Prote¨ªnas obtenidas de microorganismos, una realidad en el mercado europeo de alimentaci¨®n

Desde la d¨¦cada de los cincuenta los equipos investigadores de las grandes empresas alimentarlas de todo el mundo comenzaron una carrera con el objetivo de conseguir prote¨ªnas baratas a partir de diversos tipos de microorganismos. Una prote¨ªna de alto valor nutritivo conseguida en laboratorio no tendr¨ªa competencia comercial en mercado alguno. Una compa?¨ªa brit¨¢nica parece haber llegado a la meta; antes de 5n de a?o la RHM, cuarta empresa europea en el sector de alimentaci¨®n, pondr¨¢ a la venta su comida sint¨¦tica obtenida a partir del hongo Fusarium.

Desde la d¨¦cada de los cincuenta, los equipos investigadores de las grandes empresas alimentar¨ªas de todo el mundo vienen trabajando en la posibilidad de producir prote¨ªnas a partir de diversos tipos de mieroorganismos. La raz¨®n es muy sencilla: si se consiguen fabricar masivamente estos elementos nutritivos de primer orden, sin m¨¢s ayuda que las t¨¦cnicas de laboratorio, se llegar¨¢ a una forma de prote¨ªna tan barata que no tendr¨¢ competencia posible en el mercado.Hasta la fecha, la extracci¨®n de prote¨ªnas de bajo coste se hab¨ªa centrado principalmente en algunas leguminosas, en especial la soja. Despu¨¦s de sustraerles el aceite, estas leguminosas dejan una torta de residuos que son transformados en granos de prote¨ªna pura, con un valor biol¨®gico aproximado a las de tipo animal.

Adem¨¢s de su bajo coste, estas sustancias proteicas tienen un indudable atractivo comercial: la cualidad de que, al mezclarse con otros alimentos, adoptan su color y sabor, quedando perfectamente mimetizadas.

Las posibilidades de la soja van m¨¢s lejos todav¨ªa. Con un tratamiento conveniente, los granos de prote¨ªna de soja pueden ser transformados en fibras semejantes a las de la carne. La mezcla de un buen n¨²mero de estas fibras y el consiguiente a?adido de aditivos de sabor, aroma, textura, etc¨¦tera, dan como resultado los llamados bistecs de soja, comunes en algunos restaurantes vegetarianos.

El gran inconveniente de las leguminosas es que, al tratarse de especies vegetales, est¨¢n sometidas a variaciones clim¨¢ticas y de rendimiento que hacen que su cultivo no sea siempre tan rentable. Por esta raz¨®n ha ido en aumento el inter¨¦s por los cultivos de laboratorio, a partir de bacterias, hongos y levaduras, principalmente. Seg¨²n los expertos, las prote¨ªnas derivadas de microorganismos podr¨ªan llegar a ser veinte veces m¨¢s baratas que las producidas a partir de la soja.

En s¨ªntesis, el m¨¦todo para generar estas prote¨ªnas de probeta consiste en provocar procesos de fermentaci¨®n con ayuda de ciertos microorganismos. Manteniendo continuamente alimentada la fermentaci¨®n con carbono se origina un crecimiento r¨¢pido de la masa microorg¨¢nica y su transformaci¨®n en prote¨ªna comestible.

Hasta hoy, el resultado de estas investigaciones se ha aplicado exclusivamente a la alimentaci¨®n animal.

Un hongo llamado "Fusarium"

Despu¨¦s de diez a?os de investigaciones sobre trescientas variedades de hongos, la empresa brit¨¢nica RHM ha seleccionado el Fusarium como el m¨¢s indicado para la producci¨®n masiva de sus prote¨ªnas.

El hongo Fusarium, que la compa?¨ªa inglesa ha rebautizado con el tecnol¨®gico nombre de A3/5, es un moho bastante conocido por su activa presencia en algunos cultivos agr¨ªcolas (patatas, tabaco, tomates, etc¨¦tera), en los que produce una enfermedad muy com¨²n llamada fusariosis. Se trata de un organismo multicelular sin olor ni sabor, con un contenido proteico del 45 %, y al que los directivos de la RHM califican de ?delicioso y nutritivo?.

Con objeto de llevar adelante sus investigaciones se construy¨® una planta piloto capaz de producir cien toneladas de microprote¨ªna al a?o. En esta planta, la fermentaci¨®n se lleva a cabo continuamente en tanques de 1.300 litros. La masa de prote¨ªna que se va produciendo es recogida, lavada y secada.

