Urge una reglamentaci¨®n que controle el uso de los aceites en establecimientos de hosteler¨ªa

La Delegaci¨®n de Sanidad del Ayuntamiento de Madrid podr¨¢ proponer, en breve plazo, a los organismos competentes de la Administraci¨®n que se lleve a cabo un estudio que reglamente el uso y consumo de las grasas calentadas. La necesidad de crear una legislaci¨®n para los aceites que se utilizan en las freidur¨ªas, restaurantes y otros establecimientos p¨²blicos se puso de manifiesto hace dos a?os gracias a una campa?a sanitaria que realiz¨® el Ayuntamiento en establecimientos de hosteler¨ªa, que fue llevada a cabo por el Laboratorio Municipal.

Uno de los objetivos de esta campa?a fue realizar un estudio sobre los aceites fritos utilizados en este tipo de establecimientos con el fin de conocer las condiciones de aptitud para el consumo en que se encontraban estas grasas. Para ello se tomaron 146 muestras de aceite al mismo tiempo que se realizaba una peque?a encuesta entre los industriales sobre las caracter¨ªsticas de su uso. De este muestreo se sac¨® la conclusi¨®n de que pr¨¢cticamente el 60% de las tomas analizadas eran no admisibles para el consumo como consecuencia de haber estado sometidas a un calentamiento inadecuado, tanto por exceso de temperatura como por tiempo de utilizaci¨®n. Por todo ello se vio la necesidad de buscar una v¨ªa legal que obligara a los industriales a mantener las grasas utilizadas en freidur¨ªas en condiciones de aptitud para el consumo. Sin embargo, dos a?os despu¨¦s todav¨ªa no se ha tomado ninguna medida para mejorar la situaci¨®n, por lo que ahora los t¨¦cnicos del Laboratorio Municipal de Madrid han vuelto a insistir a la Delegaci¨®n de Sanidad del Ayuntamiento para que recurra a su vez a los organismos de la Administraci¨®n competentes en la materia.En el informe de los t¨¦cnicos se hace un especial hincapi¨¦ en el hecho de que Espa?a es uno de los pocos lugares que no cuenta con una legislaci¨®n sobre grasas calentadas a pesar de ser precisamente uno de los pa¨ªses donde est¨¢ m¨¢s extendido el uso de las freidur¨ªas. Tambi¨¦n recuerdan que, justo cuando el Ayuntamiento madrile?o realiz¨® la campa?a de sanidad en bares y restaurantes, en Francia se hizo un muestreo semejante que ha dado lugar ya a la puesta en marcha de una reglamentaci¨®n t¨¦cnico-sanitaria siguiendo el ejemplo de las normas existentes en Alemania Occidental y Suiza, los dos pa¨ªses que se ocuparon por primera vez de este problema y que, por tanto, cuentan con una legislaci¨®n m¨¢s completa y avanzada.

Un problema sanitario

Los procesos de termooxidaci¨®n, como consecuencia del calentamiento de las grasas en presencia de aire, provocan una serie de transformaciones qu¨ªmicas que repercuten en la propia naturaleza de la grasa y que afectan tanto desde el aspecto de la nutrici¨®n como de la toxicidad. Desde el punto de vista nutritivo, este proceso lleva consigo la disminuci¨®n en el contenido de ¨¢cidos grasos esenciales (¨¢cidos grasos poli¨¦nicos), necesarios para conseguir una dieta equilibrada. Pero adem¨¢s produce una merma considerable de vitaminas liposolubles y una mala absorci¨®n por el organismo.Desde el punto de vista toxicol¨®gico, la opini¨®n generalizada es que puede haber implicaciones y que ¨¦stas est¨¢n relacionadas con la temperatura a que se han sometido las grasas durante el calentamiento. Este hecho se ha demostrado en diversos ensayos de experimentaci¨®n con animales j¨®venes, en los que se ha puesto de manifiesto que con grasas altamente calentadas se llega a retrasos en el crecimiento e incluso a casos de toxicidad aguda, con aumento en las tasas de fallecimientos y alteraciones anat¨®micas e histol¨®gicas. Por otro lado, en los animales alimentados con grasas que en su calentamiento no sobrepasaron los doscientos grados cent¨ªgrados se ha comprobado que no hay apenas influencia en el crecimiento.

Adem¨¢s se ha experimentado que a consecuencia de los procesos termooxidativos aparece una gran variedad de compuestos qu¨ªmicos nuevos, conocidos en la bibliograf¨ªa como nuevas especies qu¨ªmicas (NEQ), de las que se han llegado a identificar trescientos productos finales diferentes, de los que no se conoce su peligrosidad y que, obviamente, pueden pasar a los alimentos y ser ingeridos. Por otro lado, la calidad de una grasa frita depende de su composici¨®n, del tiempo que se ha calentado y de las condiciones en que se ha realizado ese calentamiento. Esto ha llevado a demostrar que los aceites ricos en ¨¢cidos poli¨¦nicos, como son los de semillas y de pescado, se oxidan f¨¢cilmente durante la fritura. Lo mismo pasa si se compara un aceite de oliva con uno de soja. En este ¨²ltimo caso, el aceite de soja sometido a un calentamiento prolongado presenta mayores grados de alteraci¨®n, de penetraci¨®n en el alimento que se ha frito y mayor liberalizaci¨®n de ¨¢cidos grasos. Estas alteraciones son m¨¢s intensas cuando m¨¢s alta es la temperatura a la que se han calentado. Tambi¨¦n influyen otros factores, como son la presencia de ox¨ªgeno, el material de los recipientes y la naturaleza del alimento.

Necesidad de una legislaci¨®n

El muestreo realizado por el. Laboratorio Municipal de Madrid puso de manifiesto la urgencia de una regulaci¨®n para las grasas calentadas debido, por un lado, a la necesidad de un mayor control sanitario de los aceites y, por otro, al mal uso que de estos aceites se hace en los establecimientos p¨²blicos a causa del enorme desconocimiento que de ellos tienen los industriales. En la encuesta realizada por los t¨¦cnicos del Laboratorio entre 150 industriales del sector de hosteler¨ªa, 83 de ellos respondieron que cambiaban el aceite cuando ¨¦ste presentaba suciedad o ennegrecimiento, otros doce dijeron que cuando aparec¨ªa espuma en la fritura y cuarenta no supieron contestar. De ellos, 127 utilizaban freidora y doce segu¨ªan con la vieja sart¨¦n.Para los an¨¢lisis se sigui¨® la reglamentaci¨®n alemana, seg¨²n la cual el estado de una grasa depende del contenido en ¨¢cidos grasos oxidados insolubles en ¨¦ter de petr¨®leo (AGO). Este contenido no podr¨¢ ser superior al 0,7%, ya que es el l¨ªmite de utilizaci¨®n. Siguiendo este m¨¦todo, de las 146 muestras de aceite analizadas, 85 se presentaron como inadmisibles para el consumo; doce, al l¨ªmite de uso, y 38, admisibles.