La dieta b¨¢sica de los norteamericanos podr¨ªa producir c¨¢ncer

La hamburguesa y el bacon (la panceta de cerdo), dos pilares b¨¢sicos en la dieta alimenticia del norteamericano medio, han sido relacionados por diferentes estudios cient¨ªficos con sustancias que se cree pueden producir c¨¢ncer.El Departamento de Agricultura anunci¨® ayer nuevas normas para los fabricantes de bacon y dio a los mismos el plazo de un a?o para reducir el porcentaje de aditivos qu¨ªmicos, destinados a la conservaci¨®n del producto, que se piensa son susceptibles de causar enfermedades cancerosas.

En una primera etapa, se requiere de los fabricantes que empleen menores cantidades de nitrato de sodio y de nitrato de potasio, a la vez que incrementan el porcentaje de ascorbato s¨®dico destinado a prevenir el botulismo La segunda fase, a cumplir dentro de un a?o, obligar¨¢ a los fabricantes de bacon a reducir a¨²n m¨¢s estos aditivos qu¨ªmicos.

Para la subsecretar¨ªa de Agricultura, Carol Tucker Foreman, una vez cumplidos estos requisitos se habr¨¢ reducido a menos de diez partes por mill¨®n el nivel de aditivos que producen, al cocinar el bacon, las nitrosaminas que se cree son sustancias cancer¨ªgenas. Las regulaciones federales permit¨ªan hasta ahora, un porcentaje de esos aditivos inferior a doscientas partes por mill¨®n.

La sospecha, al parecer bastante fundamentada, de que las nitrosaminas que se producen al freir el bacon son sustancias capaces de provocar el c¨¢ncer, surgi¨® de diversos estudios cient¨ªficos en los primeros a?os setenta. Experimentos realizados con animales de laboratorio confirmaron este Poder cancer¨ªgeno de las nitrosaminas.

El Ministerio de Agricultura quit¨® gravedad al asunto, al afirmar que no existe por el momento riesgos potenciales para los consumidores del bacon actual, un producto que est¨¢ presente a la hora del desayuno en la inmensa mayor¨ªa de los hogares norteamericanos. Pero la se?ora Tucker Foreman a?adi¨® que es mejor prevenir que curar y que su Ministerio se hab¨ªa inclinado por imponer las nuevas regulaciones que disminuyan el riesgo, algo que fue aceptado inmediatamente por los fabricantes.

Pero la aut¨¦ntica sorpresa se produjo cuando el doctor Barry Commoner, de la Universidad de Washington, en Saint Louis, anunci¨® ayer que las hamburguesas cocinadas en una sart¨¦n o una plancha met¨¢lica pueden producir, durante su cocci¨®n, sustancias cancer¨ªgenas.

El doctor Commoner, un prestigioso ecologista que dirige el Centro de Estudios Biol¨®gicos de las Sustancias Naturales en la citada Universidad, declar¨® que no se sabe todav¨ªa el riesgo exacto que suponen estas sustancias y que hasta que no sea posible aislarlas, no podr¨¢n iniciarse experimentos con animales.

De las investigaciones del doctor Commoner se desprende que unas sustancias denominadas mut¨¢genos se crean al cocinar las hamburguesas a una temperatura superior a los trescientos grados Falirenheit, que se alcanza habitualmente en las sartenes y en las planchas met¨¢licas. Estos mut¨¢genos son agentes que producen cambios gen¨¦ticos en las c¨¦lulas y, por tanto, entran dentro de la categor¨ªa de sustancias cancer¨ªgenas.

?Los factores cr¨ªticos parecen en la temperatura a la que se cocina la hamburguesa y el tiempo de cocci¨®n?, declar¨® el doctor Commoner. Seg¨²n el cient¨ªfico, los hornos de microondas no producen tan altas temperaturas y eliminan, en gran parte, el riesgo de que aparezcan los mut¨¢genos.

Las advertencias sobre los riesgos potenciales de c¨¢ncer que contienen dos elementos b¨¢sicos de la ?gastronom¨ªa?, por llamarla de alg¨²n modo, norteamericana provocaron la l¨®gica inquietud entre la poblaci¨®n, pero no parece probable que disminuya el consumo

En los ¨²ltimos a?os, los productos que se piensa pueden provocar el c¨¢ncer han aumentado de forma tal, que se ha perdido todo impacto en la poblaci¨®n. La sacarina fue quiz¨¢ el que mayor revuelo produjo, pero despu¨¦s se han ignorado otras advertencias que inclu¨ªan hasta el agua clorada como susceptible de causar enfermedades cancerosas. La ¨²ltima alarma fue la que el dime, la popular moneda de diez centavos, podr¨ªa provocar el c¨¢ncer a causa de su composici¨®n met¨¢lica, con abundancia de n¨ªquel. El departamento del Tesoro no coment¨® al respecto, ni parece probable que decida retirar la monedas de la circulaci¨®n.