En qu¨¦ se parece un restaurante a un club de f¨²tbol

No por casualidad hogar viene, etimol¨®gicamente, de fuego. Como dice Alberto G. Prelcic, chef vigu¨¦s con una estrella Michelin, responsable de Silabario, ¡°hay m¨¢s magia en la reuni¨®n de seres queridos alrededor de las brasas, en el vino con el que brindas, que en el acto en s¨ª de comerte un arroz o una barbacoa¡±. Con el f¨²tbol, dice, sucede igual: no se trata del gol, de la alegr¨ªa por la victoria de tu equipo. Es el ritual compartido, desde horas antes de que ruede el bal¨®n, lo que convierte el f¨²tbol en lugar de pertenencia. Tu equipo es tu hogar. Carlos Cao, del mismo barrio que Prelcic, director del ?rea de Negocio del RC Celta, llama a la sede del club ¡°la casa del celtismo¡±. ?Y qu¨¦ sino un restaurante pod¨ªa haber en su c¨²pula, con vistas a la r¨ªa de Vigo? El fuego aglutinador. Silabario es el restaurante con estrella Michelin m¨¢s barato de Espa?a (con men¨²s desde 27 euros), la apuesta de un club con arraigo que defiende su tierra y quiere llevar su esencia a todo el mundo: el que ve un partido del RC Celta se lleva Galicia en la retina; el que prueba los bocados de su restaurante, se la lleva en el paladar.

¡°Hay pocas cosas m¨¢s transversales y que conciten m¨¢s pasiones que el f¨²tbol y la cocina; la mesa, en Galicia, est¨¢ presente en cualquier costumbre social¡±, explica Prelcic, demostrando lo l¨®gico de esta comuni¨®n: el que queda para ver un partido con amigos, prepara un aperitivo, unas ca?as¡­ La buena cocina, dice Prelcic, ten¨ªa que llegar ah¨ª. Prelcic se crio junto a la lonja, en el mercado del Berb¨¦s de Vigo. Recuerda despertarse y que su abuela se hubiera marchado aun antes del amanecer, ir a recogerla cuando se acercaba el mediod¨ªa y que en ella se hubiera impregnado un olor ¡°que ya casi era parte de su ADN¡±. Su familia, durante generaciones, trab¨® esa relaci¨®n con el mar, con el pescado, hasta el punto de que el ni?o que fue ya distingu¨ªa una merluza de pincho o un rape del d¨ªa de otros que no lo eran. ?l probaba el punto de la tortilla, antes de que su madre la cuajara, o de los guisos. Sin embargo, primero trat¨® de licenciarse en Derecho.

Hasta que con 22 a?os se cay¨® del guindo: no era feliz y casi todo su entorno imaginaba cu¨¢l deb¨ªa ser su camino. As¨ª que se form¨® en cocina en Galicia y, tras foguearse en templos gastron¨®micos como Casa Solla o Arzak, de nuevo, atendiendo a una l¨®gica casi casi incontestable, termin¨® en Tuy, en el Bajo Mi?o, en el hotelito de su padre. Daban men¨² diario, para currantes y vecinos, sobre todo; pero desde que ¨¦l se hizo cargo, los que se acercaban a comer eran paulatinamente m¨¢s y m¨¢s. En 2008 abrieron un restaurante; en 2011, cuando Prelcic cumpl¨ªa 33 a?os, ese modesto local aleda?o a una fonda en un lugar fronterizo ya gan¨® la estrella Michelin.

?C¨®mo sucedi¨®? Por las mismas razones que lo han acercado al RC Celta: por una conjunci¨®n de talento ¡ªtrabajado hasta la extenuaci¨®n, porque no concibe no exigirse lo m¨¢ximo¡ª y un respeto escrupuloso por lo que el entorno gallego le brinda. Una filosof¨ªa que ha trasladado a Silabario, el restaurante abierto en 2018 en la sede del club celeste: ¡°Igual que el Celta apuesta en primer lugar por ofrecerle una ventana al chaval de Coruxo, Valladares, Cambre¡­ al muchacho gallego que quiere jugar; igual que el Celta ha convertido su cantera en un referente de innovaci¨®n, Silabario es un restaurante gallego que trabaja en un 99% con productores de aqu¨ª al lado que generan una materia prima de primera y pretende ponerlos tambi¨¦n a ellos en el escaparate¡±. Ambos, f¨²tbol y mesa, dice Prelcic, son los mejores embajadores posibles de lo que Galicia es.

