Asturias fabricar¨¢ "brandy" de manzana de la misma calidad que el Calvados de Normand¨ªa

Las experiencias realizadas en la Estaci¨®n Pomol¨®gica de Villaviciosa, con resultados altamente positivos, han impulsado a cuatro sidrer¨ªas asturianas a iniciar el proceso de fabricaci¨®n del brandy de manzana, conocido en Francia como Calvados, denominaci¨®n de origen correspondiente a esta comarca de Normand¨ªa, de proyecci¨®n universal gracias al aguardiente obtenido de la destilaci¨®n de la sidra. La calidad de las holandas (aguardiente de la sidra) conseguida en Asturias es similar a la de las francesas, seg¨²n aseguraron varios expertos normandos que visitaron la Estaci¨®n Pomol¨®gica de Villaviciosa, centro experimental de la Diputaci¨®n Provincial, creado en 1956 para fomentar las plantaciones frutales y la industria transformadora de la manzana.

Los sajones, celtas, bretones, c¨¢ntabros y astures obten¨ªan de la manzana alcoholes para calentar su cuerpo, tonificar el esp¨ªritu y; exaltar la inspiraci¨®n, seg¨²n la tradici¨®n. El primer intento, aunque ef¨ªmero, de destilar industrialmente la sidra en Asturias del que se tienen referencias fue puesto en marcha por los hermanos Blanco, en Ribadesella, en la segunda mitad del siglo XIX. M¨¢s tarde, en 1941, el franc¨¦s Jean Petit, gran conocedor del Calvados y experto en la destilaci¨®n de alcoholes y licores, lleg¨® a Espa?a huyendo de las persecuciones de la segunda guerra mundial, se nacionaliz¨® espa?ol y trat¨® de montar una industria de fabricaci¨®n de co?¨¢ de manzana en el Pa¨ªs Vasco, pero finalmente se traslad¨® a Asturias, regi¨®n sidrera por excelencia, donde decidi¨® instalar una destiler¨ªa para la obtenci¨®n de holandas de manzana. Lo hizo concretamente en una f¨¢brica de sidra de Colloto, a la que aport¨® su tecnolog¨ªa y experiencia.

Un viejo tonel lleno de holandas en Colloto

Petit dirigi¨® la construcci¨®n de un alambique de cobre, de la firma Gazagne, en unos talleres de Gij¨®n, pero su muerte, ocurrida poco tiempo, despu¨¦s de iniciado el proceso de destilaci¨®n, interrumpi¨® el proyecto, que qued¨® en el m¨¢s absoluto olvido, hasta que 35 a?os despu¨¦s su hijo, Ren¨¦ Petit, regres¨® a Asturias para recordar a su padre con los m¨¢s antiguos empleados de la f¨¢brica de Colloto. Uno de ellos le condujo sigilosamente a un rinc¨®n, donde descubri¨® emocionado la existencia de un tonel en el que continuaban envejeciendo, desde 1941, las holandas de sidra destiladas por Jean Petit.Ren¨¦ Petit embotell¨® 4.650 unidades, piezas ¨²nicas de 37 a?os de solera, cuyo aroma, color y bouquet han sido calificados de ?sensacionales? por expertos franceses, actualmente repartidas entre un grupo de amigos suyos, con los que form¨® sociedad. Algunas de estas botellas fueron vendidas a 4.000 pesetas la unidad.

Las experiencias de la Pomol¨®gica

Las experiencias de la Estaci¨®n Pomol¨®gica dieron comienzo en 1980, a?ejando 2.000 litros en barricas de roble. El proceso es el siguiente: la manzana -s¨®lo sirve la de la zona norte de Espa?a-, despu¨¦s de pisada en los lagares y fermentada se convierte, en un per¨ªodo de cuatro o cinco meses, en sidra. En la destilaci¨®n de esta bebida alcoh¨®lica se separan las cabezas y las colas para conservar el producto resultante, de una riqueza vol¨¢til intermedia, llamado ?el coraz¨®n?, que se introduce en barricas de roble para conseguir su a?ejamiento.La operaci¨®n de destilado se realiza en un alambique, cuyo precio puede oscilar entre las 100.000 pesetas y los tres millones de pesetas.

Las holandas se a?ejan con 65 grados de alcohol y se rebajan a cuarenta grados para el embotellado. Una botella de co?¨¢ o brandy de manzana necesita seis o siete litros de buena sidra.

Sergio Alvarez Requejo, director de la Estaci¨®n Pomol¨®gica de Villaviciosa, manifest¨® a EL PAIS que el co?¨¢ de manzana mantiene todo el aroma de esta fruta y facilita la digesti¨®n al proceder de un producto natural de gran calidad.

Francia elabora al a?o el equivalente a unos 12.000 millones de pesetas, de las que exporta un 50%. El precio de la botella de Calvados en el pa¨ªs vecino es superior al de los mejores co?¨¢s de uva (Napole¨®n, Courvoissier y Hennesy), y ronda las mil pesetas con cinco o diez a?os de a?ejamiento.

La Estaci¨®n Pomol¨®gica es un centro experimental de la Diputaci¨®n Provincial, creado en 1956, cuya pfincipal finalidad es el fomento de las plantaciones frutales en Asturias y el desarrollo de la industria transformadora de la manzana. Selecciona las variedades frutales m¨¢s adecuadas al norte de Espa?a, y de sus viveros salen casi todos los ¨¢rboles que se plantan en Asturias.

Desde el punto de vista industrial, la Pomol¨®gica aporta estudios y nueva tecnolog¨ªa en la fabricaci¨®n de sidra y zumos de manzana, desarrolla nuevos productos como el brandy de manzana y el vinagre de sidra, e in.vestiga el aprovechamiento de los subproductos (la pectina, principalmente).

Pr¨®ximamente varias sidrer¨ªas asturianas iniciar¨¢n el proceso de fabricaci¨®n de holandas y su a?ejarniento para obtener el co?¨¢ de manzana o Calvados asturiano.

Proyectos de varias sidrer¨ªas para obtener co?¨¢

Por su parte, otros empresarios pondr¨¢n en marcha en breve una f¨¢brica de pectina, aglutinante que tiene la manzana sidrera del norte de Espa?a, muy utilizado en farmacia, cosm¨¦tica, jaleas y mermeladas, resultante de un complejo proceso industrial aplicado al orujo de la manzana, subproducto en la fabricaci¨®n de la sidra.Actualmente el mercado occidental de la pectina est¨¢ controlado por dos multinacionales que exportan a Espa?a del orden de trescientos millones de pesetas anuales de este producto, cifra que en el futuro se multiplicar¨¢ varias veces como consecuencia de la nueva reglamentaci¨®n de la CEE, que obliga a su utilizaci¨®n en los procesos de elaboraci¨®n de jaleas y mermeladas. La industria asturiana, que recibir¨¢ la maquinaria de Austria, abastecer¨¢ el consumo nacional y estar¨¢ en condiciones de exportar pectina a Am¨¦rica del Sur.