"La ?vacuna contra el infarto? es prevenir el r¨¦gimen alimenticio"

Los experimentos para prevenir las enfermedades coronarias, primera causa de defunci¨®n en pa¨ªses desarrollados, como Estados Unidos, remiten al an¨¢lisis de profundidad de la alimentaci¨®n. No pueden desarrollarse m¨¢s vacunas contra el infarto que el control diet¨¦tico desde la infancia, etapa de la vida en la que ya se ha comprobado que se genera la arterioesclerosis. Esta es una de las ideas expresadas a EL PA?S por el doctor Francisco Grande Covi¨¢n, catedr¨¢tico de Fisiolog¨ªa, Bioqu¨ªmica y Nutrici¨®n, figura eminente a nivel internacional en el campo de la investigaci¨®n sobre la alimentaci¨®n humana, tema sobre el que hoy comenzar¨¢ a impartir un ciclo de conferencias en la sede de la Fundaci¨®n Juan March.

GARC?A P?REZEl doctor Grande Covi¨¢n nos describe una dieta m¨ªnima para estar en condiciones f¨ªsicas suficientes: ?Se puede vivir con mil calor¨ªas, lo que viene a equivaler a 125 gramos de pan, otros 125 gramos de carne y unos doscientos gramos de patatas. Esta dieta, evaluada en az¨²car, supone unos 250 gramos de az¨²car, a lo que hay que a?adir las vitaminas necesarias: 50 miligramos de vitamina C, veinticinco miligramos de ¨¢cido nicot¨ªnico, dos miligramos de vitamina B1, 2,5 de la B2, 5.000 unidades de vitamina A... y unos tres gramos y medio de minerales (calcio, sodio, potasio, etc¨¦tera).?Todo ello tiene mucho que ver con una gran obsesi¨®n de nuestro tiempo: la p¨¦rdida de peso. ?Es muy dif¨ªcil perder grasa -dice-. El primer d¨ªa de r¨¦gimen se puede perder, con una dieta m¨ªnima como la descrita anteriormente, un kilo de agua, lo que supone, aproximadamente un 75 % del total de peso perdido en ese d¨ªa. Durante la semana siguiente lo perdido viene a ser la mitad agua y la otra mitad grasa y prote¨ªnas. La cuesti¨®n de tratar que se pierda una m¨ªnima cantidad de prote¨ªnas y una m¨¢xima cantidad de grasas es muy compleja.?

El investigador espa?ol precisamente desarroll¨® m¨¦todos de evaluaci¨®n de las sustancias perdidas por un curioso procedimiento: sumergiendo a las personas en agua y poniendo en relaci¨®n el peso perdido con el volumen del l¨ªquido desalojado, es decir, con el volumen perdido. Analizando las densidades del material eliminado se puede averiguar el tipo de compuestos de los que perdi¨® masa. ?La grasa s¨®lo se puede suprimir lentamente. No se puede perder de golpe.?

Pero, adem¨¢s de todo lo dicho, las grasas tambi¨¦n tienen ventajas: ?Gracias a ellas resistimos al ayuno -explica Grande Covi¨¢n-. Si no existiesen, tendr¨ªamos que estar ingiriendo alimentos continuamente. Tenemos unos diez o doce kilogramos de grasa, que suponen 100.000 kilocalor¨ªas (siempre que nos referimos al t¨¦rmino calor¨ªa estamos refiri¨¦ndonos a kilocalor¨ªas). Una persona normal resiste sesenta d¨ªas sin comer, una muy gruesa vivir¨ªa hasta 315 ¨® 320 d¨ªas sin ingerir alimentos, salvo, quiz¨¢, algunas vitaminas.

Pero el problema de la grasa no s¨®lo es est¨¦tico, sino sanitario. ?Existe una clara relaci¨®n -prosigue- entre la presencia de grasa y las enfermedades coronarias. Se comprueba que en Estados Unidos o Finlandia, donde las enfermedades coronarias constituyen la primera causa de muerte, el consumo de grasas saturadas de origen animal es muy grande, mientras en pa¨ªses como las islas griegas, donde se consumen grasas vegetales -no saturadas- es muy baja la incidencia de esas enfermedades. Se ha comprobado que si se aumenta en un 1 % la cantidad de calor¨ªas de origen graso animal aumenta el colesterol en 2,7 miligramos por cent¨ªmetro c¨²bico de sangre, lo que supone un aumento global del 10% respecto al existente anteriormente. Sin embargo, trat¨¢ndose de grasas de origen vegetal, un aumento en la misma proporci¨®n del 1 % en las calor¨ªas procedentes de estas sustancias supone una disminuci¨®n de colesterol en sangre de 1,3 miligramos por cent¨ªmetro c¨²bico, lo que supone un 5% del total existente anteriormente.?

La prevenci¨®n de estas enfermedades se dirige a un m¨¢s detallado estudio de la alimentaci¨®n: ?El colesterol no es soluble en la sangre, sino que se transporta en lipoprote¨ªnas alfa y beta. Mientras la presencia de las del primer tipo favorece la fijaci¨®n del colesterol, la presencia de las del segundo tipo, que ofrece un car¨¢cter reversible de transporte sangre-c¨¦lulas y c¨¦lulas-sangre, facilita la eliminaci¨®n de colesterol. Sabiendo adem¨¢s que la arteriosclerosis es un problema que se genera en la infancia, se trabaja sobre la investigaci¨®n en profundidad en el campo alimenticio para prevenir las enfermedades coronarias.?