De puertas afuera

Ya est¨¢n los cerdos comiendo bellotas en la dehesa de Extremadura. Buscan alimento a su aire en el parque natural de Cornalvo, a 10 kil¨®metros de M¨¦rida. Se encuentran cercados, claro, y las fincas tienen due?o, pero los senderos que las atraviesan son p¨²blicos y por ellos se camina (forman parte de alguna de las nueve rutas de senderismo existentes). Grupos de escolares y familias de la zona se acercan a ver c¨®mo los gorrinos engordan hasta un kilo al d¨ªa, dicen los que hacen jamones de ellos. Tambi¨¦n hay turistas a los que env¨ªa el parador de M¨¦rida, una recomendaci¨®n personal de Daniel de Lamo, su director, que los anima a acercarse por su cuenta: para este safari no se necesita gu¨ªa. Gusta la dehesa, no se conoce tanto (tampoco Extremadura). Tiene su aquel el paisaje: el verde intenso de la hierba, alimento tambi¨¦n para los cerdos; el verde m¨¢s oscuro de las encinas y los alcornoques; el pelo negro de los animales, que no paran, que hacen 10 kil¨®metros al d¨ªa. Merece la pena la excursi¨®n a esta sabana ¨Cincluso si llueve (ver foto de abajo)¨C, complementa las esperadas visitas al anfiteatro o al teatro romano de M¨¦rida.

Dentro del parador

¡°Vamos al turismo a tomar caf¨¦¡±

El parador de M¨¦rida se emplaza en un convento barroco clasicista, que se construy¨® en 1726 sobre una antigua bas¨ªlica visigoda, que a su vez se erig¨ªa sobre el antiguo pretorio romano. Est¨¢ en el centro de esta ciudad Patrimonio de la Humanidad: el teatro romano se encuentra a 10 minutos a pie. Cuenta Daniel de Lamo, el director del establecimiento, que los emeritenses se refieren a ¨¦l como ¡°el turismo, vamos al turismo a tomar un caf¨¦¡±, herencia de cuando se los conoc¨ªa como Paradores de Turismo.

Entrada triunfal

Dos jambas y un dintel de ¨¦poca romana decoran el acceso que comunica el musealizado jard¨ªn de las Antig¨¹edades, donde contemplar vestigios de distintos periodos de la historia emeritense (visig¨®tica, mud¨¦jar y romana), y el interior del parador, donde se encuentra el claustro, escenario de obras de teatro en el contexto del Festival Internacional de Teatro Cl¨¢sico de M¨¦rida y que cuenta con columnas romanas. En primavera y verano, el jard¨ªn de las Antig¨¹edades, antiguo huerto del convento, se transforma en una terraza muy cotizada.

La chimenea se enciende

Este sal¨®n supone una extensi¨®n de la cafeter¨ªa para los clientes alojados. El llamado parador V¨ªa de la Plata por la calzada romana que un¨ªa M¨¦rida con Astorga consta de otros siete salones para celebraciones. Muchos emeritenses le recuerdan a De Lamo que se casaron, hicieron la fiesta de la comuni¨®n o del bautizo en este espacio muy integrado en la ciudad. La obra que decora el espacio es del arquitecto, pintor y escultor ovetense Joaqu¨ªn Vaquero Palacios.

Una muestra de Extremadura

Una bandeja de lomo doblado de bellota 100% (izquierda), que se cura con manteca y ajo. La veta marcada del medio es la manteca que queda cuando se dobla el lomo en su curaci¨®n. Es una chacina dif¨ªcil de encontrar fuera de la regi¨®n. El lomito de presa de bellota 100% tambi¨¦n es un embutido muy local. Este ya curado con piment¨®n. El restaurante tambi¨¦n sirve vaca de la raza aut¨®ctona retinta, corderex (cordero de Extremadura) y productos de la huerta.

Dos metros de placer

Una de las 82 habitaciones de las que consta el parador, que recibe un 35% de clientes internacionales. ¡°Los ingleses se mueven mucho¡±, dice De Lamo. ¡°Fly and drive¡±: vuelan a un aeropuerto espa?ol, alquilan un coche y se alojan en el parador. Tambi¨¦n llegan franceses y portugueses. El hotel cuenta con gimnasio y sauna. En verano, piscina.

