La gran cocina china

El pasado a?o visitamos la Rep¨²blica de China, Taiwan; la amabilidad y la cortes¨ªa oriental nos abrumaron y fuimos obsequiados con espl¨¦ndidos banquetes; ello contribuy¨® a aproximarnos algo a la gran y misteriosa cocina china, aunque para nosotros la cultura oriental -y naturalmente no excluimos de dentro de la cultura la gastronom¨ªa- permanece inevitablemente extra?a y lejana. Recordemos la famosa frase de Rudyard Kipling: ?Oriente es oriente occidente es occidente y nunca se encontrar¨¢n?.La visita a Madrid, en devoluci¨®n de la nuestra, de un grupo de personalidades de Formosa nos ha hecho conocer varios restaurantes chinos de nuestra capital. Nos ha sorprendido saber que existen m¨¢s de treinta.

Hoy, rese?aremos un banquete celebrado, acorde con la m¨¢s pura tradici¨®n, en el restaurante El Buda Feliz, donde su propietario, el doctor Rom¨¢n Wang, se esmer¨® en su preparaci¨®n, en la que intervinieron tres cocineros que trabajaron intensamente, dos d¨ªas para ofrecernos el siguiente men¨²:

Entremeses chinos: Fiambres con salsa al estilo chino. Pescado ahumado especial. Pollo blanco al vino chino. Ensalada de abalones con salsas de s¨¦samo.

Langostas imperiales: en forma de bolas salteadas con guarnici¨®n d emerluza.

Pollo al estilo Pekin: Dados de pollo con pi?ones, lechuga y Rollo de Primavera especial.

Mariscos al estilo chino: Cangrejos y gambas fritos en forma de pajaritos.

Pato especial del ?Buda Feliz?: Pato a la salsa china con brote de bamb¨² y seta, acompa?ado de pastas en forma de ostras.

Besugo entero: en forma de ardilla, a la salsa agri-dulce.

Sopa especial de aleta de tibur¨®n: Caldo de gallina con aleta de tibur¨®n y pollo.

Arroz de ocho tesoros: Arroz frito con Chao-Siao, d¨¢tiles y setas chinas, lotos, gambas. pollo, huevos, etc.

Postre: Pl¨¢tanos al caramelo.

Para hacer honor a estos platos y tambi¨¦n para cumplir con la tradici¨®n, siempre tan estricta, el n¨²mero de comensales ten¨ªa que ser no inferior a ocho ni superior a doce. Nos acompa?aba en la mesa el gran pintor chino de Taiwan, Roberto Liang Chun Wu, que, como experto, nos aconsejaba; a pesar de ello, nuestros compa?eros se entusiasmaron con los primeros platos, sobre todo con los fabulosos entre meses y tambi¨¦n con las Langostas Imperiales. Consideraron el pollo estilo pekin¨¦s -invento del legendario general Chou Chung Tang como plato b¨¢sico y, desgraciadamente, no pudimos enfrentarnos al besugo que hab¨ªa sido esculpido en forma de ardilla; degustamos y ad miramos, pues realmente era una obra de arte, el plato se?alado con el n¨²mero IV, que era una deliciosa pasta de cangrejos y gambas que representaba unos pajaritos. La fantas¨ªa de esta cocina es realmente admirable.

En esta extraordinaria y grata experiencia pudimos saborear las cuatro cocinas fundamentales de China, pues en Formosa han logrado aunar lo mejor de todas ellas. La de Kwangtung, m¨¢s dulce y colorista que las otras; la de Szechwan, m¨¢s fuerte por su abundancia de especies; la de Shanghai, salada y con profusi¨®n de mariscos, y la pekinesa, suave y con predominio de las carnes.

A pesar de la magnificencia de este banquete y de haber saboreado un excelente Rioja -el vino de arroz (Shao-sin) no tuvo aceptaci¨®n)-, el precio por persona no sobrepas¨® las 1.500 pesetas, lo que es realmente sorprendente si tenemos en cuenta la dificultad de obtener algunas materias primas y, sobre todo, el enorme trabajo de preparaci¨®n que esta gran cocina requiere.