Lal Jaiwal

Hijo y nieto de cocineros (su abuelo muri¨® cumplidos los 120 a?os), Lal Jaiswal fue distinguido por la cr¨ªtica de The New York Times (8 de enero de 1984) como el mejor chef indio en el horno vertical. Este horno se Rama tandoor, y de ¨¦l salen durante las mil y una noches otros tantos condimentos: el pan que parece un bacalao escoc¨¦s, la pierna de cordero entera (secunderi raan) y el queso de leche de b¨²fala a la ceniza. Y deben salir bien, porque cuando el rey Juan Carlos estuvo en la India, se comi¨®, sin pesta?ear y con las manos, el muslo de pollo que Jaiswal le hab¨ªa preparado y, al final, coment¨®: "Muy bueno".

Lal Jaiswal tiene ahora la edad de Cristo, y, dicho sea sin irreverencias, hace milagros como el Redentor: en un pa¨ªs donde escasea la carne, los panes y los peces, este mago multiplica existencias por el procedimiento de enriquecer su sabor. Y as¨ª se explica que, cuando el monarca espa?ol Juan Carlos I visit¨® la India, el cocinero Jaiswal acudiera al encuentro. Jam¨¢s lo olvidar¨¢: "El Rey de Espa?a es un se?or muy sencillo, muy simp¨¢tico y con muy buen apetito". Qued¨® todo esto patente cuando el ilustre hu¨¦sped se sent¨® a la mesa del restaurante Bukhara, se puso el babero (es preceptiva. la prenda) y atac¨® el muslo deshuesado de pollo sin usar cubiertos (es preceptivo eliminarlos). Terminado el plato, Su Majestad dijo: "Muy bueno".Y dijo la pura verdad, la que dicen los mimados por las brasas del horno de carb¨®n del chef Jaiswal: Mohamed Al¨ª, Indira Gandhi, el presidente Jayawardene y el mism¨ªsimo rey de But¨¢n, ¨²ltimo agasajado en esta cocina de aldea.Porque ¨¦se es el secreto: no salir de la aldea. "Mi padre cocinaba con mucho arte", recuerda el chef, "y no digamos mi abuelo, porque mi abuelo hac¨ªa diabluras al horno, hasta que, al llegar a los 120 a?os, se le apag¨® la lumbre". Pero dej¨® toda una riqu¨ªsima tradici¨®n, secretos de Estado, que hoy ha puesto de moda el descendiente. Sus especialidades vienen del noreste de la India. Descendieron hasta Delhi y de aqu¨ª volaron a la doble meca gastron¨®mica: Par¨ªs y Nueva York. Tanto es el ¨¦xito de las recetas de Jaiswal, que van a abrirse sucursales suculentas en aquellas dos urbes. ?Madrid? Cocidito para dos y el boniato al horno. "Que en Madrid no haya un aut¨¦ntico restaurante indio es algo incomprensible", comenta el chef, buscando con su cuchara el enclave de nuestra casa en el globo terr¨¢queo.

Todo llegar¨¢ a su tiempo. Jaiswal es hombre de fe en algo m¨¢s que el socorrido curry. "?Cree usted que a la clase pol¨ªtica espa?ola no le importar¨ªa ponerse babero y eliminar el cuchillo y el tenedor?", se pregunta el chef m¨¢s famoso del subcontinente. Y hay que responderle sin especies picantes: "Amigo guru, no lo dude un instante: la clase pol¨ªtica hispana se pega por ponerse baberos, fundir el metal trinchante y hacer amasijos con ambas manos para engullir a gusto esa pata de cordero lechal que se deshace sola luego de la sabia cocci¨®n".

Y dicho esto, al cocinero de los grandes bigotes almidonados le brillaron los ojos como pimientos de Padr¨®n.