Un verdadero templo del buen comer

He dudado mucho sobre si iniciar estas cr¨®nicas, en las que procuramos analizar los restaurantes espa?oles y extranjeros con 'Jockey'. En esta casa la cr¨ªtica negativa poco tiene ya que hacer, porque nos parece el mejor restaurante de Espa?a y podr¨ªa parangonarse con los mejores de Francia.Estamos ante un verdadero templo de la gastronom¨ªa. Su director-propietario, C. Cort¨¦s, cuya larga y prestigiosa trayectoria en la hosteler¨ªa le llev¨® desde el Ritz de Madrid al Hotel Andaluc¨ªa de Sevilla durante la guerra civil, a perfeccionarse en el Maxim's de Par¨ªs y en el antiguo Mayfair de Londres y, finalmente, a crear en 1945 este restaurante que, sin duda alguna, calificamos con el m¨¢ximo de la puntuaci¨®n que daremos a los diferentes establecimientos que vayamos examinando.

No s¨¦ por qu¨¦, pero es com¨²n denominador de casi todos los restaurantes un cierto agobio de espacio. Jockey, con su sobria decoraci¨®n inmutable, tiene cierta apretuja entre sus mesas, lo cual algunas veces es un inconveniente y otras una ventaja, pues como la clientela se compone de personas que, normalmente, se conocen entre ellos, es muy frecuente intercambiar conversaciones y opiniones con los vecinos pr¨®ximos. En determinada ocasi¨®n he podido observar c¨®mo un excelente gastr¨®nomo barcelon¨¦s, entusiasmado ante la exquisitez del manjar que probaba, se lo ofrec¨ªa a su vecino de la mesa contigua, buen aficionado madrile?o, a quien, por mor de los reg¨ªmenes para adelgazar, le estaba vedado aquel plato.

Los habituales de este local son pol¨ªticos y financieros, y no es extra?o encontrar al Jefe de Gobierno y al se?or Fraga, a quien, no hace mucho, vimos encaminarse a uno de los comedores de la planta alta, envuelto en una airosa cepa espa?ola con la que hab¨ªa cruzado desde el Ministerio de la Gobernaci¨®n, pues Jockey se encuentra justo en frente, y tambi¨¦n muy pr¨®ximo a la Presidencia del Gobierno y al Ministerio de Comercio.

Los comedores de la planta alta encierran muchos secretos de la vida pol¨ªtica de estos a?os. Entre otras decisiones, la devaluaci¨®n de la peseta (noviembre del 67 ) se fragu¨® en uno de ellos.

La excelsa cocina de Jockey es tan buena en su vertiente francesa como en la espa?ola. No es frecuente solicitar un cocido madrile?o, pero yo, que lo he probado, puedo afirmar que era inmejorable, tan bueno como los callos a la madrile?a, que tienen una rara perfecci¨®n.

Naturalmente, a Jockey se va a comer bien y, por ello, es perfectamente l¨®gico que sea caro. Por ejemplo, el fabuloso higado de oca fresco, importado por avi¨®n de Francia. Cuesta 1500 pesetas.

Entre los platos de su extensa y espl¨¦ndida carta podemos destacar el fabuloso salm¨®n con salsa de acederas, la lubina Papillot, los langostinos empanados, los pollitos rellenos de foie, las monumentales trufas en papel de plata, con los sensacionales huevos revueltos. Hay que destacar que la cocina de este gran restaurante se pone de manifiesto, especialmente, en esos detalles como los citados huevos revueltos y en las fant¨¢sticas salsas; quienes las elaboran, creo que nueve personas, son verdaderos artistas y los m¨¢s trabajadores del nutrido y brillante cuerpo de cocineros, pues empiezan su labor a las nueve de la ma?ana todos los d¨ªas, con resultados realmente espectaculares.

La calidad de las materias primas es inmejorable, casi todas proceden de la cercana finca de Cort¨¦s: aves, huevos, leche, etc¨¦tera, y tambi¨¦n el suntuoso carnero, pues es ¨¦ste uno de los pocos sitios en los que se puede saborear.

Considero la bodega como la mejor de Espa?a, sin duda alguna, su riqueza en vinos franceses en considerable e impresionante en los espa?oles, pero, desgraciadamente, a¨²n se nota el vac¨ªo dejado a su jubilaci¨®n por el gran somelier Balbino Miranda, magn¨ªfico conocedor de los grandes tesoros que Jockey posee.

En el bar se?alamos complacidos la experiencia de otro veterano, Pedro, que adem¨¢s cuida con esmero los magn¨ªficos puros siempre en perfecto estado.

El servicio es buen¨ªsimo y funciona maravillosamente bajo la experta direcci¨®n de F¨¦lix Rodr¨ªguez, quien no hace mucho fue considerado -con toda raz¨®n- el mejor maitre del pa¨ªs. Es importante destacar que el placer de una buena comida debe tener un pr¨®logo, que puede ser glorioso o funesto, ello depende de la inteligencia y afici¨®n de quien tome lo que en la jerga de la profesi¨®n llaman la comanda; en estos menesteres F¨¦lix raya a gran altura, y nadie como ¨¦l para ilusionar al cliente con promesas de exquisiteces que, felizmente, luego se hacen realidad, Los otros maitres que le secundan tienen, todos ellos, sobrada categor¨ªa para dirigir cualquier restaurante, y sus camareros para ser excelentes maitres. La perfecci¨®n del servicio se extiende el amabil¨ªsimo personal que atiende el aparcamiento, los tel¨¦fonos y lavabos, cuyo conocimiento de la clientela es admirable. Es muy grato para m¨ª rendir este tributo admirativo a quienes, en puestos aparentemente modestos, juegan un importante papel y contribuyen

Decisivamente a la comodidad y bienestar de los clientes que, desde el momento de serlo, se convierten en admiradores de esta perla de la gastronom¨ªa que es Jockey.