paseo (casi mar¨ªtimo) que recorre la r¨ªa de Limpias con sus piraguas y sus barcas termina en una carreterita, por la que se llega a este hotel rodeado de bosque. Todo andando, o en bici ¨Cel parador est¨¢ habilitado para el cicloturismo, como otros 26 dentro de la red formada por 98 alojamientos¨C. Limpias funciona como pueblo dormitorio de vizca¨ªnos, cuenta Campos, y atrae familias de Madrid y de Logro?o y de otras ciudades de Espa?a. Tambi¨¦n encuentran calma los brit¨¢nicos llegados en ferry a Santander (¡°valoran mucho este tipo de edificios¡±, asegura. Los hay que van de parador en parador) y los franceses, que se mueven por el norte del pa¨ªs con facilidad.

El taller de elaboraci¨®n de mantequilla y queso fresco ¨Chay otro de sobaos y quesadas¨C que organiza Mariscal junto con Sara Mart¨ªn, su mujer, parece orientado a los ni?os, pero al final acaban tomando nota los padres. Las 125 vacas con manchas negras y blancas de la granja dan 3.000 litros de leche al d¨ªa. Al salir a pastar, explica Mariscal, viven entre 10 y 11 a?os (las estabuladas de forma permanente no superan los 5 a?os), son m¨¢s f¨¦rtiles (al aire libre se relacionan m¨¢s) y sufren menos infecciones. La sensibilidad por los animales ha crecido en estos tiempos, pero de lo que de verdad quiere hablar Mariscal es de h¨¢bitos alimenticios. ¡°Pretendo que los asistentes adquieran valores cr¨ªticos a la hora de consumir¡±, afirma este ingeniero agr¨ªcola formado en la universidad de Zaragoza, en la que conoci¨® a su mujer.

Defiende que para que la leche sea buena (fresca), debe ponerse mala pronto, a los 7 d¨ªas. Asegura que las vitaminas A y D desaparecen si no es entera, ¡°un producto menos transformado que la desnatada¡±. Padre de tres ni?as, cuenta que si a los menores se les da leche sin descremar, les va a saciar y no va a pedir otras grasas (una palmera de chocolate). Su negocio es la venta de leche, claro, y por eso la defiende, pero su objetivo ¨²ltimo consiste en sensibilizar sobre este oficio y formar a los asistentes. El que quiera seguir pidiendo un latte con leche de avena con su nombre escrito en el vaso que lo pida, pero no por ser m¨¢s saludable. ¡°Esto no es una granja escuela, ni un zool¨®gico. Este trabajo es duro. Trabajar con animales que pesan m¨¢s que t¨² es peligroso¡±, cuenta. ¡°Aqu¨ª no se viene a que el ni?o le d¨¦ el biber¨®n a un ternero¡±, explica.

Cuando el boquer¨®n pasa a ser anchoa

Otra forma de vida aut¨®ctona es la transformaci¨®n de bocartes (boquerones) en anchoas. Avelina Madrazo Veli recibe al visitante en su f¨¢brica de Santo?a con botas de pescadero, delantal de goma y unos guantes con los que agarra una redecilla para sobar la anchoa. Sobar es restregar, rasgar y quitarle la piel al pescado, que ha estado en sal ya sin cabeza durante al menos nueve meses (de un kilo de bocartes se obtienen 250 gramos de anchoas), y que tras recortarle la cola y las tripas est¨¢ listo para ech¨¢rselo a la boca con la misma mano si se visita la f¨¢brica o para envasarlo en una lata con aceite y que pase a ser una semiconserva.

32 millones de bocartes entraron al puerto de Santo?a el a?o pasado listos para convertirse en anchoas, una t¨¦cnica ¨Cuna forma de vida¨C, una industria creada por una veintena de familias sicilianas que iban a faenar a la zona a finales del XIX y donde se acabaron estableciendo. ¡°Antes el bocarte se dejaba secar y era abono para el campo en esta regi¨®n que viv¨ªa de la huerta, el ganado y el mar¡±, cuenta Madrazo. Para los italianos era un manjar, hoy ya lo es para todo el mundo. Madrazo, que vivi¨® un tiempo en Madrid, tiene claro que no basta con vender anchoas, que hay que explicar c¨®mo se preparan, que la gente quiere verlo y saber, y luego contarlo. ¡°Hoy lo que vende es el turismo¡±, afirma. Va a ferias en busca de potenciales clientes y recibe a visitantes del oriente de Cantabria, como los que se alojan en el parador de Limpias. Los fines de semana realiza el ¨²ltimo paso de la preparaci¨®n de las anchoas en bodas y las sirve en latas abiertas. Ya no se arremolinan tantos invitados en torno al cortador de jam¨®n.

Miriam, Luis y Beatriz recomiendan

Recomiendo el paseo de la r¨ªa en Limpias, al que se llega andando desde el parador. Me gusta ir al caer la noche. Es ancho, se camina bien. Se pasa por casas se?oriales, se ven barcas en el agua. El trayecto son unos 20 minutos, lo que se tarda en llegar al final del pueblo.

Miriam G¨®mez

Gobernanta 5 a?os en Paradores

Propongo una ruta circular hacia el interior, en coche. La primera parada es en el santuario de la Bien Aparecida, la patrona de Cantabria, para despu¨¦s ir al mirador del nacimiento del r¨ªo G¨¢ndara y de ah¨ª a Li¨¦rganes, uno de los pueblos m¨¢s bonitos del entorno.

Luis Vega

Jefe de Recepci¨®n 4 a?os en Paradores

Desde Bustablado sale una carretera estrecha por la que subir hasta el alto de Los Machucos, donde hay un monumento a la vaca pasiega. Hacia el otro lado, en Arredondo, hay simas. Se puede practicar la espeleolog¨ªa con empresas de aventura de la zona.

Beatriz Cano

Camarero 17 a?os en Paradores

¡°Se ha creado un turismo nuevo¡±, asegura Campos, el director. El que atrae este hotel en la zona desde su apertura y el que demanda actividades al aire libre. Los monumentos siguen abiertos, como el santuario del Cristo de la Agon¨ªa de Limpias, pero al visitante le gusta peregrinar a las marismas de Santo?a, Victoria y Joyel. El gu¨ªa Marco P¨¦rez recibe a grupos escolares y adultos en la Casa de las Mareas (Soano), desde donde se explica la subida y bajada del agua por fuerza de la luna, donde se ve c¨®mo la langosta muda el caparaz¨®n y donde se apuntan las 60 especies de aves migratorias que residen en distintas ¨¦pocas del a?o. ¡°Donde ahora ves agua antes hab¨ªa neveras y lavadoras abandonadas¡±, asegura todav¨ªa sorprendido. Se ha recuperado este espacio natural y con ¨¦l un molino mareal del siglo XVII, donde el ma¨ªz se transforma en harina y esta en borona (pan) gracias a la fuerza del mar Cant¨¢brico, que atosiga las aguas dulces que se filtran de la monta?a para crear las marismas (agua salobre), rodeadas por un camino de tierra como el que discurre por el parador.

¡°Resulta muy f¨¢cil ver a clientes leyendo o dando un paseo por el sendero para ver la colecci¨®n de ¨¢rboles tra¨ªdos de Am¨¦rica que tenemos¡±, cuenta Campos, el director, delante de una bola de ensaladilla rusa incrustada en un pan y acompa?ada de una piparra y una anchoa de gran calibre enrollada. Hay quien pone esta salaz¨®n encima de una patata frita como aperitivo o quien las acompa?a de una buena mantequilla y pan.