Seg¨²n la RHM, el Fusarium tiene ventajas importantes sobre otros microorganismos. En primer lugar, que trat¨¢ndose de un organismo multicelular podr¨ªa generar una textura semejante a la de la carne, cualidad que, seg¨²n parece, falta en las prote¨ªnas de origen unicelular (bacterias y levaduras).

Por otra parte, al crecer m¨¢s lentamente generar¨ªa menos RNA (¨¢cido ribonucleico) que los organismos unicelulares, lo cual representa una baza importante desde el punto de vista nutricional. En efecto, el escollo m¨¢s dif¨ªcil que ofrece la producci¨®n de prote¨ªnas a partir de bacterias es que tienen un contenido muy alto de ¨¢cidos nucleicos. Esto las hace inservibles para consumo humano, ya que pueden producir lesiones renales. Las t¨¦cnicas aplicadas hasta la fecha para reducir el contenido de RNA son tan caras que hacen los procesos poco rentables.

Hay, sin embargo, dos grandes inconvenientes nutricionales en la microprote¨ªna de la Rank: su deficiencia en ciertos minerales que se encuentran en la carne y su alto contenido en fibra, que dificultar¨ªa la asimilaci¨®n de minerales provenientes de otros alimentos.

Visto bueno del Gobierno ingl¨¦s

Despu¨¦s de numerosas pruebas con animales que demostraron que el A3 / 5 era por lo menos inocuo se realizaron pruebas de consumo humano. El ensayo se hizo con ayuda del MIT (Instituto Tecnol¨®gico de Massachusetts, EE UU). Cuatrocientos voluntarios, entre estudiantes y amas de casa, probaron la bioprote¨ªna, d¨¢ndose un caso de reacci¨®n al¨¦rgica. Con estos resultados y los de las investigaciones realizadas por la RHM a lo largo de los diez a?os, el Gobierno ingl¨¦s ha dado el visto bueno a la prueba de mercado en su pa¨ªs.

Para la Rank, la mayor dificultad ahora consiste en ganarse la aceptaci¨®n del consumidor ingl¨¦s. Por eso, para mejorar la imagen de su prote¨ªna y apoy¨¢ndose en la enorme versatilidad del Fusarium, piensa colocarlo en el mercado bajo la apariencia de diferentes carnes y pescados.

A?adiendo aditivos convencionales de color y sabor, mezclados con una ligaz¨®n de alb¨²mina, se puede hacer un producto cuyo parecido con el pollo, por ejemplo, es extraordinario, seg¨²n los expertos. Tambi¨¦n puede llegar a tomar el aspecto, gusto y tacto de la ternera, el jam¨®n, la vaca, etc¨¦tera. La textura de pescado es m¨¢s dif¨ªcil de conseguir, pero la RHM piensa solventar esta dificultad mezclando la bioprote¨ªna y pescado real, en partes iguales.

Inicialmente es poco probable que la compa?¨ªa venda sus productos en bruto. El primer paso ser¨¢ incluirlo como ingrediente en croquetas, pies, empanadillas, etc¨¦tera. El grado de aceptaci¨®n que obtenga del consumidor ingl¨¦s le permitir¨¢ plantearse objetivos m¨¢s ambiciosos.

Si la prueba de lanzamiento del producto tiene ¨¦xito, la Rank espera poner en marcha una fermentadora capaz de producir de 20.000 a 25.000 toneladas al a?o de su bioprote¨ªna. Los directivos de la compa?¨ªa inglesa se muestran optimistas sobre el potencial internacional del producto; seg¨²n comenta uno de ellos: ?El Reino Unido tiene prestigio por la atenci¨®n que pone en la seguridad de sus productos alimenticios. Por esta raz¨®n, hay muchos pa¨ªses de Europa que consideran que lo que est¨¢ bien para el Reino Unido est¨¢ bien para ellos?.

Es factible, sin embargo, que el mercado en el que los productores de prote¨ªnas baratas tienen puestas sus mayores esperanzas sea el del Tercer Mundo. En estos pa¨ªses, con una dieta deficiente en prote¨ªnas, el A3/5 y cualquiera de sus hom¨®logos podr¨ªan presentarse como un aut¨¦ntico man¨¢.