Comer en Silabario

El restaurante ofrece cuatro men¨²s: el m¨¢s econ¨®mico est¨¢ dedicado a la lonja, al mercado de Berb¨¦s, y permite degustar, seg¨²n la estaci¨®n, una caballa en escabeche o un guiso de habas de Lourenz¨¢ con setas. En total, un aperitivo, dos platos y postre por 27 euros. Los men¨²s Tempo (62 euros) y Ra¨ªces (95 euros) rescatan y reformulan la cocina de producto de temporada y tradici¨®n ¡ªdel gallo de Mos a la vieira¡ª, revolucionada por su autor. Por ultimo, Prelcic ofrece un menu, Solaina (150 euros) elaborado con exquisiteces tan exclusivas como netamente gallegas, como la angula o la lamprea.

F¨²tbol y gastronom¨ªa, un negocio al alza

Carlos Cao quer¨ªa ser futbolista. Interior derecho. A punto de cumplir la mayor¨ªa de edad recibi¨® la llamada del club del que su padre, su hermano y ¨¦l hab¨ªan sido siempre socios, de su RC Celta. Ten¨ªa la oportunidad de vestir su camiseta en la liga nacional de juveniles. Y qui¨¦n sabe, luego. Sin embargo, sus padres le respondieron: lo primero son los estudios. Tuvo que tragarse sus deseos y declinar la invitaci¨®n. Pero hay ofertas que no pueden rechazarse dos veces¡­ Cao se licenci¨® en Ingenier¨ªa, se especializ¨® en gesti¨®n de negocios y, cuando el club buscaba una sede donde radicarse y una v¨ªa para expandirse ¡ª¡±dar a sus aficionados mucho m¨¢s que el d¨ªa de partido, una experiencia de celtismo que pudiera abrirse a muchos m¨¢s ¨¢mbitos¡±¡ª contact¨® con ¨¦l. El presidente, Carlos Mouri?o, le pregunt¨®: ¡°?Por qu¨¦ tendr¨ªas que ser t¨² el que capitaneara ese proceso?¡±. ¡°Porque yo quer¨ªa ser interior derecho del Celta. Porque he mamado celtismo en la grada y en ning¨²n otro trabajo del mundo podr¨ªa sentir tal identificaci¨®n. Y porque tengo ideas¡±. Cao cuenta que fue el mismo presidente el que sugiri¨® dedicar el ¨¢tico del edificio en el centro de Vigo a un restaurante que, como el resto de la sede, estuviera abierto a todo el mundo: ¡°Un acierto. Cuando viene un rival a jugar aqu¨ª, se celebra una comida previa, ?puede haber algo mejor que recibirlo literalmente en tu casa?, ?podemos ofrecerle algo mejor que lo que nos dan la r¨ªa y los montes de alrededor?¡±

Cao cree con fe ciega en lo que dice: ¡°Si pretendiera tratar de conquistar a la audiencia de, por ejemplo, EE UU para nuestro Celta, ?a qui¨¦n me llevar¨ªa a Nueva York? Yo lo tengo claro: a Alberto. Ver¨ªan el partido y nos los ganar¨ªamos por el est¨®mago, ense?¨¢ndoles as¨ª qui¨¦nes somos¡±.

Esta comuni¨®n f¨²tbol-gastronom¨ªa es un negocio de veras al alza, dos disciplinas donde, como dice Cao, Espa?a tiene un talento desbordante. Sin ir m¨¢s lejos, Mart¨ªn Berasategui (12 estrellas Michelin) abrir¨¢ un restaurante en el Santiago Bernab¨¦u; y qu¨¦ decir del Athletic Club, cuyo presidente, Aitor Elizegi, es precisamente cocinero. En San Mam¨¦s, la gastronom¨ªa tiene un espacio preferente: asomado al c¨¦sped, pueden degustarse platos del chef estrella Michelin Fernando Canales, y por los fogones del estadio han pasado nombres de la talla de Eneko Atxa o Zuri?e Garc¨ªa.

¡°Es el futuro¡±, coinciden Prelcic y Cao, por un sinf¨ªn de razones: porque cada comarca espa?ola tiene platos que merecen un escaparate como el que el f¨²tbol puede brindarles, porque es una forma inmejorable de promover una dieta saludable y de calidad¡­ Ambos sue?an, de hecho, con c¨®mo podr¨ªa ser ese rito de pertenencia, las horas antes de que ruede el bal¨®n: familias que, antes de ocupar su asiento, ¡°se junten para probar unas ostras o unas navajas a la brasa de placeras y pescaderas del Berb¨¦s¡±, dice Prelcic. Como su abuela.