La mayor¨ªa de las cervezas alemanas contienen sustancias cancer¨ªgenas

Un investigador del Centro de Estudios Oncol¨®gicos Alem¨¢n, de Heidelberg, el doctor Rudolf Preussmann, ha transmitido a la opini¨®n p¨²blica un dato inquietante, fruto de varios a?os de an¨¢lisis: en 111 variedades de la cerveza alemana, entre un total de, 158 observadas en el laboratorio, se ha encontrado nitrosamina, una de las sustancias que, con mayor seguridad, producen c¨¢ncer. La Uni¨®n de Cerveceros Alemanes ha reconocido que, efectivamente, tal sustancia existe en sus productos, pero han atribuido esta condici¨®n a la malta que les ofrecen los fabricantes del ramo. Julio Sierra, desde Bonn, informa del tema.

Malos tiempos para los b¨¢varos, cuya regi¨®n se identifica en la pr¨¢ctica con ?da regi¨®n de la cerveza?. Mientras una nube de gas t¨®xico, de 250 kil¨®metros cuadrados, recorre la comarca provocando el temor de sus habitantes, un doctor siembra desconfianza a la hora de levantar una jarra de buena cerveza. El doctor Preussmann (?no se tratar¨¢ de una jugada antib¨¢vara del cient¨ªfico ?prusiano?, que eso significa su apellido, resucitando as¨ª la tradicional rivalidad entre Prusia y Baviera?) no es, desde luego, de los que amagan y no dan. Hace a?o y medio, el propio doctor Preussmann denunci¨® el pyramid¨®n como producto capaz de producir el c¨¢ncer por contener tambi¨¦n nitrosamina. El pyramid¨®n fue prohibido. Si el cient¨ªfico se empe?a, dicen los consumidores de cerveza, quiz¨¢ tengamos ahora que renunciar a nuestra bebida predilecta.Preussmann ha sido categ¨®rico: el promedio de cerveza ingerido por los alemanes al d¨ªa contiene tanta cantidad de nitrosamina como setenta tabletas de pyramid¨®n. El doctor de Heidelberg no est¨¢ solo. Uno de los expertos en nitrosaminas m¨¢s conocido en todo el mundo, el doctor norteafricano William Lijirisky, ha comentado a preguntas de la revista Stern: ?Naturalmente, no voy a renunciar a tomarme de cuando en cuando una cerveza, pero s¨ª puedo preferir otro tipo de bebida que no contenga tanta nitrosamina.?

Un culto m¨¢gico

El culto, casi m¨¢gico, que tributan los alemanes a la cerveza ha chocado con una realidad de nuestro tiempo: la mistificaci¨®n del producto por intereses comerciales y econ¨®micos de las grandes marcas. Los grandes duques de Baviera Guillermo IV y Luis X, que tanto hicieron por mantener la rubia bebida en el grado de pureza que se merece, pueden haber sufrido un grave sobresalto en el m¨¢s all¨¢. La ley m¨¢s antigua de la historia en materia de ?sanidad alimentaria?, all¨¢ por 1516, fue precisamente una norma del primero sobre ?denominaci¨®n de origen? cervecero. El duque Guillermo estableci¨® entonces que ?en todas nuestras ciudades, mercados y campos s¨®lo se llamara cerveza a la elaborada exclusivamente con cebada, l¨²pulo y ,agua?. El nivel de calidad alcanzado, gracias a la presi¨®n de los controladores reales, es la causa de la merecida fama de la cerveza germana.

Bebida para todas las clases sociales

Progresivamente los dem¨¢s reinos alemanes fueron haciendo suya la normativa b¨¢vara, hasta que, en 1906, el norte del pa¨ªs asumi¨® tambi¨¦n este principio, que ha aceptado como propio la Rep¨²blica Federal de Alemania. En siglos pasados, en tiempos de peste y c¨®lera, los barriles de cerveza apaciguaron la sed de los enfermos y de los sanos cuando las aguas estaban contaminadas. La cerveza subi¨® al Walhalla, residencia de los dioses germ¨¢nicos, y descendi¨® a los establos, y su antiguo culto se ha convertido para Alemania Federal en un excelente medio de frenar la penetraci¨®n de vinos extranjeros. Con la producci¨®n cervecera alemana de 1976 se hubieran podido llenar 2.400 piscinas de cincuenta metros de longitud, veinticinco de anchura y tres de profundidad. Cada alem¨¢n consume al a?o, por t¨¦rmino medio, unos 148 litros, cantidad superada solamente por el caf¨¦. En total van a parar a los cerveceros cada a?o 17.000 millones de marcos (m¨¢s de 620.000 millones de pesetas) procedentes del consumo interior.