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Productos del cerdo hay en el parador y tan desconocidos para algunos como la propia dehesa. De Lamo, al que le gusta hablar de comida, recomienda el lomo doblado de bellota (la barra c¨¢rnica se ba?a en manteca antes de doblarla para su curaci¨®n) o el lomito de presa ib¨¦rica. Hay m¨¢s animales en la carta. La aut¨®ctona vaca retinta, el corderex (cordero de Extremadura) o los huevos de la gallina extreme?a azul, que complementan la sopa de tomate. ¡°Claro que la gente de M¨¦rida viene a comer al parador. Hay muy buena gastronom¨ªa en esta tierra¡±, cuenta De Lamo, valenciano. Los que no prueban la carne tienen setas de recolecci¨®n, productos de la huerta o los quesos untables de Extremadura.

El director sabe lo que no se conoce y por eso recomienda la pluma ib¨¦rica confitada a 70 grados y terminada al carb¨®n de encina, y si se le pregunta por una actividad al aire libre, por un paseo, saca el mapa de Cornalvo. ¡°Lo tengo muy pateado. La naturaleza no est¨¢ valorada en esta zona¡±, se lamenta, pero al mismo tiempo se alegra por la sensaci¨®n de descubrimiento que van a experimentar los que le hagan caso. Los visitantes cuando planean un viaje a M¨¦rida lo hacen motivados por lo que ¨¦l llama ¡°el valor monumental de la ciudad¡±, y tiene sentido, el teatro romano se construy¨® hace dos mil a?os y sigue en pie: en verano acoge obras cl¨¢sicas y conciertos, con entrada; el resto del tiempo se llena de visitantes y gu¨ªas que los acompa?an. Pero si se coge el coche ¨Cno hay problema de aparcamiento a la vuelta, el p¨¢rking del parador tiene plazas de sobra¨C, se llega en 15 minutos a la presa romana de Cornalvo, desde donde arranca una ruta circular para bordear el embalse que abastec¨ªa de agua a Augusta Emerita (hoy lo hace a los pueblos de alrededor).

Cuenta Mercedes S¨¢nchez, t¨¦cnica medioambiental del parque, que el ganado y el corcho suponen los dos grandes aprovechamientos de la dehesa. Al alcornoque se le quita la corteza cada nueve a?os, que se transforma en corcho para tapones y en aislante. Los cerdos comen entre 10 y 15 kilos de bellotas al d¨ªa. Las vacas y las ovejas pastan todo el a?o. Una manada de caballos purasangre corretea y rumia. Mira esa yegua, se?ala Ra¨²l Alcantud, el vigilante del parque: ¡°Tiene las orejas hacia atr¨¢s, est¨¢ enfadada¡±. Todos, animales de granja escuela, pero en su sitio.

Y no es solo lo que se ve en la dehesa, un ecosistema al que se le ha eliminado el matorral para dar paso a la ganader¨ªa extensiva; ¡°tambi¨¦n es lo que se siente¡±, dice Alcantud. Se huelen las plantas arom¨¢ticas, apunta el sensorial vigilante, y se escucha el agua del arroyo de las Muelas al pasar en ¨¦poca de abundantes lluvias entre las rocas de granito del berrocal del Rugidero. ¡°Cornalvo es una zona de recreo de siempre. El 80% de los que vienen ser¨¢n de M¨¦rida¡±, cuenta S¨¢nchez. El teatro no les hace competencia, dice, al rev¨¦s, atrae visitantes y algunos se acercan al parque. Nadie quiere masificaciones, pero tampoco pasar desapercibido. ¡°Se le deber¨ªa sacar m¨¢s partido¡±, reclama.

Alberto, Lola y Javier recomiendan

Desde el puente romano, si sigues el curso del r¨ªo Guadiana hacia arriba, sale un camino que te planta en plena naturaleza en 15 minutos andando. Uno de los atractivos del paseo es ver los nidos de cig¨¹e?as que hay en una antigua f¨¢brica de ladrillo.

