Salvar la gastronom¨ªa

No estoy nada seguro de que los que escriben o hablan de los pobres sean pobres en realidad. Es de temer que, por el contrario, se trate de redentores. Suelen ser personas empe?adas en salvar al pr¨®jimo, quiz¨¢ para evitar que les salven a ellos, o porque siempre es un papel m¨¢s l¨²cido que el de tenerse que salvar por cuenta propia y en la medida de lo posible. El tema nos podr¨ªa llevar muy lejos, desde luego. Podr¨ªamos hablar de la salvaci¨®n como clase, que, o es autosalvaci¨®n o no es nada, y de otras muchas cosas. Pero yo no quer¨ªa hablar hoy de ese tipo de salvaci¨®n tan gen¨¦rica, sino de otra mucho m¨¢s concreta: la salvaci¨®n cultural de la gastronom¨ªa. As¨ª pues, dejar¨¦ aun lado la sospechosa tendencia a la salvaci¨®n de los que, para hablar de las clases oprimidas, utilizan todav¨ªa la designaci¨®n de pobres, como ocurr¨ªa, por ejemplo, en la Inglaterra de los llorosos personajes de Dickens.Estas consideraciones preliminares, y todas las que siguen, me las sugiere cierta carta al director, en un n¨²mero reciente de EL PA?S SEMANAL. La carta protestaba, m¨¢s o menos, por la entrevista que Ramoneda y Mart¨ª G¨®mez le hicieron a Bocuse, cocinero lion¨¦s, que, seg¨²n los expertos, ha ganado una fama universal merecid¨ªsima. No voy a defender lo que Bocuse, dijo de los precios de sus minutas y la profesionalidad que puede atribuirse a las mujeres en la cocina. Uno espera de Bocuse, no que haga declaraciones, sino que haga buena cocina. Y parece que la hace. Como no soy pobre ni rico, har¨¦ el esfuerzo que me sea posible, y conf¨ªo que me alcance, para llegar un d¨ªa hasta su restaurante. Me gusta mucho comer bien. ?He comido tan poco y tan mal durante tantos a?os! Mal y poco, porque no hab¨ªa nada o casi nada que comer cuando ten¨ªa la edad en que se come mucho.

Hay muchos ricos a los que lo mismo les da comer una cosa que otra, como les dar¨ªa lo mismo tener un Mir¨® que una litograf¨ªa de la Uni¨®n Espa?ola de Explosivos, si no fuera porque, en asuntos de inversi¨®n, suelen aconsejarse bien. Quiero decir con esto que un plato bien hecho tiene relaci¨®n con una sinfon¨ªa bien compuesta o por un cuadro bien pintado. ?Y tanto! Todo es cultura. No descubro nada diciendo estas cosas, pero, puesto que hay tantas personas empe?adas en ignorarlas, quiz¨¢ convenga repetirlas. La existencia y asistencia a salas de concierto, teatros, museos, bibliotecas, etc¨¦tera, son probablemente indicadores secundarios nada m¨¢s en una sociedad donde las clases sociales hayan jugado su papel durante el tiempo hist¨®rico que les correspond¨ªa, pero no dejan de martirizar muy bien los otros indicadores, los que se expresan en cifras. Si una ciudad de m¨¢s de medio mill¨®n de habitantes, que concentra mucha industria, aunque no carezca de agricultura, ha borrado con la especulaci¨®n sus huellas urbanas del pasado, si no funciona en ella con regularidad ning¨²n teatro, se dan pocos conciertos, y los que se dan son itinerantes, porque no es capaz de mantener orquesta propia, carece de suficientes bibliotecas, etc¨¦tera, ?qu¨¦ hay que pensar de ella?

Para regresar al tema dir¨¦ que, en principio, hay que pensar que carecer¨¢ de buenos restaurantes. Y no me refiero, claro est¨¢, a restaurantes con decoraci¨®n m¨¢s o menos suntuosa, con servicio de plata y camareros vestidos de frac, sino a restaurantes con buena cocina. Porque la decoraci¨®n, el frac de los camareros, etc¨¦tera, se pueden improvisar, pero la buena cocina no. ?Habr¨¢ que insistir en la relaci¨®n cultural y econ¨®mica que existe entre la buena cocina, la buena m¨²sica, la buena pintura, etc¨¦tera? Hay casos, no demasiados, pero los hay, de ciudades con alg¨²n buen restaurante y pocos o ning¨²n concierto -salvo los itinerantes, ya mencionados tan apagados y tristes generalmente-, casi ning¨²n museo o con museos de poco inter¨¦s, y apenas huellas urbanas de un pasado que se ha llevado por delante la especulaci¨®n. Generalmente son ciudades asentadas en tierras con latifundios y, por consiguiente, con clientela para restaurantes donde se coma bien, pero a la que no interesa poco ni mucho m¨¢s arte que el que hayan llegado a heredar y no se les haya ocurrido vender. Esa es, sin embargo, la excepci¨®n. Todav¨ªa lo normal es que la clase social tradicionalmente dominante sea la que a¨²n sostiene teatros de ¨®pera, salas de arte, buenos restaurantes, etc¨¦tera. Una clase a la que se le ha a?adido otra, intermedia, la clase que se designa como peque?a burgues¨ªa, con tanta o m¨¢s sabidur¨ªa gastron¨®mica que la burgues¨ªa, y mucha m¨¢s, generalmente, de la otra, la m¨¢s espec¨ªficamente cultural. Es la clase montant de ahora mismo, pero la otra, la dominante, sigue sosteniendo las riendas. ?Y tanto! Las afloja un poco, de vez en cuando, para dar la sensaci¨®n de que aprieta, pero no ahoga. Es la praxis de lo que se llama, o se llamaba, neocapitalismo, que a lo mejor ya no se llama as¨ª por haberse constituido en el capitalismo de nuestros d¨ªas. Por haberse consolidado, como se dice ¨²ltimamente de la democracia, pongo por caso, en el t¨²nel de cuya transici¨®n seguimos, sin ver la luz del otro lado.