Estad¨ªsticas alarmantes

Pero el doctor Rudolf Preussmann prefiere manejar otras cifras menos tranquilizadoras. En cada litro de cerveza normal se hallan disueltos exactamente 1,3 microgramos de nitrosamina. Seg¨²n los cerveceros, el consumidor ingiere al d¨ªa una cantidad menor de la establecida en el laboratorio del doctor Preussmann: 0,7 microgramos los hombres, y 0,3 las mujeres. Sin embargo, otras estad¨ªsticas indican que el nivel de consumo no es uniforme y por tanto un sector de la poblaci¨®n ingiere un volumen mucho m¨¢s importante de cancer¨ªgeno. El 83 % de la cerveza pasa por gargantas j¨®venes, de menores de treinta a?os, y el 50 % del total de habituales de la rubia bebida son estudiantes, mientras que los profesionales que ejercen actividades liberales solamente consumen un 8 % del total. El cient¨ªfico de Heidelberg ha hecho hincapi¨¦, por su parte, en que no ha de perderse de vista que las variedades destinadas a la exportaci¨®n y la gama de cervezas negras mantienen un ¨ªndice mucho m¨¢s acusado de nitrosaminas. Esto lo ha confirmado tambi¨¦n la uni¨®n de fabricantes del ramo, que se ha comprometido a revisar el nivel de producci¨®n actual en base a la malta. El que la malta sea el veh¨ªculo de la nitrosamina parece seguro, ya que este resultado se obtuvo tambi¨¦n en dos centros de estudio: el propio Instituto de Investigaciones Oncol¨®gicas y la Universidad T¨¦cnica de Munich. Seg¨²n los expertos, se encuentra en estudio un procedimiento para privar a la malta de todo contenido nitrosam¨ªnico.

La calidad de la cerveza, objetivo com¨²n

Desde hace ocho a?os, los alemanes rivalizan con los dem¨¢s pa¨ªses comunitarios en torno a la f¨®rmula ancestral de fabricar la cerveza. El resto de la Comunidad es partidario de tolerar algunas sustancias qu¨ªmicas en su producci¨®n. Al ampliarse la CEE, los cerveceros exigieron al Gobierno de Bonn que defendiese la denominaci¨®n de origen. El portavoz de la Federaci¨®n de Cerveceros Alemanes, Rolf Hellex, dijo entonces: ?Inglaterra e Irlanda se alinean con los cinco miembros de la CEE anteriores. Ahora es el momento de establecer en Europa una regulaci¨®n com¨²n para mantener la calidad de la cerveza al nivel que se merece.? Sin embargo, no parece haber tenido hasta ahora ¨¦xito esta proposici¨®n. Dentro y fuera de la Rep¨²blica Federal de Alemania han irrumpido otros -ingredientes en la producci¨®n de esta bebida: ma¨ªz, arroz, azucares, enzimas, manzana y jarabes. El antiguo lema de los cerveceros (?l¨²pulo y malta son alimento de dioses?) se ha vuelto contra los propios puristas de la espumosa bebida por la Intervenci¨®n de un cient¨ªfico suspicaz.

Estrecho margen

Quiz¨¢ esta intervenci¨®n del cient¨ªfico suspicaz haga reflexionar a los que a lo largo de los siglos han querido aplicar experimentos y descubrimientos cient¨ªficos en la elaboraci¨®n de una bebida que es de uso com¨²n en la mayor parte de los pa¨ªses del mundo. La cerveza, por otro lado, ha llegado a ser uno de los refrescos de baja graduaci¨®n alcoh¨®lica de mayor tolerancia. Se ha recomendado para m¨²ltiples usos, adem¨¢s del tradicional, que es el de ant¨ªdoto eficaz y espumoso del calor. Si tampoco se puede tomar con inocencia esta bebida entra?able, hay que decir que ya queda muy estrecho el margen de alcoholes inocentes que puede ingerir el ser humano.