Alberto Paredes

Coordinador de Eventos 22 a?os en Paradores

Mi pueblo, Almendralejo, tierra de vino. En los bajos de la plaza de toros hay una bodega. Tenemos el museo de las Ciencias del Vino. Se produce mucho cava. Y que no se olviden de visitar el teatro Carolina Coronado, al que da nombre esta poetisa del Romanticismo.

Lola Recio

Camarera 8 a?os en Paradores

A seis kil¨®metros del parador est¨¢ el embalse de Proserpina, un pantano de tiempos romanos que la gente llama la playa de M¨¦rida. En oto?o tambi¨¦n se puede ir. La gente lo recorre andando, es una ruta m¨¢s agradable, con la dehesa alrededor. Se tarda una hora.

Javier Pacheco

Jefe de Mantenimiento 12 a?os en Paradores

M¨¦rida se ha transformado, por si algunos lectores ya la han visitado, o por si el reclamo de Cornalvo para una segunda visita no les resulta suficiente. Se han peatonalizado calles del centro, se hace m¨¢s deporte por la ribera del Guadiana, la oferta cultural ha crecido, cuentan los que viven en ella. Todo el mundo habla del festival de teatro y de los artistas que act¨²an en el Stone and Music festival y del festival de flamenco. Es la capital de una regi¨®n a fin de cuentas, son 59.461 habitantes. Y tiene uno de los paradores m¨¢s antiguos de Espa?a, inaugurado en 1933, justo cuando se representaron las primeras obras en el teatro romano de M¨¦rida.

Se visita todo el a?o, dice la gu¨ªa tur¨ªstica Sandra Hidalgo. ¡°Ha disminuido la estacionalidad¡±, afirma. Desde que la covid oblig¨® a los espa?oles a viajar a Extremadura en lugar de a Bangkok, se ha ido corriendo la voz. Unos hablan de la emoci¨®n de ver una obra de teatro a la intemperie y de noche, otros dicen que se come bien sin dejarse la cartera, los hay que se quedan petrificados con las columnas del templo de Diana, con el circo, con el puente romano, con el arco de Trajano, que est¨¢ al lado del parador; los habr¨¢ que cuenten lo de los cerdos en Cornalvo.

El jam¨®n se corta de la pata y en el acto en el parador, que lo sirve 100% de bellota de la DO Dehesa de Extremadura. Acompa?ado de una retorta de Trujillo, es una cena so?ada en la cafeter¨ªa, la alacena del antiguo convento, donde se genera un ambiente de sal¨®n de casa: es lo que tienen estos hoteles. Si se quiere profundizar en el mundo del jam¨®n ahora que se est¨¢n empezando a entregar las cestas de Navidad basta con caminar 300 metros desde el parador hasta la jamoner¨ªa Sierra Las Navas. Atiende Manuel C¨¢rdenas, un maestro cortador, que se desprende del cuchillo momentos antes de tender la mano. Ya no lo soltar¨¢ en todo el rato. Contrario a lo que siempre se ha dicho, que es mejor empezar el jam¨®n por la babilla (con la pezu?a hacia abajo) para que la maza contin¨²e con su curaci¨®n, este tallista aboga por abrir la parte gruesa y jugosa desde el principio. ¡°C¨®mete primero lo mejor y m¨¢s si est¨¢s celebrando algo. Si vas a presumir, presume con lo bueno¡±, argumenta de forma irrebatible.

Siempre hay alg¨²n entendido en las cenas de Navidad que afirma que lo mejor del jam¨®n es lo blanco, y tiene raz¨®n seg¨²n C¨¢rdenas, pues la grasa es la que aporta todo el sabor. Para conseguir que el perfil del jam¨®n se mantenga recto y ¡°no aparezca la temida onda o barca¡± se requiere una puntilla con la que separar la carne del hueso antes de cortar una loncha fina y del doble de la hoja, apta para un ni?o de ocho a?os y para un abuelo de 80. Son jamones de animales sacrificados hace un a?o. A los cerdos que hoy se alimentan en Cornalvo les quedan todav¨ªa bellotas hasta marzo.