?Y qu¨¦ hacen los pobres en ese mundo? La pobreza no es un concepto que forme parte de la sociedad neocapitalista, cuya obsesi¨®n consiste en aumentar el n¨²mero de los que se integran a su sistema ingresando en lapeque?a burgues¨ªa. En ella est¨¢n instalados la legi¨®n de los que aventajan a la clase dominante en sensibilidad, aunque no puedan pasar de una litograf¨ªa firmada de Mir¨®, pongo por caso, cuando sus se?oritos pueden comprar, en cambio, y comprar¨¢n de cuando en cuando los originales.

La vida, por ahora, es as¨ª. A muchos nos gustar¨ªa que fuera de otra manera -creemos hacer algo porque llegue a ser de otra manera-, pero hay para rato. Y entre tanto, los que el firmante d¨¦ la carta al director en el suplemento de EL PA?S llama pobres, incluy¨¦ndose en la clasificaci¨®n, ?qu¨¦ es lo que pueden hacer? Pues ir a la cazuela de las sesiones de ¨®pera, a localidades intermedias en los conciertos, pedir prestados los libros, o abrirse una cuenta en la librer¨ªa para pagar poco a poco, etc¨¦tera. Me refiero, claro, a los pobres que no prefieran -y son la mayor¨ªa, alienada desde luego, pero tenaz en la alienaci¨®n, aqu¨ª como en Mosc¨², pongo por caso- ir a gritar por su equipo en los campos de f¨²tbol y pasarse la semana leyendo los comentarios del partido o viendo la repetici¨®n de la jugada en la televisi¨®n. Donde tambi¨¦n se pueden escuchar conciertos, pocos, desde luego, pero alguno, aunque no sean esos precisamente los espacios con m¨¢s audiencia. ?Naturalmente, a causa de la manipulaci¨®n de que son v¨ªctimas! Pero de todos modos, y manipulaciones aparte, siempre habr¨¢ pobres m¨¢s sensibles, es decir, clase obrera con m¨¢s voluntad de liberarse, que hagan esfuerzos por leer, por o¨ªr conciertos, etc¨¦tera, y que, en lo que se refiere a la gastronom¨ªa, prefiera un pimiento asado, troceado y aderezado con aceite y unos ajos picados, que un insulso bocadillo m¨¢s o menos prefabricado. Porque, en definitiva, el gazpacho, la m¨¢s insigne sopa fr¨ªa que se conoce, o la paella, o el cordero asado, etc¨¦tera, ?qu¨¦ son, sino platos del pueblo elevados a la categor¨ªa de las grandes cocinas? Me gustar¨ªa que el firmante de la carta a EL PA?S conociera la infinita variedad de arroces sin nada- o casi sin nada- que se hacen aqu¨ª, en el Pa¨ªs Valenciano, desde donde escribo. Con s¨®lo acelgas y unos caracoles; con s¨®lo bacalao, con s¨®lo unos pedazos de pollo o de conejo, etc¨¦tera. Quiero decir, y termino, que comer bien en lugar de comer sandwiches de pl¨¢stico, etc¨¦tera, no es tanto una cuesti¨®n de mucho dinero como de un poco de buen gusto. Y nunca mejor dicho lo de gusto. Porque se trata de eso, de que el gusto por comer bien nos anime a emplear el tiempo necesario para asar un pimiento, trocearlo, aderezarlo con aceite y un picadillo de ajos y utilizar para comerlo pan, en lugar de tenedor. Con eso, y uno o dos buenos vasos de vino, se come mejor, mucho mejor, desde luego, que en cualquier cafeter¨ªa al uso. Comer bien no es s¨®lo, por consiguiente, cuesti¨®n de ser m¨¢s o menos rico, sino de tener m¨¢s o menos sentido del buen gusto, aunque sea en su grado elemental. Y de darle a la comida la importancia que tiene, costumbre que se va perdiendo con los expedientes sumarios de .la hamburguesa y el perrito caliente. Que es, por cierto, vicio m¨¢s de ricos que de pobres.