Fr¨¦dy Girardet, el mejor cocinero

?l preferir¨ªa estar ante sus relucientes fogones de Crissier, junto a Lausana. O trepando en bicicleta, ¨¦mulo de Koblet y Kubler, las cuestas del Jura. Fr¨¦dy Girardet -47 a?os, t¨ªmido, sonriente y atl¨¦tico- se siente cocinero hasta la m¨¦dula, y no, como algunos colegas, hombre de negocios o relaciones p¨²blicas. Pero se va a pasar dos d¨ªas, hoy y ma?ana, rodeado de flashes, micr¨®fonos y c¨¢maras en Madrid y Barcelona, presentando su libro La cocina espont¨¢nea (Ed. Argos Vergara).

Girardet sale tan poco de su aldea suiza que la expectaci¨®n es justificada. Desde hace ocho a?os fluyen los ditirambos; es el primer cocinero del mundo occidental.Todo ello produce bastante desasosiego a Girardet. "No me gustan cuentos de mejor del mundo", declara a EL PA?S poco antes de salir hacia Espa?a. "La cocina es un arte, es subjetiva, hay muchas formas de interpretarla, y es absurdo decir que alguien puede hacerlo mejor que todos los dem¨¢s".

Catherine Michel, periodista ginebrina y autora material del libro, define culinariamente a Girardet. "Para ¨¦l s¨®lo cuentan tres cosas" asegura. "Productos muy frescos, condimentaci¨®n adecuada y cocci¨®n absolutamente precisa. Reh¨²ye las t¨¦cnicas complicadas y los artificios. Por ello, la gran mayor¨ªa de las recetas del libro son asequibles al cocinero aficionado o al ama de casa".

El ¨¦xito de Girardet es inmenso, pese a unas cuentas que suelen rondar las 15.000 pesetas por persona. Acaba de decidir no aceptar reservas de mesas con una antelaci¨®n superior a un mes, "para que haya m¨¢s oportunidades para todos". Y todos acuden a disfrutar de sus juegos de sabores y temperaturas en contraste: una fresca ensalada de alcachofas, milamores y r¨¢bano a la que agrega foie-gras de pato brevemente salteado y cebolletas tambi¨¦n salteadas; una faisana -la hembra es m¨¢s tierna- braseada con tomillo; los quesos y vinos artesanos de la Suiza franc¨®fona; un sufl¨¦ de maracuy¨¢, un sorbete de naranja sanguina....

"Mi cocina no es ni nueva ni vieja", afirma Girardet. "Es un error ignorar la s¨®lida t¨¦cnica tradicional, pero no hay que despreciar las tendencias m¨¢s imaginativas. Gracias a ellas son mejores los restaurantes y mayor la afici¨®n gastron¨®mica".

Girardet ha llegado a la cumbre por un camino sorprendente: el del autodidacta... o casi. Hijo de cocinero, trabaj¨® con ¨¦l en Lausana y en el caf¨¦ municipal de Crissier, regentado desde hace 30 a?os por la familia. Compr¨® en 1971 todo el edificio del ayuntamiento y convirti¨® el caf¨¦ en sencillo restaurante. En 1975, los temidos cr¨ªticos Henri Gault y Christian Millau, entusiasmados, le lanzaban a la fama. Y, salvo alg¨²n fin de semana en casa de los c¨¦lebres hermanos Troisgros, en Roanne (Francia), nunca hab¨ªa salido de Suiza ni pisado una cocina famosa. La inspiraci¨®n no le vino de la imitaci¨®n.

La visita de hoy y ma?ana es la primera que, en olor de multitud, hace Girardet a Espa?a desde que el desaparecido cr¨ªtico Punto y Coma diera la primera noticia de ¨¦l. Y apunta: "S¨¦ poco de Espa?a, salvo que hay tanto movimiento culinario como en toda Europa y que mis amigos Arzak, Oyarbide y otros muchos est¨¢n promoviendo esa renovaci¨®n".

El Girardet ciclista, o el jogger que corre 4.000 kil¨®metros anuales, o el futbolista aficionado que jug¨® durante 25 a?os, piensa tambi¨¦n en algo muy distinto: "Espa?a es mi juventud, los partidos televisados del Real Madrid y del Barcelona de Di St¨¦fano, Puskas, Evaristo, Czibor...".

Y el excelso artista de las salsas termina con esta inesperada revelaci¨®n de goleador frustrado: "Eran caballeros del deporte. Eran todo lo que uno quisiera haber sido".