Buscadores de setas en el Retiro y la Casa de Campo

Tras las lluvias de los ¨²ltimos d¨ªas, los bosques y campos espa?oles se han llenado de un especial paseante que lleva una peque?a cesta en un brazo y una cachava en el otro, y que mira al suelo detenidamente. Es el buscador de setas. Hay seteros por afici¨®n y seteros de oficio. Setas de 150 pesetas el kilo y setas de 25.000 pesetas el kilo. Setas en el Retiro, en la Casa de Campo y en otros parajes del entorno de Madrid. En la capital, un n¨²mero cada vez mayor de personas se dedica a esta actividad, entre el ocio y el negocio.

Todos los lunes del a?o, excepci¨®n hecha de los meses de junio a septiembre, el pabell¨®n Villanueva, del Jard¨ªn Bot¨¢nico de Madrid, se llena de los m¨¢s variopintos personajes (abogados, estudiantes, ferroviarios, farmac¨¦uticos, torneros, jubilados), que acuden, con su cesta de setas recogidas durante el fin de semana, para que Francisco de Diego Calonge, uno de los espa?oles que m¨¢s sabe de hongos y en la actualidad director en funciones del Bot¨¢nico, clasifique el g¨¦nero, la especie y la variedad de las piezas en cuesti¨®n.Esta costumbre data de 1972, a?o en que Calonge y el doctor ?lvaro Zugaza, un vasco aficionado a las setas, fundaron la Sociedad Micol¨®gica Castellana. "Somos en la actualidad unos 200 socios", relata Mar¨ªa Teresa Teller¨ªas, colaboradora cient¨ªfica del Jard¨ªn Bot¨¢nico. "La muestra es una sociedad de divulgaci¨®n. Tratamos de ense?ar a la gente no s¨®lo las especies que son comestibles o venenosas, sino tambi¨¦n las distintas utilidades de los hongos y su importancia en la bot¨¢nica. Adem¨¢s de las reuniones de los lunes, en que examinamos las setas recogidas durante el fin de semana, salimos al campo a estudiar en su medio ambiente las distintas variedades, celebramos conferencias, publicamos un bolet¨ªn y montamos una exposici¨®n anual de hongos".

Quinientas especies, en la Casa de Campo

En cada exposici¨®n se repiten las mismas escenas. Un p¨²blico dispar se agolpa a ¨²ltimas horas de la tarde ante las mesas en que se exhiben hasta 250 especies de setas, desde la mortal amanita phalloides a la atractiva lepiota procera.

Los madrile?os aficionados a la micolog¨ªa tienen una buena zona de b¨²squeda en la sierra de Guadarrama. Pero no hace falta ir tan lejos para encontrar setas. Seg¨²n el profesor Calonge, en la Casa de Campo hay unas 500 distintas especies de setas, muchas de ellas comestibles. La seta de pie azul (lepista nuda) y la parasol (lepiota procera) son f¨¢ciles de encontrar en tal recinto. Ambas son tambi¨¦n frecuentes en el parque del Oeste y en El Pardo. En el Retiro salen el champi?¨®n silvestre y la armillariella mellea. Aqu¨¦l aparece en el c¨¦sped abonado con esti¨¦rcol. La armillariella mellea, que se cr¨ªa en la parte de abajo de los ¨¢rboles, es comestible, pero provoca alergias en algunas peronas.

En cualquier desmonte de la ciudad en que haya cardo corredor es f¨¢cil que aparezca la seta de cardo. Los bedeles de la Aut¨®noma cogen durante los fines de semana grandes cantidades de esta seta en los alrededores del recinto universitario. En las cercan¨ªas del otro campus, en la Dehesa de la Villa, es m¨¢s f¨¢cil hallar n¨ªscalos.

En el recinto del aeropuerto de Barajas est¨¢ el que posiblemente sea el mayor vivero de setas de cardo del gran Madrid, ya que las setas se reproducen con abundancia en los eriales cercanos a las pistas, zona que, al estar cercada, no es accesible para el buscador.

A efectos gastron¨®micos, los mic¨®logos dividen las setas en tres grandes apartados: comestibles, indiferentes y venenosas. En Espa?a hay, seg¨²n Calonge, unas 3.000 especies de setas, sin contar las microsc¨®picas. De ellas, s¨®lo 50 son venenosas. Mortales son la amanita phalloides, la verna, la virosa y un cortinarius que crece en los Pirineos. La verna y la virosa son infrecuentes. La phalloides, en cambio, abunda bastante. En la Casa de Campo y en el Retiro es relativamente f¨¢cil encontrarla.

La vieja creencia de que una cucharilla de plata o una cebolla se ennegrecen si se hierven con una seta venenosa no es de fiar. Ante la duda, lo mejor es consultar a un experto.

En la cocina rural espa?ola, la seta es plato valorado. No falta quien hace licor de setas, pat¨¦, flan, conservas. En la alta cocina, en los restaurantes de cierto tron¨ªo, tampoco se las desde?a. El pasado a?o, Tom¨¢s Urrialde Garz¨®n, jefe de cocina del restaurante segoviano C¨¢ndido, public¨® un Recetario de setas, en el que se recog¨ªan distintas maneras de cocinar este producto. Al acto de presentaci¨®n en Madrid del volumen acudieron en masa mic¨®logos y restauradores. Despu¨¦s se sirvi¨® una comida de muchos platos. Todos ten¨ªan la misma materia prima: las setas.