Jos¨¦ Miguel Baviera

Dirigente estudiantil del Frente de Liberaci¨®n Popular y director general de cineclubes del SEU en su juventud, Jos¨¦ Miguel Xemi Baviera contempla ahora la vida, a sus 43 a?os, con una amarga ternura aderezada con humor socarr¨®n. Desde hace una veintena de a?os Xemi regenta una antigua venta del siglo XVIII, que reconstruy¨® y convirti¨® en un punto de cita obligado para la nueva cocina valenciana. Acusa a Fraga de haber favorecido una hosteler¨ªa de cart¨®n-piedra y piensa que la izquierda ha descubierto en la gastronom¨ªa uno de los ¨²ltimos para¨ªsos perdidos. A pesar de ensalzar la cocina valenciana como una "frontera entre lo moro y lo cristiano", no oculta que los valencianos se han conformado "como el estereotipo de la ensalada y la paella".

Junto a las paredes de una a?eja venta, ¨²nica que se conserva en pie en el camino de Valencia Madrid, Xemi recuerda con cari?o aquellos tiempos en que secuestr¨® un autob¨²s a punta de navaja para huir la polic¨ªa en la facultad de Econ¨®micas de Madrid, o la ¨¦poca en la que dirig¨ªa una revista cinematogr¨¢fica del SEU, donde colaboraban entre otros Alfonso Guerra o Rom¨¢n Gubern. "Hay que decir", apunta, "que la revista s¨®lo dur¨® un n¨²mero y a m¨ª me cesaron en el cargo".Un expediente que le impidi¨® continuar la carrera en Madrid tras diversas movilizaciones universitarias, le oblig¨® a volver a su tierra natal y hacerse cargo de una venta de carretera que su padre hab¨ªa comprado a?os atr¨¢s. "Al principio fue el refugio de estudiantes que acud¨ªan aqu¨ª a tomarse unas copas o a presenciar los recitales de rock que organiz¨¢bamos a mediados de los sesenta. La Guardia Civil consideraba esta venta como un antro de perversi¨®n y nos visitaba con cierta frecuencia". M¨¢s tarde, Xemi logr¨® restaurar un viejo caser¨®n del siglo XVIII, al tiempo que entraba de lleno en el mundo de la gastronom¨ªa.

"La cocina es el para¨ªso perdido que la izquierda ha descubierto hace poco. La gente progresista no guardaba dinero para disfrutar de una buena comida, ni sab¨ªa apreciar un excelente vino".

Rechaza de lleno la hosteler¨ªa que se hizo en Espa?a durante mucho tiempo y acusa a Manuel Fraga de promover "una hosteler¨ªa de cart¨®n-piedra". Seg¨²n Xemi Baviera, "antes regalaban las estrellas si ten¨ªas un lavabo m¨¢s o menos o si los camareros llevaban pajarita. Pero les importaba un pito que un restaurante ofreciera buen servicio y calidad". No hay m¨¢s secreto para este ventero que la elecci¨®n de materias primas, y destaca por ello las ventajas de los mercados valencianos, a los que califica de impecables. Pese a que describe la cocina valenciana como de "sota, caballo y rey", es decir, ensalada, paella y pijama, Xemi afirma que en Valencia siempre se ha comido muy bien en casa, la diferencia del Pa¨ªs Vasco", observa, "donde se come peor y de forma m¨¢s rutinaria en casa que en los restaurantes. Hemos de descubrir todas las posibilidades de la cocina valenciana, que se mueve en una zona de frontera entre la cultura ¨¢rabe y la cristiana".

Seg¨²n una particular teor¨ªa, los mejores restaurantes se encuentran en la carretera y en regiones de frontera, porque han de satisfacer a todo tipo de p¨²blico. "El reto pasa por incluir entre la clientela desde el m¨¢s pobre al m¨¢s rico. Es un error pensar que por pagar una factura de varios miles de pesetas se va a comer de maravilla. En definitiva, s¨®lo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala".