"El siglo XVIII fue el siglo del chocolate", segun N¨¦stor Luj¨¢n
El chocolate fue la gran moda gastron¨®mica de la Espa?a del siglo XVIII, calificado ayer como ?el siglo del chocolate? por N¨¦stor Luj¨¢n, que pronunci¨® la segunda conferencia del curso Historia y cocina, que se celebra en la Universidad Internacional Men¨¦ndez y Pelayo. Junto a esa moda del chocolate, que de Espa?a pasa al resto de Europa, Luj¨¢n cit¨® la de otras dos bebidas excepcionales y nuevas: el t¨¦ y el caf¨¦.Para N¨¦stor Luj¨¢n hay dos obras fundamentales para conocer la cocina y los recetarios de la Europa del siglo XVIII y, m¨¢s concretamente, la gastronom¨ªa espa?ola: El nuevo arte de la cocina, de Juan de Altimiras, publicado por primera vez en 1754, y El arte de reposter¨ªa, de Juan de la Mata, de 1747. Estas dos obras son un paso hacia la cocina m¨¢s racional desde la barroca del siglo XVII.
Junto a esas nuevas direcciones culinarias, N¨¦stor Luj¨¢n aludi¨® tambi¨¦n a las reacciones contra la influencia francesa de la cocina popular y castiza espa?ola, aunque a pesar de todo, el siglo XVIII espa?ol registra una europeizaci¨®n de la cocina aristocr¨¢tica y burguesa: aparecen los platos a la francesa, los helados a la italiana, a la vez que se escuchan lecciones de c¨®mo ha de hacerse el caf¨¦ y se ha de perfumar el chocolate. Seg¨²n Luj¨¢n, aquella cocina del siglo XVIII ser¨ªa ?paso obligado para la gran cocina burguesa que ha durado casi hasta nuestros d¨ªas?.
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